中国最奢侈的传统名菜之：清汤燕窝

清汤燕窝

素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”，这是大家都知道的。所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。

“厨师的汤，唱戏的腔”，这句民间俗语中所说的“汤”，指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜，都需用厨师精心吊制的高汤来烹制，尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味，其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩，这其中的关键，就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感。

谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究，堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外，还要配以提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、肘子等名贵配料，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，所有原材的精华尽数熬入汤中，才会过细箩，出醇汤。

仅仅是高汤的制作就如此繁琐，作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材；而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内，再将清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。

最终上桌的清汤燕窝，真是汤清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠长，燕窝软滑不碎，味道鲜美，真不愧是谭家菜中的代表作。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口，认为不净口不能品其妙处。