百种调味料应用篇，讲得不能再细致了

要想制作出一份完美的卤料，食材的选择，火候的掌握，香料的配比，卤水的养护都非常重要，要想完全掌握，对于我们到多数人来说还是比较困难的。今天我们抛开其他因素，单单从最重要的香料配比来探讨一下如何让一个新手制作出诱人的卤水。下图是我打印出来的前辈们经过多次试验得到的卤水香料配比表。

香料配比图

在分析这张表之前，我们必须要了解一下香料的君臣佐使。

“君臣佐使”是一个词组，原指君主、臣僚、僚佐、使者四种人分别起着不同的作用，后指中药处方中的各味药的不同作用。我们的香料也是一样的道理，在卤水中，一定是有一个占主导地位的味道类型，其余的香料都要围着它进行补充说明，我们称之为君料。臣料就像大臣一样，对君料的味道进行补充，完善，辅助增香。佐使料则是对各种调料的一种调和作用，用量不多却也不可忽视。可以说君臣佐使的配置离不开食材的五行与香料的配伍。

上述表格就是教大家如何配置一份完美的卤水，我们从左向右看。其中在品级占比中，君料，臣料，佐使料占总香料的比例大约为4:2:1，也就是说假设我们君料，臣料，佐使料都只有一种的话，那么它们三种香料的比例就是4:2:1；然后再看同级比例，都是1:1左右，也就是说假设君料一共有5种，那么每一种香料则占君料的五分之一。烹饪食材种类就比较好理解了，你烹饪的是什么食材，就选用相对应的君料，臣料，佐使料。卤水用量比例中我就直接写上了用量，如果我们的卤水是1000g，那么其中就应该加入盐8-10g，香料16-20g，注意这里的香料是总的香料量即君料，臣料，佐使料的质量总和。

图片来源：Pixabay

下面举个例子，通过计算来诠释这张表格。

卤制猪肉类食材，假如我们加入卤水10000g，那么需要加入盐80-100g，总香料160-200g，为方便计算，我们就以200g计算。

因为君料，臣料，佐使料占总香料的比例大约为4:2:1。

所以

君料用量：200*4/7=114g

臣料用量：200*2/7=57g

佐使料用量：200*1/7=28g

平分到每一种香料的用量为（一共有几种香料就乘以几分之一）

八角，桂皮，肉蔻，高良姜，砂仁（五种香料）每一种香料的用量=114*1/5=22.8g

山奈，干姜，香叶，花椒（四种香料）每一种香料的用量=57*1/4=14.3g

甘草，罗汉果（两种香料）每一种香料的用量=28*1/2=14g

其他种类的食材也是同理，看完之后是不是茅塞顿开？