闲侃餐桌上的百科知识（60）

今天说说餐桌上常见的茼蒿。

茼蒿，又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜 、桐花菜、鹅菜、义菜，为桔梗目、菊科、茼蒿属一年生或二年生草本植物。这是一种春天的蔬菜，有着一种特殊的香味，有人喜欢有人反感。比如，多数美国人能够接受茴香，但对中餐中的茼蒿是敬而远之的，称其是上帝把所有香味调味料都加进了这个植物里，有些受不了。可是，茼蒿却不是中国的原生物种，它原产于地中海，在中国有900余年的栽培历史，且分布广泛，但南北各地栽培面积很小。

茼蒿刚刚传到中国的时候主要是做药材，唐代孙思邈在《千金方》中最早记载了茼蒿。事实上，茼蒿也确实有着一种像药味的香气。茼蒿中的这种近乎于药味的味道在许多菊科植物中都有，而蒿子作为菊科植物中的一大类，在我们的食物中属于常见的一种。我们一般说起蒿子来，大概一口气能够说出不少，比如蒌蒿、柳蒿、艾蒿，以及西餐中的香料龙蒿和中亚苦蒿，等等。这些名字中都带有“蒿”字的物种，其实亲缘关系还是有些差别的。这里提到的蒌蒿、柳蒿、艾蒿、龙蒿、苦蒿在分类上都属于蒿属，而我们今天说的主角茼蒿却是单独属于茼蒿属，其中主要有两个品种，即通常称为“茼蒿”的大叶茼蒿，和被称为“蒿子秆”的小叶茼蒿。

元代王祯在《农书》中说，茼蒿“可为常食”。在我眼中，茼蒿的味道是一种清新的味道。这是一种非常大众的蔬菜，可以加上蒜蓉清炒，也可以加海米、腊肉、鸡蛋等一起炒，还可以凉拌、做汤，做饺子馅也不错。另外，茼蒿还可以用面粉搅拌一下上锅蒸熟，或者挂上面糊在油锅里炸成类似天妇罗的样子，然后蘸着蘸料吃。至于到了火锅的桌上，茼蒿更是一种广受欢迎的配菜。不过在胶东地区，茼蒿炖带鱼（当地叫刀鱼）更是一道经典的菜品。

茼蒿含有的粗纤维，有助于促进肠道蠕动，其特殊的香气具有安定情绪、促进食欲的作用。除了常谈及的营养元素，对于茼蒿，值得一提的是它的含钠量。茼蒿含较多钠（161 毫克/100 克），本身就带有咸味，因此烹调时要少放盐。

说起茼蒿，还让我想起一个历史故事来。据说宋朝时三个奸臣当道，百姓恨之入骨，于是在东京汴梁中流传着一句童谣：“杀了茼蒿割了菜，吃了羔儿荷叶在”。这里的“茼蒿”指的是权阉童贯，“菜”指的是蔡京，“羔儿”指的是高俅，“荷叶”指的是何执中。意思是要杀掉童贯、蔡京、高俅，让有执政能力的何执中留下来，足见民心民意之所向。

说罢了茼蒿，顺便再把“蒿属”的那几种“蒿”也一并说说吧。先说蒌蒿。苏东坡在《惠崇春江晚景》中提到的：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是江南一种很常见的蒿子，炒腊肉最好吃。柳蒿是东北炖肉的好材料。艾蒿就不用多说了，端午用来辟邪，挤出汁来可以做青团。苦蒿的另一个广为人知的名字叫苦艾，用它制成的酒就是著名的苦艾酒。法国的传统喝法是，在酒杯里装苦艾酒，杯口横放一把精致的镂空银勺，勺子上放一块方糖，然后把冰水滴到方糖上，溶成糖水滴到酒里，绿色透明的苦艾酒就变成了浑浊的乳白色。至于龙蒿，在西餐中十分常见，与细香葱、欧芹、细叶芹并称法餐“四大香草”。法式蛋黄酱里会加龙蒿，法式烤鱼一般也会在表面撒龙蒿。

说了茼蒿以及与它相近的那么多种可食用的蒿子，在这里还要单独说一种不作为食材的蒿子，那就是我国科学家屠呦呦发明的青蒿素中使用的蒿子。这种蒿子也属于“蒿属”，与茼蒿亲缘关系较远，名叫“黄花蒿”。