前几天的一篇文章收到某位粉丝的评论，说原料里：多了一个碗豆，都不属于好酒。本以为会有新的见解或内部秘密呢！问其原因。他说：好酒就看水、高粱、小麦，多出其它东西的都是锦上添花了。

我想这位是喝茅台的主吧，因为酱香型白酒原料一般就是是：高粱、小麦和水。比如茅台的“重阳下沙”、“坤沙”、“翻沙”。就是在说酱香酒的酿酒原料：高粱。而小麦则是制曲原料。不能简单地混为一团。

不同地方的白酒、不同风格的白酒所用的酒曲不同，酒曲的原料也不同。白酒用的大曲一般用小麦、大麦、高粱、豌豆、绿豆、黄豆等为原料，但以小麦或大麦为大比例。四川、贵州等地以小麦为原料。北方以大麦和豌豆为原料。江淮一带：小麦、大麦和豌豆三种都有。所以看白酒好不好，咱们不能光看：高粱和小麦。我们的白酒版图不只有酱香一派啊！

白酒品质和风味的四个维度

我们看一款白酒不能只看原料表，是粮食就是好酒，粮食酒这个概念是厂家商家讲的。而谷物粮食只是酿酒的最基础的原料，去你的粮食酒吧，挺忽悠人的。一款白酒的品质（和风味）是从多个维度来定义的：

1. 原料
2. 酒曲
3. 工艺
4. 设备

这四个维度就是传统白酒和现代白酒的区别，是保留了这四个维度的内核才是真正的传统白酒。比如：谷物原料，而非木薯、地瓜、糖蜜。用的是传统大曲，而非麸曲、糖化酶和酵母。用的是固态发酵、固态蒸馏，而非液态发酵、液态蒸馏。用的是特定的窖池或陶缸，蒸煮用甑桶，而不是罐式容器。（当然后期的勾兑和熟化也对品质和风味有影响，但只是后期的提升，而不是本质的因素）

原料

这里说的原料仅指酿造原料，而非酒曲原料。白酒好不好，原料中的粮食只是最基础的保证，只是一个基础的维度。白酒界有：“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。白酒用得最多的原料就是高粱。

白酒选择了高粱，高粱也选择了白酒。高粱的口感不如大米、小米、小麦等，且加工也不容易，一般不会用作主食。这样用高粱来酿酒就不会与口粮直接竞争。而酿造白酒的谷物原料要求淀粉含量高、蛋白质适量、脂肪含量少，最好还有单宁成分，以及纤维素等，果胶越少越好。而这一切要求直接命中的是高粱。当然，其他原料也可以单独酿酒，比如玉米烧用玉米、四特酒用大米、青稞酒用青稞。但现实中的名优大曲酒，基本都是以高粱为主要原料，或再搭配玉米、大米、糯米或荞麦等。

其实，酿酒还需要一些辅料，一般是谷糠、高粱壳、玉米芯、花生皮等比较“发泡”的东西，在蒸煮、发酵过程中起到蓬松、调剂作用、还能增加含氧量等多方面的作用。但辅料也含有一些能参与发酵或提供风味或不良味道的物质，也是一种“原料”。但白酒标签上是不会写：谷壳、谷糠、玉米芯的。

酒曲

我国酿酒行业是：以麦制曲、以曲酿酒。传统白酒以大曲酒为主，少部分是小曲酒，从上世纪50年代起，研发出来了麸曲。而名酒全部是大曲酒。白酒则是以大曲为主流。

大曲是一种糖化发酵剂，需要纯粮食来制作，自然接种各种微生物，具有淀粉的糖化和酒化作用，与世界其他各种酒类糖化发酵剂不同的一点是，大曲还具有生香的作用。但是大曲耗费粮食，糖化发酵能力比较弱用量特别大，生产需要周期，不能长期存放，但大曲酒的风味好。

小曲，基本用人工培养纯种的菌种，效率高，用量少，出酒率高。而麸曲则不需要粮食做，完全是人工接种的菌种，只需要麸皮，用量更少，其出酒率更高。但这两者都没有大曲复杂的微生物和有机物，不能生产出复杂风味的白酒，但能产更多的白酒。

到酶制剂技术提升，直接人工生产的糖化酶和酵母，就可以进行糖化和发酵，出几率超高，用时超短，这样很容易得到“酒”。但极少有白酒丰富的风味，还需要其他方式得到风味。

所以，仅看原料是谷物。没有太多的作用。用什么酒曲（糖化发酵剂）才是白酒品质（和风味）定型和定性的一个重要维度。

工艺

不同的酒曲则需要不同的发酵和蒸馏工艺。大曲酒是固态发酵和固态蒸馏。这里的固态并不是说像石头或沙子一样死干死干的，而只是发酵的酒醅中没有可流动的水。发酵之前要浸泡谷物润粮、蒸粮靠水蒸气、蒸熟了还要打量水，这些都是会加水的，但不会多到水会流动。

大曲需要固态发酵，在温润的粮谷上微生物更容易滋生和繁殖，如果泡在水中则很难生长。而固态蒸馏在设备中详细讲，特殊的固态蒸馏是香气提取和合成的重要环节。

而液态法，直接用糖化酶，不需要酒曲提供微生物产生糖化酶，所以不需要固态供微生物生长，但少了微生物的参与，酒的风味物质就少了。

另外，大曲固态发酵都是在缓慢的固态发酵过程中谷物淀粉糖化、发酵酒化，细菌再来生酸产酯生香。都需要缓慢和反复的发酵工艺才能发挥大曲的作用，才能让白酒得到更多的风味物质。

设备

发酵容器：清香型白酒、米香型白酒是用的地缸、浓香型白酒是用的泥窖、酱香型白酒是用的石窖、江西的白酒和特香型一般用当地的红条石窖、金门高粱酒用的红砖窖池。当然，也有一些会用不锈钢、水泥池、玻璃钢等容器，但效果却不太一样。

蒸馏容器：传统的是木制的甑桶，工业化后改用金属甑桶，但都是底部小口大的圆形甑桶。固态甑桶蒸馏简单却特殊的蒸馏方式，让酒液和风味物质从甑桶最底部一层层的气化上升，遇到冷的酒醅又液化，接着又气化。不断的气化、液化、浓缩。这是其他蒸馏方式不可能达到的。所以固态蒸馏的白酒风味物质和同样谷物蒸馏的酒，却是液态、壶式蒸馏器蒸馏的威士忌有很大的区别。不同形状的容器和不同形态的蒸馏，得到的风味物质和比例是不一样的。

液态酿酒：随便什么容器，能装水的就可以。不可能得到像固态发酵，固态蒸馏一样的风味物质。液态发酵一个星期就能做好的也是货真价实的“粮食酒”，都是敢对天发誓的是粮食酒。

而这种一个星期能做好“粮食酒”，就敢对天发誓的粮食酒，完全脱离了传统白酒的工艺。只是以酒精发酵为目的，但它确实是粮食酒。

飞天茅台和茅台王子酒的配料表是一模一样的，但品质和风格小差很大。就算都是传统大曲酿酒，从工艺复杂程度、是否添加酶制剂、酵母用于提高产量和效率、各种酒液勾兑比例，都可以把酒分成三六九等。一款酒，不能只是一个：粮食酒就搞定了。

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