食物的故事：数据告诉你春茶之“鲜”从哪里来？

春茶好在哪里

一般来说，春茶和夏茶、秋茶相比较，茶树聚集了整个冬天的养分，其芽叶更硕壮饱满，成品后香气馥郁，滋味甘醇爽口。茶叶内含物质丰富且茶品耐泡。

从茶叶品质成分的季节特点来看，主要反映在氨基酸与茶多酚的关系上。春茶由于茶树的氮代谢占优势，春茶中氨基酸含量相对较高，降低了春茶的酚氨比，形成了春茶滋味鲜爽；从茶中所含的维生素C来看，春茶的含量也是最高的，以后就逐渐下降。

春茶之“鲜”从哪里来？

这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸，除谷氨酸之外，还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用，才成就了茶叶的鲜爽滋味。

同时，茶叶香气成分中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高，也促成了春茶的鲜香。

但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间的逐渐降低，所以想“坐拥”鲜爽口感的你，要注意茶叶的储藏方式，以保茶汤之鲜美。

春茶要“鲜”，一定要“嫩”？

近年来，有一种趋势，误认为茶叶越嫩越好，甚至只采一个单芽。实际上，优质茶叶并非越嫩越好，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形确实美观，但就内含物的丰富程度而言，是不及一芽一、二叶初展的鲜叶。

茶树不同叶位新梢的生化品质比较

（任明强，2010）

从表可以看出, 虽然除成叶外, 其他不同叶位的茶树新梢所制茶叶的生化品质都比较优良, 但它们彼此间的生化品质仍存在差异, 并出现规律性的变化趋势。酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度( 鲜醇、不涩、爽口) , 酚氨比较小者,茶汤醇度较好, 滋味鲜醇。

综合分析，不同叶位的茶叶中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酚氨比等生化品质指标可以看出，以一芽二叶新梢茶叶作为原料时其生化品质最优, 其次是一芽一叶和独芽, 而成叶的生化品质最差。

要怎样才能泡出春茶之“鲜”？

以绿茶为例：

首先，水温不可过高。太烫的水会让茶叶的鲜爽感降低；

其次，热水不能直接冲击在干茶上面，氨基酸含量较高的茶叶基本都很柔嫩，将热水直接击打在干茶上，会伤害茶叶，也容易让茶汤变浑；

第三，冲泡时不要加盖，否则会影响茶叶的味道，变得有闷味、苦涩味；

第四，冲泡绿茶，建议用玻璃器皿冲泡，还可以欣赏到茶叶在茶汤中的“美色”哦。

只要掌握了以上四点，泡出一杯鲜美至极的茶叶就不是难事啦！