豆汁儿•油粉•咸饭•甜沫儿

我曾写过《稀嘞》《再说稀嘞》两篇文章，谈老黄县的粥汤类饮食。早年间，生活艰难，黄县南部山区山高坡陡，土壤瘠薄，日子更是难过，在上世纪八十年代以前，主食基本都是片片（苞米面儿加豆面做成），再一早吃的是胡汤片片和煮地瓜干，更加难以下咽。主食既粗粝，就头又少，有的人家好多天不炒菜，只是熥点咸菜、小咸鱼、虾酱之类的对付着。这种情况下，粥汤类食品就显得很重要了，一则是润滑肠胃，不然肚子里“硌硌碌碌嘞”；一则是缓解就头杀嘴的生咸，不然就会“齁吞儿（黄县话指嗓子）”。很多人家一天三顿都离不开“稀嘞”，这种热爱程度跟广东人喝汤有一拼。

黄县人家常喝的稀嘞大致分几种：一是原味的，如米汤（苞米面儿打的稀饭）、煮汤（蒸饽饽时锅底水里撒把米煮成的）、胡汤（胡汤面儿打的稀饭）、米儿饭（包括小米稀饭和大米稀饭）、苞米儿饭（碾碎或舂碎的苞米粒儿熬成的）。一种是咸口的，有饭有菜，也可以充当主食，如鼓儿汤、片儿汤、小鳖跳湾（苞米面儿拍成小饼子下到汤菜中）。一种是甜口的，如地瓜饭（地瓜放到米汤里熬煮）；“泚碗炒面”“泚几块核桃酥果儿”属于临时应急的；豆浆则只有城里才有，黄县没有咸豆浆的喝法，一般是加糖，有舍不得放糖的，捏几粒糖精放里面，喝完了嘴里有点发苦。还有一种比较特殊的，是咸酸口，如油粉和咸饭。

“油粉”又称“粉浆”“浆脚儿”，是加工粉条的副产品，粉房在推粉时，水磨的绿豆或地瓜浆滤去粉渣（老北京人称为“麻豆腐”的，就是绿豆粉渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴儿炒了吃，和黄县人馇馇豆腐渣差不多），

麻豆腐

倒入大缸中静置，下层的淀粉取出后干燥称为“粉团”，是漏粉的原料。

油粉

最上面一层清水撇掉，在淀粉之上含有余粉的浆水，就是油粉，可挑回来喂猪，余下的排到浆窖儿里沤肥。黄县人把这种下脚料发酵后再熬熟，就是油粉（人吃的油粉只要绿豆粉的），是穷人的美食。

黄县油粉的做法比较复杂，要先把花生和黄豆清洗干净，用清水浸泡一夜，要泡得发胀才好用。将豆腐切成丁，下油锅中小火慢慢煎炸，直到豆腐丁金黄硬脆，即可出锅。另起锅放少许油，葱姜爆锅，将五花肉丁下锅煸炒，加入菠菜和白菜，炒至蔬菜断生即可出锅。取一小盆发酵好的油粉放入锅中，加入花生和黄豆，中火慢慢熬煮，等油粉烧开后，将苞米面儿搅成糊糊（过去好过的人家多用黑面，取其滑润，也可以放淘好的小米，取其米香）倒入，以增加黏稠度。转小火继续熬煮，感觉火候差不多了，将先前炒熟的菜和炸豆腐丁放入锅中，加少许盐和香油调味，撒上芫茜菜和韭菜段，就可以出锅了。

黄县油粉

喝起来咸攒攒、酸溜溜的，又开胃，又好消化。虽然初闻有点酸馊味，入口却是鲜香无比，这和臭豆腐闻着臭吃着香是一个道理。

老北京小吃“豆汁儿”也是绿豆粉做的，但要简单得多，没什么配菜。

豆汁儿、焦圈、辣咸菜

梁实秋先生是豆汁儿的铁杆拥趸，他的《雅舍谈吃》里有一篇《豆汁儿》：“胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。”汪曾祺先生也说过：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”他和梁先生有同好，巧的是也写过一篇同题的散文《豆汁儿》：“豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司（Cheese）一样，有人爱，有人不爱。”“豆汁儿”一词最早见于乾隆年间，最少有近二百年历史了。民国王荫斋和雪印轩主《燕都小食品杂咏》“豆汁”中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”注：“豆汁，即绿豆粉也，其色灰绿，其味苦酸。分生熟两种，熟者挑担沿街叫卖，佐咸菜食之，得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，走街串巷，住家户儿买了回家自己熬。

卖生豆汁儿

卖熟豆汁儿的，在街边支口铜锅，小火熬着（火大了一是容易糊锅底，二是豆汁儿容易“澥漓”），熬得了，吆喝一声，“豆汁儿——粥噢，开锅”，前面拖音拉调，后面音短声促，四方食客，闻声而至。豆汁儿配焦圈（饭量大的要来两套马蹄烧饼夹焦圈），佐以辣咸菜（切得极细的腌擗蓝或芥菜疙瘩，拌上辣椒油），就是老北京人经典的早餐。

我一直以为黄县油粉是独一无二的，后来才知是井底之蛙。有朋友去山西旅游，回来说在晋南临汾襄汾县吃过油粉饭，印象很深。襄汾油粉饭比黄县的更加复杂，先用小米、绿豆、大豆、花生豆加水煮开，再加入豆腐、萝卜、海带熬煮，待软烂后加入发酵好的绿豆浆，不停搅拌，烧开后再加入手擀面（山西不愧是面食大省！），另起一锅，以韭菜或菠菜小炒肉，炒好后加入，临出锅时再加入芫茜菜、辣椒油和花生碎（有的以芝麻盐代替），吃起来微辣咸香，酸爽适口，面条软糯滑爽，风味独特，吃上两碗，连主食都省了。陕西富平县、山东淄博博山区也有油粉饭，同样是以发酵的绿豆浆打底。或许这些吃法，都是随着山西洪洞大槐树下的移民而流布四方的？

黄县话还有一种叫作“咸饭”的，和油粉的做法差不多，算是油粉的简化版。油粉只有推粉时才能吃到，咸饭一年四季可食。先用葱姜炝锅，放上蔬菜煸炒，再加水烧开，倒入苞米面儿糊糊或淘好的小米，等馇馇好喽再放点盐，最后放点韭菜啥的提鲜，有的地方称之为“菜米汤”。还有人习惯了油粉的酸爽，会往咸饭里倒点儿醋，或是从山上拔几棵“酸醋溜儿（学名酸模）”放进去，喝起来也有点酸溜溜的。咸饭也不是黄县独有的，济南的甜沫儿也是粥菜合一的。不过甜沫儿用的是小米面，将泡好的小米磨成糊，先将浸泡过的花生米、豇豆、红小豆、粉条等放入锅中，微火慢煮，待粉条熟透、花生软糯、豇豆绽开时，再下切成细丝的豆腐皮和菠菜之类，放盐、白胡椒粉或五香面调味，煮开后加入小米面糊，起锅前要加一点香油，最后烧一勺炸葱姜大料的热油，往上一浇，香气瞬间激发，谓之“倒炝锅”。

甜沫儿微咸略辣，五香扑鼻，为什么会叫作“甜沫儿”呢？这还得跟草原上的奶茶扯上关系。蒙古人的奶茶是牛奶加砖茶加盐煮制的，但光喝奶茶不饱，最常见的“奶茶伴侣”便是用糜子（一种不黏的黍，黄县人用来做糕、包枣粽儿的“大黄米”是黏的黍）做成的酥脆炒米，这样早餐就可以对付过去了。满清崛起后，一部分蒙古族编入蒙古八旗，并随清军入关，将饮奶茶的习惯带到了北京。可在农耕地区上哪儿找牛奶啊，糜子就渐渐逆袭，反客为主，奶茶最终改良成了以糜子面为主的“面茶”。

面茶

将糜子面用凉水调成糊，锅里先加入凉水，放入碱和盐，烧到八成热时，将糜子面糊慢慢倒入锅内，不断用勺子搁喽防止煳锅底，水沸后改文火熬制，直到糜子面熬成金黄色，盛到碗里时，再撒上芝麻盐（最初是用满人喜欢的苏子盐，即紫苏的籽炒熟加盐捣碎，后来才改成汉人习惯吃的芝麻盐），淋上芝麻酱增味（传统相声《报菜名》有这样一句：“东边茶汤紫铜大壶注滚水，西边面茶笔走龙蛇画麻酱。”很多人分不清老北京的茶汤和面茶，二者都带“茶”字，但都与茶无关，茶汤有点像黄县的炒面，用水泚着喝，汪曾祺《面茶》：“面茶和茶汤是两回事，虽然原料可能是一样的，都是糜子面。茶汤是把糜子面炒熟，放在碗里，从烧得滚开的大铜嘴里倒出开水，浇在碗里，即得。”），这就是糜子面清香、芝麻盐咸香、芝麻酱醇香三香合一的面茶。再配上两撇棒槌油条、葱花油饼或烧饼果子，这也是老北京人常吃的早点。

甜沫儿

后来面茶从北京传到了济南，粥做好了，大家琢磨就一碗糜子面粥加上两味调料，太简陋了，再添点么儿（济南话给东西叫作“么儿”）呢？再添上点粉条、青菜、花生豆、白胡椒粉、五香面之类的“么儿”，“添么儿”之名就传开了，后来人们根据谐音雅化成了“甜沫儿”（面茶之于甜沫儿，就如同豆汁儿之于油粉，面茶、豆汁儿是极简版，甜沫儿、油粉是轻奢版）。这大约是可信的，因为德州（不是德克萨斯那个德州！）人也很喜欢喝甜沫儿，这说明甜沫儿是从济南北面传过来的。

“重庆油茶”又称“油茶馓（sǎn）子”，做法和面茶也差不多，香喷喷的炒米磨成粉，熬成黏糊糊的米糊，加入香酥黄豆、花生、小香葱、榨菜、炒盐、油辣子等，撒上一把嘎嘣脆的面馓子做“冒儿头”，再按个人口味加上现磨的花椒粉，麻辣香脆，油而不腻，当地人称“油茶润如酥，山珍海味难媲美”。

重庆油茶

云南的“稀豆粉”则是用豌豆磨成粉，先炒再熬，单吃有淡淡的豆香，味道比较纯粹，加上褐色的酱醋、乳白的蒜汁、泛黄的姜汁、红色的腐乳汁、绿色的葱花和芫荽，再加上炸过的洋葱碎和花椒油等十几味调料，一碗素净的稀豆粉就像被施了粉黛，用来泡饵丝、饵块或是切段的油条，是云南最常见的早点。

云南稀豆粉

稀豆粉的调料

除此之外，各地还有不少类似的吃食，应该都是从面茶衍生出来的。

至于咸饭是不是受到甜沫儿的影响，还不太好说，因为“忙时吃干，闲时吃稀”，各地这种粥菜合一的做法很多，多叫作“菜糊涂”“菜糊汤”之类，都是为的省火、省事、省粮食。再加上商旅、移民的因素，这些地方小吃之间的关系就更加缠夹不清、难以理清脉络了。

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