在没有酒精测量仪器之前，在白酒蒸馏时，有经验的师傅能通过酒液形成的泡沫判断酒精度，从而区分品质的。

在白酒的蒸馏过程中，酒精的沸点低于水（酒精的沸点是78.3 ℃），那么酒精会先于水形成蒸汽出来，冷却后成为酒液。所以，最早蒸馏出来的酒液的酒精度数最高，能达到70度以上。

看花摘酒

蒸馏出来的酒液流入盛酒的容器中，一般会在容器口放一块“搭布”（因为蒸馏会带出一些细小的固形物，可以起到过滤作用），流下来的酒液会在“搭布”上形成泡沫，这里的泡沫就是“酒花”。

大清花：开始流酒时酒花的泡沫最大，整齐一致，且持久，俗称“豌豆花”，也叫“大清花”，这时的酒精度在70度以上。

二清花：当酒度略低的时候，泡沫较小，逐渐细碎，但仍然持久，酒精度约为62-65度，称为“豆子花”，也叫“二清花”。

小清花（绒花）：随着时间越长，酒精度也越低，此时泡沫也越来越小，成为了“绿豆花”、“碎米花”。此时酒精度降低到60度以内，在55度左右。

断花摘酒：在碎米花后，有一瞬间没有酒花，此时即摘酒接酒尾。这就叫做“断花摘酒”。此时的酒精度约为：30度上下。

想要好的蒸馏出花过程，蒸馏出好的酒液装甑则也是一个很讲究的学问。我会在之后的文章中专门讲“甑桶固态蒸馏”的。这种装甑好，“花子”明显的叫做“酒花利落”，如果装甑不好，火候把握不好则会出现酒花大小不一。吊尾时还有酒花夹在其中（也就是接酒尾时，酒中又出现酒花，酒精度开始升高的现象），称为“夹花吊尾”，这种情况，会影响酒的品质和产量。

掐头去尾

我们常见的二锅头就是宣称它的“掐头去尾”只取中间最好的酒，其实所有的白酒蒸馏工艺都会做到分段摘酒，也叫“截头去尾”，只是二锅头“抢先注册”而已。

看花分断摘酒，不仅分的是酒精度，更是区分的品质和风格。这虽是传统的经验，却也被科学证明了的。因为不同的风味物质沸点不同，所以从蒸馏过程的各馏分中的化学物质的种类、数量和比例是不一样的。

在“酒头”中含有大量的酸、酯、甲醇、高级醇（杂醇油）、低级脂肪酸酯、醛类等物质。香气浓烈、刺激性大、且味道燥辣。传统白酒的酒头大约在1斤左右，一般会把酒头回锅进行复蒸，毕竟酒头有着很多的芳香物质。

“酒尾”一般味甜，含有高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸和酯类含量比中段酒和酒头高很多，因此味道杂而苦涩。一般会稀释回糟发酵或者当做调味酒进行熟化保存待用。

掐头去尾（截头去尾）是提高酒质量的传统手段，去除头尾的中间段叫做“酒身”，也叫“中酒”，一般酒精的度数在50-60度上下，酒精与水融合的最好的，且有害物最少。

量质摘酒：在蒸馏过程中优中选优，从馏分中摘取特优馏分。也就是取酒身的前半部分，约1/2-1/3的馏分，边接酒边品尝，选取特优的酒。其余的则作为低等级（普通等级）的白酒。

就算再好的工艺，每次发酵蒸馏出来的酒，并不是同样的品质和风味，都会进行分级贮存待用。

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