米其林级别的虾料理，比油爆更清鲜，比白灼更够味

烧煮江湖河鲜时，越简单的烹调方式，越能体现食材的鲜美口感，再加上一些巧思，更是美味加倍。

论起鲜，虾排第二，少有鲜货敢称第一。明虾作为一种海水虾，肉质肥厚，组织紧密有弹性，口感极佳味道鲜美，且富含蛋白质。

苏浙总会已经连续5年获得米其林一星。其行政总厨王勇伟大厨在今年任职苏浙总会的驻店主厨，事事亲力亲为，就是为了在今年争取摘得二星。他对传统的淮扬口味进行了一些改良，得到这道葱白热炝明虾片，鲜味更甚。

王勇伟

苏浙汇行政总厨

苏浙总会驻店主厨

这道葱白热炝明虾片既没有油爆虾的油腻感，也没有白灼虾的单调口感，从汤汁到菜品，让明虾的鲜香得到最大化的利用。

点击下方视频，让苏浙总会的王勇伟大厨带你走近淮扬美味。

食材准备

/ 主食材 / : 明虾（基围虾、草虾、扇贝等也可代替）、大白干

/ 配 料 /：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、白糖、生抽、蛋清液、橄榄油（虾籽）

以下计量单位：

1茶匙=6ml

制作过程

01

第一步：处理虾肉 保留虾壳

虾头部切一刀，剥除虾壳。

虾壳熬汤，调味更鲜美。

打虾片。将虾沿虾线切一刀。

当然，即使不用明虾，用草虾、基围虾、扇贝等鲜货也可以拥有同等鲜香哦。如用草虾可省去打虾片这一步骤。

用0.5茶匙盐、1个蛋清、一茶匙橄榄油为虾肉上浆，放入冰箱醒15分钟。

02

第二步：熬虾汤酱油

一茶匙油烧热，将葱、姜、蒜下锅炒香。

放入虾壳，大火翻炒一下。

油会因为虾壳中的虾红素微微泛红

倒入烧开的热水，大火滚3-5分钟左右。

一定要开水！到虾壳1/3的液位高度即可

虾汤中加入2茶匙生抽提鲜，白糖0.3茶匙，胡椒粉0.3茶匙。

加一点虾籽，虾汤更鲜美

虾汤起锅。

虾汁酱油鲜香味美，最后浇淋调味，美味加倍。

03

第三步：烫干丝

大白干切丝，火柴条粗细即可。

刀上淋点水，干丝不易沾刀。

水烧开后，干丝下锅。

加半茶匙盐可以让干丝有一点底味，干丝更紧致不容易散，再次水开就可以捞出了。

04

第四步：煎虾片

放入2茶匙油烧热，放入浆好的虾肉，肉质煎至泛白时即可盛出。

此时的虾弹性最好，口感更鲜甜

05

第五步：热炝装盘

摆盘，淋上4茶匙刚刚熬好的虾汁酱油。

取1小把葱白作点缀，再用1.5茶匙热橄榄油淋在葱白上，爆一下葱香。

没有复杂的操作，却有精巧的用心。只要动动手，创新的淮扬美食在家也能完美复刻！嘴馋不如自己上手，美味翻倍。