西点培训师说，西点制作中最难成功的当属泡芙和戚风蛋糕了，就算技术再高超的师傅也总有失败的时候，也不是每次都能成功。如何提高制作泡芙的成功率呢？牢记关键的一点，保你的成功率比别人高。

一、泡芙

泡芙（Puffel）是一种源自意大利的甜食。酥脆金黄的面皮中包裹着奶油、巧克力或者冰淇淋。泡芙吃起来外热内冷，外酥内滑，酥皮微咸内心微甜，多层口感给人不一样的味蕾体验。

你们以为泡芙只有上图这样的一种款式吗？其实它的口味和款式也是多种多样的。口味不只有奶油、巧克力或者冰淇淋，还有紫薯、草莓、抹茶等口味。

不止口味，外形也是多种多样的。比如长条造型的闪电泡芙、车轮形的巴黎布雷特，双层造型的修女泡芙、精致的天鹅泡芙等。

二、泡芙的由来

版本1、意大利版

大家都知道泡芙来源于意大利，却不知道为什么来源于意大利，究竟是谁发明创造的呢？

16世纪前奥地利的哈布斯堡王朝和法国的波旁王朝，长期因为争夺欧洲主导权而发生战争，均已感觉到精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。于是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，意大利糕点大师潘特里尼，他跟随下嫁给法国亨利二世的凯瑟琳美迪奇（Catherine de Medici）来到法国。他在法国研发出来一种口味非常清淡并且中间空洞的糕点，并命名为“pté à Pantanelli”。泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此泡芙在法国成为象征吉庆示好的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称作泡芙塔（Croquembouche），象征喜庆与祝贺之意。

版本2、奥地利版

17世纪，奥地利维也纳的烘培师希拉·克拉普夫不小心将发酵面团掉入了油锅中，偶然制作出了泡芙。

版本3、德国版

1756年，一个柏林的面点师加入腓特烈大帝的炮兵部队失败后，作为允许他留在军队的答谢，为士兵制作了一种油炸的发酵面团，这种高热量食品很快大火于军中，大家都认为它很好吃，但长久以来就是不能统一它的名字（西德：Berliner，Ballen、Puffel、黑森、莱茵兰：Kreppel、Kräppel、南德：Krapfen、东德：Pfannkuchen、Berliner Pfannkuchen，士瓦本：Fastnachtsküchle），其中一种就是“泡芙（Puffel）”。

三、泡芙的做法

1.泡芙配方

A：酥皮部分

黄油125克

蛋糕粉125克

全蛋200克

水125克

牛奶125克

盐5克（如果黄油中含盐，可以不加盐）

B：夹心部分

吉士酱（吉士粉*3倍牛奶）+打好的奶油=泡芙油

吉士粉50克

牛奶150克

奶油200克

2.泡芙的做法

1）将125克水、125克黄油、125克牛奶倒入盆中备用。

2）将水、黄油、牛奶倒入盆中，用小火在微波炉上化开。这个时候一定要开小火，如果火大了，水沸腾了，黄油还没有融化。

3）另外拿一个盆，把125克蛋糕粉过筛备用。

4）待混合液体烧开后稍微沸腾10几秒，然后迅速地倒入面粉中。倒入的时候千万不要犹豫，要一次性迅速倒入。

5）倒入后迅速用蛋抽搅拌均匀。搅拌至无颗粒无干面粉，停止搅拌，放一边晾会儿。

6）另外拿一个盆，盆里打入200克全蛋，搅散备用。

7）重点来了：倒入鸡蛋液的时候，搅拌均匀的面团一定要冷却到80度以下，否则鸡蛋容易烫熟，失去作用了，这一步也是泡芙制作的关键点。

8）倒入鸡蛋液一定要少量、多次倒入。一次不能倒多，等把鸡蛋液都搅拌融入面团里，再继续少量倒入鸡蛋液。最后搅拌至，用铰刀挑起部分面，富有弹性，能拉很长的丝的这种状态为最佳。

9）把搅好的面糊装入裱花袋中，顶部拧紧，底部排一下气。

10）把烤盘放在桌上，右手掐住裱花袋顶部，左手扶住裱花袋，轻轻地挤出花型，类似于曲奇，比曲奇稍微大。桌子上准备一碗水，有尖角的手指蘸点水把尖角按压平。

11）烤箱提前预热，做好的泡芙胚子放入烤箱中，上火200度，下火190度，烤制25分钟左右。

12）烤泡芙切记中间千万不要开炉，要一次烤成。时间到了以后先不要出炉，打开炉门进点冷空气，然后关上炉门，大概稍等15秒钟左右，这样做的目的是避免泡芙缩腰。出炉后，用手指轻轻弹一下，稍微有点脆，火候刚刚好。衡量泡芙烤的好坏的标准是皮薄、芯软。

13）调泡芙油。拿一个盆子，倒入200克奶油，打发至8-9成发，加入50克的吉士粉，jiaru150克的牛奶，搅拌均匀。

14）将调好的泡芙油装入裱花袋中，等泡芙皮晾凉后，翻起泡芙皮的底部，用筷子戳个洞，然后把裱花嘴塞入洞中，把泡芙油挤入泡芙中。诱人的泡芙就做好了。

温馨提示：

制作好的泡芙最多放3小时，因为奶油的稳定性也只有3小时，3小时过后，奶油会沉淀，入口的感觉跟泡沫的感觉一样，会影响泡芙的口感的。

通过以上的分享，你学会如何制作泡芙了吗？按照以上的步骤和细节制作，多加练习，你才能真正学会泡芙的做法， 成功率也会越来越高。

本文收录在《凡慕来烘焙教程-泡芙的做法》，付费专栏中，更多西点的制作方法欢迎在我的主页浏览观看。

我是凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，期待您的点赞、关注、评论，转发。

#泡芙#

#泡芙的做法#