陈晓卿《风味人间》没拍到的海味，几百年前，在厦门就被吃没了

厦门作为一个沿海城市，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、贝、蟹等各种海鲜水产品资源丰富，有俗谚云：“新鲜鱼捕到手吃不到口”，基于人们延长海鲜水产品的保存时间的需求，催生了水产品加工工业的兴起。

早在几百年前，厦门地区就已经有了鱼行和专供腌鱼用盐的盐馆，鱼行不仅经营鱼货，还加工咸鱼、晒干制品或者进行酒炙、“炊熟”等各种产品加工。

沙坡尾一带的“鱼行口街”，据说当年容纳了近30个鱼行，店面朝玉沙坡海面一字铺开，非常霸气，屋顶还有专门晾晒渔获用的风柜和晒台。

史载，自清朝康熙年间，同安便开始有了盐腌法这种最原始、简单的水产加工法，后来陆续有了晒干法、熟食法，并衍生出各种特色烹调法；到了雍正年间，加工的水产品品种已多达近80种，遍及鱼、虾、贝、藻类。

厦门水产传统制品的加工工艺丰富多样，有腌、砧、酶、卤、糟、炊、矾、干、熟食、调味及活养保鲜、结冻冷藏等等。新中国成立后特别是改革开放以来，冷冻、冰鲜保藏及各种精深水产品加工方法相继出现，水产制品加工蓬勃发展，很多产品成为出口的生力军，同时也丰富了烹饪方式。

厦门的几大鱼产的加工独具特色，“桶箍围钓白”、“白鱼尾溜溜，一暝过七洲”，说的是带鱼（俗称“白鱼”），盐带鱼、卤水带鱼、红糟带鱼、带鱼丝干是最常见的加工方式，简单又美味。

上世纪五六十年代，厦门水产加工厂加工的卤水带鱼，质量上乘，曾远销香港、东南亚一带，到八九十年代年产量达到上千吨乃至七八万吨。红糟带鱼也是厦门历史上的传统食品，1984年曾在福建省水产加工品展览会上被评为优秀产品。

大黄鱼，厦门俗称“黄花鱼”、“红瓜”，厦门港外围的青屿、浯屿一带曾是大黄鱼产卵繁殖场地，有“红瓜窝”之称。厦门产的黄瓜鱼，肉质鲜嫩、味道甚美，民间传说产妇食用有滋补催乳的功效。

厦门地区对于黄瓜鱼的加工，据《厦门志》记载，早在雍正年间就有了“黄瓜鲞”的做法。上世纪五六十年代厦门黄瓜鱼产量较高，除了鲜销外，大部分加工不咸、干制品，七十年代后，开始有了加工成“酶香大黄鱼”出口。

“酶香大黄鱼”（也就是“黄花鲞”）的制作很复杂，需将鲜鱼逐条掀开腮盖，把盐塞入腹中、鱼体上敷盐，然后放入池、桶腌渍，经过发酵1-2天后，再压石5-6天后捞出，每条挖弃腮条、内脏、鳞片，漂洗后翻晒3-4天方成。虽然工序繁多，且每道工序都有严格的时间和操作要求，但是成品味道无比鲜美。

“盐大黄鱼”的做法相对比较简单，鲜鱼均匀拌盐后，放入池里，一层鱼一层盐，上层以盐封面，一天后加压石头，以使得鱼体肉质坚实防腐。

乌鲳也是厦门常见的上等鱼类，肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，鲳鱼喜阴凉，民间有用草席诱捕乌鲳鱼的有趣传说，后来这项技术逐渐推广，形成厦门独特的乌鲳行业。60多年前，一条渔船一个季度就曾经捕获条乌鲳15000—20000公斤。

乌鲳除了冰藏保鲜之外，还有“砧腌”、“撞腌”两种加工方式，都是直接在渔船上的腌鱼舱里加工操作。鲜度良好，加上及时腌渍，成品鱼肉坚韧结实，不论油煎还是搭配姜丝佐料蒸煮，味道都非常鲜美，“撞腌”的乌鲳曾经销往广东和南洋群岛一带。

海蜇皮、麦螺鲑、盐鳀鰮鱼干都是厦门及闽南一带人们常见的佐餐小食。海蜇皮用水漂洗干净，切成条状，用开水烫之或者快火翻炒，再佐以芥末、姜蒜、陈醋、甜酱等，鲜嫩晶莹、色味均美。

凉拌海蜇皮是夏日人们喜欢的小食，爆脆蛰皮、什锦海蜇是宴席上的美味佳肴，小小海蜇皮，还曾远销香港、日本、东南亚。

麦螺，麦子黄熟季节收获的泥螺称为“麦螺”，明代万历年间的《闽中海错疏》里就曾经记录了泥螺“壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏”。厦门沿海的钟宅、高崎、殿前等地早年的海滩泥涂，曾布满麦螺，高峰时节每平方米海涂上就有一两百个。

麦螺洗净去除泥沙和涎液，沥水后加盐、米酒和香料等腌渍十几天，即成“麦螺鲑”。“麦螺鲑”咸中带甜，作为佐餐小菜，可以助消化、增进食欲，深受喜欢，但是近年来由于海域污染和制作工艺的失传，已经很少见到了。

干制品作为一种传统的名优水产品加工方式，始自清雍正年间起，发展至今有鱼干、鱼脯、蛏干、海蛎干、花蛤干、干贝、虾米、虾干等等多达一百多种，其中著名的有 “鱿鱼干”、“江鱼脯”、“文昌鱼干”传统“三大名产”和扁鱼干、鲂鱼干等。有关史料曾记载过这三种鱼的“国际历史地位”。

厦门本港产的鱿鱼，学名“中国枪乌贼”，俗称“柔鱼”，肉鳍肥大，全身可食，据《新厦门指南》记载，厦门港鱿鱼风味独特，有“本港鱿鱼”的美誉，传说本港鱿鱼干从清朝中叶起已行销国内和东南亚诸国。民国《厦门市志》还特别介绍了“掇鱿鱼”和“曝鱿鱼”的要领。

1931年《厦门总商会特刊》记载的“柔鱼”

“凭将肝胆千回语，寄与筼筜三寸鱼”，厦门天启年间名人池直夫的诗句里的这种“贵重之鱼”说的就是江鱼，学名“康氏小公鱼”。历史上，厦门内海盛产江鱼，江鱼食用时可弃头酥油，很是美味，加工成“江鱼脯”也是常见的传统做法。

文昌鱼，俗称“银枪鱼”、“鳄鱼虫”、“扁挑虫”，“长余寸，色白如银，无鳞”，营养丰富，味道鲜美，富含蛋白质和大量碘，曾是名贵海产食品。

早年文昌鱼干是同安的一种特产，锅灶焙干的加工方式使得成品鱼干肉质细嫩而且味道清津甘美，曾经行销港澳和东南亚诸国，被当地华侨视为珍品。文昌鱼炒蛋、炒米粉、做汤均可，曾是早年富有闽南乡土风味的佳肴珍馐。

如今，文昌鱼是一种濒危保护鱼类，是研究海洋生物进化的珍贵海洋生物，有“活化石”之誉，厦门有重要的文昌鱼自然保护区。

此外，鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼胶等海珍品和“香酥鱼签”、鱼丸、鱼松、鱼面、鱼筋等传统的鱼糜制品以及紫菜、浒苔、石花菜、鹿角菜、海带、鸡脚菜等海藻制品也是厦门有名的海味品种。

厦门的水产加工品出口历史悠久，清《厦门志》里记载的出口水产加工品有30多种，包括鱼翅、鱿鱼、鳗鱼、海参、海蜇、江鱼以及各种鱼脯、虾干、盐蟹等。

不过，据史料记载，民国时期海味外来输入为多，除了输入黑海参、白海参、鱿鱼及墨鱼干、干鱼及烟熏鱼，还有咸青麟鱼、散装虾干和虾米等，抗战前主要从日本和台湾、上海、天津输入，抗战后则主要来自本省东山、漳浦一带。

民国时期，作为民间的副食品行业的海味业属于京果业，有京果批发市场和京果店，店里一般售卖花色多样的海味、山味（香菇、木耳、金针、笋干、燕菜等）、罐头（肉罐、鱼罐、果子罐、乳罐等）。

抗战前，京果业在当时的繁华街道均设有郊户和门市，主要集中在开元路、洪本部、水仙宫、打铁街、磁街、外教场一带，洪本部的“运记”、“宜美”、“哲记”，水仙宫的“祥记”，番仔街的“远记”等等都挺有名气。

日据期间，厦门的海味行业遭遇不景气，市场地位渐渐消失，抗战后逐渐萎缩到仅剩开元路、中山路和水仙路的数家批发行店铺以及市场上的一些摊位。

来源：厦门沙坡一尾猫