“二锅头”是一个很大的白酒类别,本来是一个工艺名词,后来成为了一种酒类的名称。从红星二锅头官网查阅了他们对二锅头整个这几十年的演变历史。如今“二锅头”估计也就剩下这个名字。
工艺简介(传统工艺)
二锅头工艺与古代蒸酒设备有关,“锅”指的是甑桶上方的天锅(冷却器),将发酵成熟后的粮食(酒醅)装入甑桶内蒸馏出酒时,上升的酒蒸汽遇到装有冷却水的天锅便会“冷凝”形成酒液。
经过天锅第一次注入的凉水冷却后从甑桶内流出的酒为“酒头”,其口味暴辣,舍弃;经过天锅第三次注入凉水冷凝后流出的酒为“酒尾”,其口味酸杂,舍弃;只取第二锅冷凝流出的酒,其口味最佳,质量头等。这种“掐头去尾取中段”的分段摘酒方式,即称之为:“二锅头工艺”。
二锅头传统酿造技艺之:制曲工艺
大曲作为北京二锅头酒的糖化发酵剂,由大麦和豌豆制成。大麦和豌豆磨成面,按六比四或七比三的比例混合,然后加入清水,搅拌均匀,靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团,不散不粘。继而将原料铺满曲斗(用榆木制成的曲斗作模具),尽力挤压,使其初步成型,然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度,以利于菌类生长。
制曲中有不少传承的经验,如:粉碎“烂心不烂皮”,拌料“成团而不散”,踩坯“光滑而不致密”,安坯“宽窄适宜”,翻坯“时机适度”,自然积温,自然风干。大曲质量凭借“手摸、眼观、鼻闻”等来控制。
二锅头蒸馏设备——蒸馏器
二锅头既是工艺名称又是产品名称。 二锅头作为工艺名称,源自古老的蒸酒设备。古代的蒸馏器分为三部分:
曾有喝过“红星二锅头献礼酒”的老人讲过,自此再也没有喝过那种味道的二锅头了。因为二锅头早在上世纪50年代之初就放弃了大曲工艺,而改用麸曲工艺。在90年代又加入了部分大曲和传统工艺,但只是作为补充或者高端产品。
而第二锅的天锅也早就改成了循环水的冷凝管,所以就不会有第二锅冷却水了,也没有了第二锅。
五甑材料(老五甑工艺)
窖池内有五甑材料同时在发酵(即大米查 、二米查 、小米查 、回活、糟活各一个),发酵后的酒醅,出池时分层取出,分别各自蒸馏,共六次蒸馏。
解释:老五甑工艺其实只有4甑在窖池内发酵,就是在窖内有四甑酒醅:即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖继续发酵,另一甑丢糟。
老五甑是一种续糟发酵工艺,主要用于浓香型白酒的生产,在烧部分清香型白酒中也有用。5甑,其实窖池里只有4甑,每轮发酵完,丢弃最多次发酵的1甑,大渣和二渣按比例补分1甑新粮,共计分成5甑进行整粮烧酒。如果按二锅头官网的说法,窖池内有5甑材料,那么则是需要第6甑新粮。那就是“六甑材料”了。(看二锅头的工艺中多了一个“糟活”,应该窖内多的1甑就是这货了?)
根据季节的变化发酵时间至少28天。在一定的温度下,糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。酿酒技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。 发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。
二锅头传统酿造技艺之:混蒸混烧工艺
二锅头酒的传统酿制技艺中,采用“混蒸混烧”的工艺,即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。
装甑:在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为大技师。装甑讲究:“轻、松、薄、匀、散、准”。
蒸酒:既要将酒醅蒸透,又要讲求:“缓慢蒸馏,大火追尾”,蒸出更多更好的二锅头酒。
摘酒:只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”,技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、匀花、油花”等,可根据不同的酒花控制蒸馏的过程,达到“掐头去尾取中段”的目的。
红星对二锅头技艺的全面继承
红星建厂伊始,即全面传承北京二锅头传统酿造技艺:以优质红高粱为原料,大曲为糖化发酵剂,采取混蒸混烧、老五甑工艺及“掐头去尾取中段”的摘酒方式。
红星对二锅头技艺的全面创新
1949年后,红星将传统技艺与现代科技相结合,对二锅头的生产工艺及生产设备进行了全面持续的改进提升,创新了酿造技艺,提高了产品质量和出酒率,全面推广和应用机械化生产。其新工艺新设备多次获奖并在业内推广,产品多次获得国家乃至世界级大奖。
工艺技术创新
可以看出,二锅头的工艺一直在改变。最早是混蒸混烧的老五甑工艺的大曲酒,后来改为麸曲白酒。80年代改用清香工艺的“清蒸清烧”,其实也是简化老五甑的比较复杂一些的工艺。
生物技术创新
80年代改用“清蒸清烧工艺”,估计也是因为微生物技术的提升,有了更高的糖化发酵能力,生香的技术。酒没有必要用老五甑工艺来延长发酵了。
生产设备创新
黑色文字是转载的,有色文字为本人创作。毕竟是官方出版资料,是一段二锅头的历史,当做笔记保存。
页面更新:2024-05-22
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