闲侃餐桌上的百科知识（46）

我这人最大的毛病就是关注点容易分散，一转眼这个“餐桌系列”停了两个月了，还是把它接起来吧。想找前面的内容，就得费心慢慢往前翻了。

好了，继续说“五荤”，今天说说大蒜。

蒜是百合科、葱属多年生草本植物。蒜作为“五荤”之一的说法由来已久，汉代的《说文解字》中就有蒜“荤菜也”的表述。佛教里的“五荤”也叫“五辛”，是指五种含有硫化物气息的蔬菜，具体是指哪五种其说不一，一般是指大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠。其实，“荤”的本意就是指葱蒜的臭、辛的意思。用“荤”来指代鸡鸭鱼肉等动物性食品是后来的事了。

从大的分类上看，蒜属于葱属。而葱属是有着500多个品种的大家族，仅在中国就有110多种。蒜和韭菜都属于葱属。大蒜原产于欧洲南部和中亚、北非地区，最早在地中海沿岸地区被驯化种植，在古埃及法老的墓穴中曾经出土过6头大蒜，这样算来，大蒜被人类种植至少已经有4000年的历史了。但大蒜来到中国的时间没有那么早，直到汉代张骞通西域才被引入中国。为了与中国本土产的另一种葱属作物卵蒜相区别，人们就把这种外来的蒜称为“胡蒜”、“大蒜”，而把本土的卵蒜改叫“小蒜”。到了东汉时期，大蒜的栽种已经相当普及，成为与盐、豉等并列的重要调味品。

说到大蒜，先问一个问题，我们吃的蒜头是大蒜这种作物的哪一部分？是根还是茎？其实都不对，蒜头、蒜瓣既不是根也不是茎，而是膨大的芽。准确地说，蒜瓣是由在茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成的。这是我们吃大蒜最主要的部分。

蒜头按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜。相对而言，紫皮蒜蒜瓣大、辛辣味重，多在春季播种；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味略淡，多为秋季播种。紫皮蒜中还有的蒜腋芽长到一起，便成了“独头蒜”。一般而言，独头蒜产量低，过去的农民不喜欢。农村的老话中有“四大毒”，说的是“娘娘葱，独头蒜。仰脸的老婆，低头的汉”，就是这个意思。

大蒜的茎叶同样是重要的蔬菜。大蒜的茎和叶构成我们常说的蒜苗或蒜黄，这是一种有着辛辣味和蒜香的一种蔬菜。其中，蒜黄就是大蒜的幼苗，由于是遮光软化栽培，无法形成叶绿素，所以蒜叶是嫩黄色，和鸡蛋一起炒是比较常见的做法。这里面有一点需要注意，就是蒜黄和韭黄模样非常像，而且味道也相差不大，一般人分不清楚。不过要注意看二者的叶子，也还是能分出来的，韭黄的叶子更像韭菜，扁而宽，而蒜黄的叶子是管状，而且比韭黄弯曲。当大蒜的幼苗长大见了太阳，就成了绿色的蒜苗。蒜苗的做法也很多，但最经典的莫过于川菜中的回锅肉，可以说一盘回锅肉中灵魂配料第一是豆瓣酱，第二非蒜苗莫属。

大蒜另一个食用部位是蒜薹。蒜薹是蒜的花茎。当蒜苗生长成熟，开始老化后，就会在中间抽出花茎，在花茎的顶部有一个小鼓包的肉质总苞，里面是未绽开的花序，这就是蒜薹。蒜薹可以说是一种非常大众的蔬菜，可以焯水后凉拌，更多的是用肉一起爆炒，这是我从小就喜欢吃的一道下饭菜。我喜欢的另一种做法是用蒜薹和咸鲅鱼一起炒，味道鲜美无比。

蒜薹是蒜的花茎，如果让其继续生长下去，大蒜就会开花，最后会得到黑色的大蒜种子。不过，农民实际上是不用大蒜种子种植大蒜的，而是直接播种蒜瓣。这里有两个原因，其一是人工栽培的多数品种，开出的花发育不全不能结籽；其二是即使结了籽，大蒜种子也比较容易退化。

按照北方的风俗，每年腊月初八这天都要泡腊八蒜，到了春节的时候正好泡好，用碧绿的腊八蒜就饺子也是年俗的一种。腊八蒜之所以变绿，是因为大蒜中含有一种绿色的花青素类的色素（注意不是叶绿素），要使这种绿色素被激活，有两个条件，一是低温，即在2°C到12°C时才能解除大蒜的生理休眠，二是要增加细胞膜的通透性。只有同时满足这两个条件时，大蒜才会变绿。冬季的气温可以满足低温的条件，醋则可以起到增加细胞通透性的作用，这样一来在腊月里制作的腊八蒜才能变绿。不过，这种绿色素并不稳定，时间长了就会转化为黄色素，到那时腊八蒜就不再是绿色的了。

近年来，在餐桌上出现了一个新品种，那就是黑蒜。这种东西是从韩国传过来的，到现在也不过十来年的历史。有人说这是把大蒜发酵后的产物，这是一种误解。黑蒜的制作简单地说，就是把大蒜加热到60°C左右，保持这个温度一个月以上，这时大蒜会发生“非酶褐变”也就是所谓“美拉德反应”。经过这一过程后，大蒜中的刺激性气味消失了，里面含有的淀粉也转化为糖，所以吃起来没有那种大蒜的辛、臭味道，而且有一点甜丝丝的口感。

大蒜是人们最常用的调味料之一。常言道“吃肉不吃蒜，味道少一半”，尤其是北方人，吃饭时生嚼大蒜，的确是一种享受。说起来有意思，有一年我去南方出差，晚上和几个同事一起到街头吃当地的小餐馆，菜上来了我们就找老板要大蒜吃，老板很吃惊地问：“是生吃吗？”我们说：“对呀！”老板说：“我们这里大蒜都是炒菜时用。”最后好容易从后厨找来两头生蒜，看着我们几个北方人旁若无人地一口菜、一口大蒜地吃着，那眼神相当奇怪。我们在做烧烤特别是烤素菜和海鲜时更是离不开大蒜的加持，烤茄子、烤大虾都会用上蒜蓉，必要的时候还可以直接烤大蒜本尊，吃起来没有了大蒜的辛辣，只有一股浓浓的蒜香。平时我的早餐都是吃烤吐司，上面一般都会抹上一层蒜蓉面包酱，会让面包更有滋味。另外，我们在单位的食堂里待客时，有时会上大蒜馅的水饺，就是把大蒜剁成蒜蓉，然后加入肉馅调味做成。这种水饺端上桌来，好多不知底细的人吃不出来是什么馅的，因为完全没有大蒜的辛、臭味。每到这时，我们就会让客人猜这水饺是什么馅的，很多人都猜不到是大蒜。这种水饺的诀窍不在于调馅而在于煮的时候火候的把握，火小了就会辣，火大了会有一种“捂过了”的一种熟蒜味道，难就难在恰到好处。

吃大蒜包括生嚼大蒜在古今中外都很普遍。宋朝的范成大就曾经在诗中说：“旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤。幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。丝蓴乡味好，归梦水连云。”可见，那时的人们也对满口蒜味印象深刻。在国外，大蒜也非常普遍，且不说我常吃的蒜蓉面包酱本身就是进口的。还有，德国有每年一度的“大蒜节”，那可是世界一景。说起来，世界上有个小国却是大蒜生产和出口的大国，这个国家就是西班牙。再说个吃大蒜的故事，日本的丰臣秀吉在1582年著名的“中国大返还”一战中，在行军的路上就是把一串大蒜挂在脖子上，一面走一面啃大蒜，同时指挥打仗，据说这样能够增强体力，最终杀死了明智光秀。

有人觉得吃过大蒜之后口气不好，其实吃生蒜之后漱漱口，然后嚼点口香糖，或者在口中含一点牛奶，再不然就取少许茶叶在口中细嚼，都能去除大蒜的“臭味”

不过吧，我还从来没觉得大蒜“臭”。在我的心目中浓浓蒜香味，是下饭的白月光。