细说凉皮的选材配料

陕西凉皮，各地卖的很多，但在外漂泊的游子，总是尝不出家乡的味道。凉皮的种类很多，据我观察市面上的凉皮口味就有陕西凉皮、秘制凉皮、麻酱凉皮、五彩凉皮。但是在外地见得最多的还是麻酱凉皮。本着传承陕西凉皮的宗旨，我觉得很有必要细数一下正宗陕西凉皮该有的味道。

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凉皮的味道来源主要是辣椒油和调料水。这两个调拌料的做法也很简单。但是每家的调料水辣椒油配方都各不相同。

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其实陕西凉皮的标准也不一致：

袁记的凉皮很薄很透，其中的配料泡椒丰富了凉皮的口感，但也因为凉皮太薄很易入味口感会变得咸一些。

魏家凉皮有一款凉皮很有特色，魏家秘制凉皮以辣出名，口感丰富。配菜以朝天椒点缀，花菜摆盘，凉皮的宽度也教普通凉皮厚一些。

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其实陕西凉皮的标准也不一致：

袁记的凉皮很薄很透，其中的配料泡椒丰富了凉皮的口感，但也因为凉皮太薄很易入味口感会变得咸一些。

魏家凉皮有一款凉皮很有特色，魏家秘制凉皮以辣出名，口感丰富。配菜以朝天椒点缀，花菜摆盘，凉皮的宽度也教普通凉皮厚一些。

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​皮子的制作。

1、选面粉：西安嘉诺凉皮培训课程选用的是五得利高筋粉5-6星。

2、和面：一斤面粉需要用水半斤，揉成面团后需要醒面5分钟。

3、洗面：一般嘉诺师傅在教学员都会洗面2-3遍，水量要超过面团的高度，用手揉搓直到面洗不下来为止。

4、沉淀：凉皮沉淀时间为5-6小时，师傅说沉淀时间越长越劲道。师傅叮嘱要注意季节变化。冬天沉淀12小时，夏天5-6小时。

5、清面水：去除面水上部清澈部分。

6、测浓度：把握不住的新手可以使用凉皮浓度计测浓度15-16度。浓度低于这个值需要加入小麦淀粉；高于这个值需要加水。

7、蒸凉皮：蒸凉皮大火3分钟就熟，取出来放凉水中，冷却后倒在案板上，抹一层输油，继续加工第二张。

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凉皮辣椒油配方：线辣/秦椒/秦川红椒，菜籽油，嘉诺凉皮辣椒油香料，白芝麻，香醋，紫草。

葱、姜、洋葱凉油入锅，炸干捞出，一斤菜籽油加热240度除油腥味；

等油温降到200度，白芝麻15克；不带皮芝麻香，带皮芝麻好看；

到180度放香料15克；160度粗辣椒面50克，140度假细辣椒面30克；

用紫草也是上色，加香醋或者白酒提香。

注意：辣椒油提前一天做好，隔夜颜色会变得更红。

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凉皮调料水配方：开水5尽、嘉诺凉皮培训香料20g、盐125克，鸡精25克，味精25克，白糖25克，岐山香醋140克。

注意：香料需要用开水泡开，一包香料包可以用3次。

面筋洗面过程得来的，无论蒸还是煮都需要20分钟，面筋的成品会有很多的孔洞。

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蒜水的制作：

把蒜捣碎放在碗里，放适量的盐、少许胡椒粉、倒入醋(稍多)

烧少许油泼再调好的蒜上，再加少许凉白开调制即可

配菜的制作：

1、面筋切成长5cm宽2cm的长条状。

2、黄瓜切丝。

3、小豆芽焯水待用。

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