锡纸烧烤全套核心技术

一、烧烤香料油（通用型）

香料：香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、草果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克，把香料泡洗一下。

蔬菜料：圆葱100克、大葱200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。

制作：热锅凉油色拉油12斤，鸡油3斤，下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。

二、烧烤酱油汁（通用型）

酱汁配比：东古一品鲜500克、生抽300克、蒸鱼鼓油350克、美极鲜味汁50克、鲜味宝40克、3A粉10克、特鲜一号20克、鸡粉40克、味精40克、鱼露200克、鲍鱼汁100克、蚝油100克、白糖15克、老抽20-25克，放一起调匀。

香料配比：香叶5克、桂皮5克、花椒3克、小茴香5克、八角6克、白扣3克、草果（去籽）3个、干香菇3个（提前泡洗一下），葱姜、圈葱、香莱、芹菜、尖椒、胡萝卜各少许。

制作：水1200-1500克，下香料小火熬制10分钟，再下酱汁熬2分钟关火泡一晚上，去渣留汁。

三、黄金蒜蓉酱（通用型）

主料：蒜子2500克（打碎冲洗干净挤干水分）。秦椒碎150克。

调味：李锦记蒜蓉辣酱100克、叉烧酱50克、鸡汁30克、仙贝露20克、蒸鱼鼓油20克、鲜味宝15克、白糖8克、3A8克、鸡粉25克、味精25克、蚝油15克、鱼露20克，一起调匀。

制作：热锅凉油纯香大豆油1500克，烧冒烟加色拉油1500克，下蒜蓉熬去多余水分，大约5分钟，下秦椒碎熬香，下调味料再熬5分钟关火。

四、锡纸酱

酱料：红剁椒（冲去盐分控净水）1000克，美乐香辣酱300克，李锦记蒜蓉辣酱200克，辣妹子500克，红楼川菜馆500克，老干妈豆豉300克，排骨酱100克，家乐干锅酱200克，万州烤鱼香膏80克，鸡汁20克，混合一起打碎。

制作：热锅凉油色拉油2500克，下蒜蓉（提前冲洗干净）300克，泰椒碎100克熬香，下酱料熬制五分钟关火。（注意：多余的油倒出留用）

五、锡纸干料

配比：澳宴奇80克，大喜大牛肉粉80克，味精200克，鲜味宝200克，麻辣鲜80克，鸡粉200克，陈有香肉香粉80克，小魔仙烧烤香王200克，味椒盐50克，熟芝麻150克，黄金豆150克，五香花生碎150克，白砂糖30克，孜然（炒香）150克，韩国辣椒粉（粗）80克（炒香），混合一起打碎。

六、锡纸金针菇

制作：金针菇去根洗净250克，杂丸（适量），红油80克、锡纸酱30克、黄金蒜蓉酱（带油）15克、酱油汁20克、锡纸干料15克，水与金针菇持平，加盖上火烧6分钟开盖撒泰椒圈、圆葱末、香葱末、香菜末。【锡纸蔬菜类做法同上】

七、锡纸麻辣豆腐

制作：内酯豆腐一盒放入锡纸盒，放锡纸酱25克、红油30克、油辣子15克、麻辣精油10克、蒜蓉酱8克、酱油汁10克、锡纸干料10克、麻椒粉8克，水与豆腐持平加盖烧8分钟，开盖撒火腿肠粒、杂丸粒继续烧2分钟，撒泰椒圈、圆葱粒、香葱末、香菜末。【锡纸麻辣菜品做法同上】

八、锡纸鸡爪

制作：卤熟的鸡爪4个改刀成小块，圆葱丝（适量）、姜丝（适量）打底，鸡爪放锡纸盒里加锡纸酱15克、红油20克、蒜蓉酱（带油）30克、酱油汁10克、锡纸干料12克、加盖烧10分钟，开盖撒泰椒粒、圆葱粒香葱末、香菜末。【适用于所有荤类锡纸菜品】

九、锡纸油边

秘制腌料：陈有香肉香粉200克、排骨味王200克、美国肉宝王50克、老王头拌馅料20克、3A30克、鲜味宝100克、鸡粉50克、味精50克、特鲜一号50克、嫩肉粉40克，一起调匀。

食材：油边5斤（修去筋膜），东古一品鲜80克、腌料100-120克（自主酌量添加），香料油50克，鸡汁15克，叉烧酱20克、蚝油20克、洋葱丝、姜丝、香莱（各少许），放一起抓腌10-12分钟。

制作：锡纸剪好刷油，放上油边包好，放碳两面各烧10分钟，取出，上拍子两面刷油烤制酥脆。锡纸干料一碟，酱油一碟加少许泰椒碎、香葱末、香菜末各一碟上桌。

十、锡纸猪心、猪小排

锡纸猪心制作：猪心5斤滚刀片开，去除血块洗净控净水，包好两面各烧制12-13分钟。（做法同锡纸油边）

锡纸猪小排制作：排骨5斤，冲洗血水，控净水。包好两面各烧制10分钟。（做法同锡纸油边）

十一、锡纸鸽子

鸽子干料配比：味精800克，鲜味宝600克，肉宝王80克，鸡粉80克，麦芽酚80克，澳宴奇80克，盐80-100克，陈有香肉香粉80克，鸡精80克。

鸽子注射料：鲜贝露200克，鸡汁50克，美极鲜味汁50克，蒸鱼鼓油250克，东古一品鲜1000克。

制作：准备一只鸽子，用注射器将兑好的注射料，注进鸽子两侧的胸部，完事再撒鸽子干料，均匀的撒在鸽子全身，胸部多撒一些，包起来胸部朝上放炭里埋好25到30分钟即可，烤好以后穿签字再烤干些就可以了，带干料上桌【此款酱汁还可以注射羊排、羊腿】

十二、锡纸鱼

鱼汁配比：东古一品鲜60克、料酒450克、辣鲜露30克、水塔陈醋240克、麻辣鲜60克、白糖60克、蒸鱼鼓油240克、蚝油300克、鲍鱼汁120克、鸡粉60克、胡椒粉20克、姜粉20克、香料油100克、红油550~600克（一起搅匀冷藏保存）【此款酱汁铁板鱼通用】

制作：鱼300-400克左右，锡纸酱40克，鱼汁120-150克，鱼肚里放葱姜丝、香菜锡纸包好上火烧10-15分钟。打开撒锡纸干料、泰椒碎、圆葱粒、香葱末、香菜末。

十三、锡纸花甲粉

调汁：锡纸酱25克、锡纸鱼汁50-60克、蒜蓉酱（带油）10克、锡纸干料15-20克搅匀。

制作：花甲8个，杂丸（适量），金针菇100克，泡好的粉丝150克。

出餐：汁淋入锡纸盒上火烧6-8分钟。【不辣口味，不放锡纸酱，再加20克蒜蓉酱就可以】

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