闲侃餐桌上的百科知识（54）

今天说说“水八仙”中的莼菜。

莼菜又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是睡莲科莼属的多年生水生宿根草本植物。性喜温暖，适宜于清水池生长。莼菜原广泛分布在北半球的许多地区，现主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、加拿大等地，大洋洲东部及非洲西部也有分布。在中国主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江苏七省，在北纬30°以南地区分布广泛。由于多年未做有效的品种提纯复壮和品种保护，莼菜种性退化已经比较严重，质量和产量都在下降，现为国家一级重点保护植物。

莼菜在中国古代早有记载，《诗经·鲁颂·泮水》中写道：“思乐泮水，薄采其茆。鲁侯戾止，在泮饮酒。” 孔颖达疏：“茆……江南人谓之莼菜。”莼菜长的与荇菜有些相像，在今日作为菜蔬并不少见，盛产莼菜的江南地区常常食用。不过比起古时名满天下的盛景，今日莼菜的地位已经衰微了不少。在我的心目中，莼菜属于一种“文人菜”。为什么这么说呢？因为在我看来，莼菜的名气主要是“莼鲈之思”带来的，或者说，也正是“莼鲈之思”的典故，让莼菜享誉全国。据《世说新语·识鉴》的记载：张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”遂命驾便归。西晋人张翰，生于苏州，在洛阳做官。他少有才名，写得一手好文章，都说他有阮籍的风度。张翰在洛阳时，经朋友推荐，当了齐王司马冏的东曹掾。东曹在魏晋时期，官阶一品，掌握全国军政，他当时的权力非常大。一时间，张翰的经世之志爆棚。有一天，张翰在家中的庭院里宴请要好的同僚，眼见秋风起，大雁飞，借着酒力，吟诵出那首后来影响了无数人的《秋风歌》：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”席上的顾荣接口说道：你是在思念家乡的菰菜和鲈鱼羹了吧？只可惜在朝为官，奈何奈何！张翰接着说：人生只有心情舒畅才是最宝贵的，为什么要被一个官职困在离家千里之处呢？说起来，这也是一个圈套，因为张翰在齐王司马冏手下为官，他看透了齐王是个胸无大志的主，但在当时的政治高压下，贸然辞官会被猜忌，于是找到了同乡顾荣，两人互相吐露了想要离开这个是非之地的心声。于是，在那个秋日，借那阵秋风，两人在众人面前一唱一和演出了那场精妙的好戏。这些话不久便传到了齐王的耳朵里，张翰也就真的因此辞了官，从而躲过了“永嘉之乱”，后人因此赞他“知机”。其实，在史料《晋书》之前的资料版本里，张翰贪恋家乡美食的名单里原本只有菰菜和鲈鱼。但《晋书·张翰传》在这个故事版本里加上了莼菜，此后的一千多年时间里，文人们用诗词渐渐把莼菜和鲈鱼绑在了一起。人们不仅以莼鲈之思寄情故乡，更以此表达归隐之志。白居易曾写道，“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。” 宋代方岳在《水调歌头·平山堂用东坡韵》中写，“芦叶蓬舟千重，菰菜莼羹一梦，无语寄归鸿。醉眼渺河洛，遗恨夕阳中。”莼鲈，可谓理想人生的象征。在苏州，人们依旧喜欢谈论张翰，甚至把他捧上神仙的宝座。在苏州葑门外横街的东头，和石炮头相接的十字巷口，往东边拐过去的小巷，叫“七公堂弄”。七公堂弄的最北头，也就是今天葑门路北侧，挨着苏州大学东校区的一个小门，曾经有过一座“张七公庙”，就是为祭祀张翰而建的。在苏州乡俗里，他被奉为“东吴下乡土谷神”。“土谷神”，就是土地神和谷神的合称。一个人死后还被托付以保佑农业收成的重任，还因为爱吃而一跃成神，张翰可以算是“史上最牛”的吃货了。因着这“莼鲈之思”，许多文人墨客都是莼菜的拥趸，《冷斋夜话》中记载，北宋著名的有趣奇士彭几谈自己的“人生五大恨事”时说：“第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。”

莼菜的嫩茎、嫩芽、卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。因此，莼菜口感上有一种独特的嫩滑。同时，莼菜味道清淡，因此非常适合做汤菜。通常，莼菜加入少许火腿丝提鲜便可炖煮羹汤，乍看汤色并无过人之处，经高火烹制的莼菜有如茶叶般卷成条状，色泽也非青翠鲜亮，但若举箸入口，其圆润爽滑的口感，似肉食更细腻、似菜蔬更醇厚。传说乾隆每次到访江南，御膳中必有莼菜一席。叶圣陶曾经写道：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”其实，不仅是春天有莼菜，秋天也可采收，只是春莼尤为柔嫩。太湖是莼菜重要的产区，和太湖三白之一的银鱼一起做的“莼菜银鱼汤”很有名。轻柔的口感搭配鲜美的银鱼，清爽鲜滑。“莼菜汆塘片”是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美。“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。

各种莼菜羹汤我吃过很多，导致印象中，莼菜似乎只能做羹汤，后来才知道莼菜还可以洗净凉拌。不过，凉拌莼菜我只吃过一次，口感在爽滑之外还有一丝丝脆嫩，味道似乎比莼菜羹更清爽。