闲侃餐桌上的百科知识（56）

今天说说“水八仙”中的水芹，这大概是“水八仙”中最常见的蔬菜了。

水芹是伞形科，水芹属多年生草本植物。注意，从这个分类上可以看出，水芹和我们平时吃的属于伞形科，芹属的旱芹、西芹是亲戚，但不是同一种东西。因为二者都属于伞形科，所以与同属伞形科的香菜等一样，都有一种“爱能让人爱死，恨能让人恨死”的香气，但是如果仔细分辨一下就会发现，水芹的香气其实更接近于同属伞形科的胡萝卜的香气。另外还要注意的是，水芹与旱芹和西芹还有一个很大的不同，那就是水芹的茎和叶都是我们食用的部分，而我们平常说的包括旱芹和西芹在内的“芹菜”，食用部分主要是叶柄和叶。而且，芹菜食用的叶柄都是实心并有明显纤维的，横切面可以很清晰地见到这些纤维；而水芹的叶柄和茎杆则是空心的，柔软而没有明显纤维，显然口感更优。

水芹又叫水英，严格地说实际上属于野菜，或者准确地说是高产的野生水生蔬菜，当然现在也有养殖的了。这是为数不多的在我国原生的蔬菜。我们现在吃的芹菜是汉代以后开始少量从欧洲传入中国，到唐朝尚未大面积种植。因此我们看到先秦的著作中提到的“芹”，基本上都是水芹。《诗经．鲁颂．泮水》中说：“思乐泮水，薄采其芹。”毛传："泮水，泮宫之水也。"郑玄笺："芹，水菜也。"古时学宫有泮水，入学则可采水中之芹以为菜，故称入学为"采芹""入泮"。后来也指考中秀才，成了县学生员。《吕氏春秋》中有“菜之美者，云梦之芹”，说的也是水芹。水芹在中国大部分地区都有分布，江南一带的水沟河边尤其多，野生的水芹常常随意地一片片长在浅水或水岸上，是湿地环境比较常见的挺水植物之一。栽培的水芹品种很多，它们长得比野生水芹壮大，更像是蔬菜而非野菜。水芹生长在泥泞的湿地里，但采摘后洗净的水芹基部洁白如玉、上部青翠如葱，是莲花一样出淤泥而不染的植物。

尽管水芹在我国南北方都有分布，但北方极少食用。这是一种属于南方的蔬菜，由于南方的水热条件，使得水芹的种植不挑季节，在秋冬季节特别是春节前后蔬菜稀少的时候也可以收获。扬州作为淮扬菜的发扬地之一，每年新春都要吃水芹。水芹因为中空，又叫路路通。水芹的做法很多，做汤时可以加一把，腌菜时也可以加一把，可以凉拌其他蔬菜、粉丝、花蛤，也可以炒肉、炒莲藕、炒豆丝或香干，总之是一种清香宜人又很亲民的蔬菜。宋朝有一位叫林洪的人写过一本饮食秘籍，叫做《山家清供》，里面记载着一道菜叫“香芹碧涧羹”，就是用水芹做出的一道汤菜。

水芹在传统饮食文化中有着独特的地位。在中国的传统文化中，正月初七被称为“人日”，在这一天要吃“七菜羹”，这一传统已经延续了2000多年。“七菜羹”中包含七种蔬菜，具体是哪七种，各地风俗不尽相同，但有一个共同的最大公约数，那就是“芹”。这里的“芹”，其实准确地说就应当是水芹。这个民俗也传到了日本，每年的1月7日也是日本的“人日节”，这一天人们要吃“七草粥”，这“七草”包括水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、宝盖草、菁芜、萝卜，水芹仍然唱主角。

水芹除了可以食用，在古代还可以用来美容。中国古代四大美男子之一晋朝的卫玠所用的护肤品就是“化玉膏”和“芹泥”，据说用完以后脸色能变得明艳动人，且长时间不至枯槁。这里的“芹泥”指的是燕子筑巢所用的水芹等植物的软泥，这和今天人们热衷用于美白的“泥面膜”有异曲同工之妙 。

不过，水芹虽然常见，但如果不熟悉这种作物的人在野外的水边最好不要随便采摘，因为有一些“水芹菜”和水芹长得很像，但其实是毒草。比如有毒的毛茛属植物不少种类就俗称“水芹菜”，它们在没有开花的时候与水芹长得非常相似，另外还有伞形科的毒芹等种类也与水芹长得非常像。苏格拉底就是被这种毛茛属的“水芹菜”的汁液毒死的。