感官课堂：猪、牛、羊肉产品质量的感官鉴别要点解析

鉴别牛肉质量

1、鉴别鲜牛肉质量的方法：

（1）色泽鉴别

良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。

次质鲜牛肉——肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

（2）气味鉴别

良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。

次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

（3）粘度鉴别

良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。

次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

（4）弹性鉴别

良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。

次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

（5）煮沸后肉汤鉴别

良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。

次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

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2、鉴别冻牛肉质量的方法：

（1）色泽鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

（2）气味鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——具有牛肉的正常气味

次质冻牛肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

（3）粘度鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉(解冻后)——外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

（4）组织状态鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

次质冻牛肉(解冻后)——肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。

（5）煮沸后的肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

鉴别羊肉质量

1、鉴别鲜羊肉质量的方法：

（1）色泽鉴别

良质鲜羊肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

次质鲜羊肉——肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

（2）气味鉴别

良质鲜羊肉——有明显的羊肉膻味。

次质鲜羊肉——羊肉稍有氨味或酸味。

（3）弹性鉴别

良质鲜羊肉——用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。

次质鲜羊肉——用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

（4）粘度鉴别

良质鲜羊肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。

次质鲜羊肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

（5）煮沸后的肉汤鉴别

良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。

次质鲜羊肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

图片来源：千图网会员

2、鉴别冻羊肉质量的方法：

（1）色泽鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。

次质冻羊肉(解冻后)——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。

变质冻羊肉(解冻后)——肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡黄色。

（2）粘度鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。

变质冻羊肉(解冻后)——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。

（3）组织状态鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧强

次质冻羊肉(解冻后)——肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。

变质冻羊肉(解冻后)——肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。

（4）气味鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——具有羊肉正常的气味(如膻味等)，无异味。

次质冻羊肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻羊肉(解冻后)——有氨味、酸味或腐臭味。

（5）肉汤鉴别

良质冻羊肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。

次质冻羊肉(解冻后)——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均差。

变质冻羊肉(解冻后)——混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。

鉴别猪肉质量

1、鉴别鲜猪肉质量的方法：

（1）外观鉴别

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。

变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

（2）气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

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（3）弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

（4）脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

（5）肉汤鉴别

新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。

变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

2、鉴别冻猪肉质量的方法

（1）色泽鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。

次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。

变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。

（2）组织状态鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。

次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。

变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。

（3）粘度鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。

次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。

变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。

（4）气味鉴别

良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。

次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。