夏天吮指的快乐，熏酱美味，下酒必备

卤味在我们的美食宝典里，一直占有一席之地，尤其是现在这种时候，真的没什么比夏天的卤味更能让人下饭，但是卤味想做得好吃并不容易，不仅要准备调配多种复杂的调料和香料，一旦掌握不好量和时长，就会卤得齁咸或者无味，今天，尚尧就和大家好好说一说这卤味。

卤味渊源

卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前，古时文人吟诗会友之际，就常用卤味下酒。

最开始卤味主要以盐、花椒来卤制，到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，开始重视食疗，一些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

之后，卤味逐渐有了地域性差异。按地域分，有南卤北酱之说；按做法分，有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。

南有卤菜，北有熏酱

南有卤菜，北有熏酱。熏酱菜是东北特色美食，那特有的烟熏味儿，让人着迷。其实，我们北方的熏酱和南方的卤味有着异曲同工之妙，都是通过各种调味料做成的半熟或者全熟的食品。

熏酱中的酱，是用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香叶，甘草之类）。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉。这种汤用完之后要撇油，打沫，沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤”。

如今的熏酱，一千双手，就有一千种熏酱味道。根据不同风味的要求，酱油的调制配方也各有不同，有的不放酱油，有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择，比如酱油，用老抽，特母油当然要比普通酱油质量好。对“药料”中的香料选择，要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配，如有人不喜欢大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放。

尚尧的熏酱熟食名声在外，口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口。尤其是在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，让猪蹄脱凡入圣，变得香浓诱人。

盛夏时节

熏酱冷盘是菏泽人饭桌上不可或缺的美味

炎炎夏日

下酒必备！