闲侃餐桌上的百科知识（48）

葱蒜都说完了，今天说说另一种调料：姜。这里所说的姜主要是指我们平时炒菜时用的生姜。

姜是姜科姜属的多年生草本植物。这种植物原产于东南亚，但早在就传入中国。在《礼记·檀弓》中把生姜和肉当作主要调味品。孔子在《论语》中也说“食不厌精，脍不厌细……不撤姜食”，就是吃正餐的话有姜才成，否则宁肯饿肚子。可见生姜在春秋战国时期已为贵族普遍食用。不过，一般而言，生姜在饮食中的存在感并不是特别强，主要是用来去腥爆香，属于绝对的配角。但是，这个配角一旦缺失，会令菜肴立即大为失色。因此，这还是一种须臾不可离的配角。而且，有的时候单单生姜这一味调料，就会使菜品“大变活人”。最典型的例子，莫过于当年我们经常做的一道名为“赛螃蟹”的菜，其实就是用鸡蛋白和瘦肉丝做成，但是蘸上姜醋汁，立即就有了螃蟹的味道。

在中国的传统文化当中，生姜具有药用价值，常言道：“上床萝卜下床姜，不用大夫开药方”。古人认为吃姜具有长寿的功效，苏轼在杭州做通判时，曾经在钱塘江边的净慈寺中遇到一个八十多岁的老僧，苏轼问他长寿的秘诀，老僧说他每天吃生姜片，坚持了四十多年，因而长寿。受此影响，苏轼本人也服用生姜，并且喜欢将生姜送给别人。他曾经在给秦观的一首词中写道：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”，说新春的姜芽比肉都好吃，足见他对生姜的喜爱。现代研究表明，生姜中含有一种叫“姜酚”的物质，具有促进人体血液循环和新陈代谢，增强人体免疫力等功能，所以常吃生姜对身体还是有好处的。

在菜肴中把生姜升格为主角的，大概第一个让人想到的便是姜母鸭。二十年前我第一次到厦门，专门去找了一家有名的餐馆，点了一只姜母鸭，找那种“从五斤姜片里找一斤鸭肉”的感觉，那热腾腾的姜味和麻油的香气，混合成一种独特的味道，至今依然难忘。其实，类似的以生姜作为主料的菜肴还有不少，比如四川自贡盐帮菜中的子姜鸭、仔姜兔、子姜牛蛙等等，都是用强大的姜味压住荤腥。另外，川菜中的一个味型就是“姜汁味”，让姜汁的味道渗透进食材当中，在若隐若现中“吊”出了菜肴的鲜美。更不用说粤菜中的猪脚姜，让你听起来更觉得主角是姜，猪脚才是配角，使用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓汁里放入猪脚、白煮蛋、红糖，慢慢焖上两个小时，端上桌来乌亮乌亮的胶原蛋白，谁能不动心呢？

如果说，上面的菜品还是姜和肉类食材的巧妙搭配，那么仔姜泡菜可就是完完全全的让姜唱起了主角。在《园蔬十咏》中有这样的诗句：“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”说的就是腌制好的鲜嫩仔姜。仔姜口感爽脆，又不像老姜那么辣，吃起来咔嚓咔嚓的，是一道非常不错的开胃小菜。

在我小的时候，经常能买到糖渍的姜片，我们叫“姜糖”，吃起来一点辣味都没有，甜甜的味道里有着一股姜的香气，现在想起来都是满满的童年回忆。长大后还吃过国外的姜饼，都是可爱的卡通形象，味道也很不错。类似的面食还有柑橘生姜蛋糕，有一种复合的香型。

除了上面这些吃姜的方式，还有一种生姜的用法也令人印象深刻。那就是广州的姜撞奶，用鲜榨的老姜汁“撞”到热的水牛奶中，利用姜汁中的蛋白酶使牛奶凝固，就得到软嫩可口、有着浓重奶香味，还带着一点点辣味的奶制品，让人一见钟情。其实，用姜做的饮品还有很多，比如柠檬姜茶，以及用伏特加、青柠、小豆蔻、生姜等制成的著名鸡尾酒“莫斯科骡子”，等等。

在我的记忆中，除了我们平常吃的生姜之外，过去还吃过洋姜。我们家称这种姜为“鬼子姜”，大人把它洗净腌制起来当咸菜吃。我上大学的时候，有时从家里带一瓶腌好的洋姜，颇受同学们欢迎。其实，这种洋姜不是姜科的作物，而是菊科向日葵属的植物地下块茎，学名应当叫“菊芋”。

姜科植物中还有几种作为调料我们经常会见到。一种是沙姜，这种姜我没有见过完整、新鲜的，只是在广东吃白斩鸡时尝过新鲜沙姜制成的蘸酱。但是干后切成片就成了著名的香料“山奈”，这是炖肉时经常会用到的香料。另一种是姜黄，这种作物我同样没有见过新鲜的，但是姜黄磨成的粉是咖喱的重要组成部分，咖喱的那种洗不掉的黄色，主要也是来源于姜黄。

姜作为重要的调味品，在全世界范围内也都受到追捧。日本料理中腌渍的红色姜片，看上去就让人很有食欲，吃起来清新爽口。而在欧洲，早在古希腊时期，生姜的干制品已经传到地中海一带。到中世纪姜已经成为欧洲重要的香料之一，刚才说的姜饼也诞生于这个时期。世界各地的姜在味道上有一定的差别，相比较而言，中国的姜味道偏辣，而印度南部和澳大利亚的姜有一股柠檬的香气，牙买加的姜则有一种香甜的气味。目前世界上生姜的主要生产国是印度、中国和牙买加，而美国的生姜多数产于夏威夷。在西方，干姜粉是制作面包和糕点的一种原料，这种干姜粉与我们吃的生姜的口感截然不同。目前印度是干姜的主要出口国。