明显这几天的天气已经完全进入了春天的状态了，哪里都是艳阳高照的好天气，随着春天的到来，是时候野菜上场，野菜的时令性很强，从野菜变成野草只需要很短的时间，在餐桌上，野菜的停留时间也不长。

吃野菜最欢的应该属江浙沪一带，尤其南京人，到了野菜上市时期，南京人就变成了吃草狂人，所以一句话说：“南京人，不识宝，一口白米一口草”。在南京人的餐桌上，春天的样子就是野菜摆出来的。

美食家汪曾祺如此描绘着春天的野菜：这些野蔬“就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味”。春季的野菜出势凶猛，从荠菜开始出场之后，后面的野菜简直就是应接不暇，荠菜、草头、马兰头、香椿头、小蒜、蒲公英……

早春第一波野菜之荠菜

荠菜是野菜里打头阵的，出来的最早，有的荠菜还没等到春天正式到来就开始默默生长了。荠菜喜欢生长在较潮湿的地方，找荠菜找到一个就能找到一群，因为它是群生植物，而且好热闹，喜欢扎堆生长，挖荠菜需要戴一把小剪刀就可以了。

天气好的时候，春天的踏春活动中会有一项挖荠菜的活动是大家最乐意参与的，三五成群的人蹲在田地中寻找和挖荠菜，不一会功夫已经是满满一筐。

荠菜在南方和北方都有，北方的荠菜更肥嫩，叶片形如齿轮般，一棵棵连成一片，看上去就春意盎然。荠菜也有它独有的味道，适合凉拌、清炒，荠菜猪肉饺子也只在春天才能享受得到。

野菜中的网红马兰头

马兰头才出现在菜场，杭州的报纸上欣然登出了菜场已经有了马兰头，每当野菜垂幸餐桌就成了一件普大喜奔的好事情。马兰头也有写为“马拦头”，吴语方言中“兰”与“拦”同音，明滑浩《野菜谱·马拦头》中的记录：二三月丛生，熟食，又可作齑。马拦头，拦路生，我为拔之容马行……。

清代《随园食单》中也有关于马兰头的文字解读：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”。其分青、红梗，食用以野生青梗为佳。以香干炒食，色泽悦目，香气飘荡，清爽适口。

野菜的不同是每一种野菜都带有独特的味道标签，比如马兰头入嘴后所带的特殊辛香味道就能让人分辨出它来，在野菜里，马兰头算是一个自带流量的网红，江浙沪一带人对马兰头极为追捧，春天马兰头上扬必追，而且会用来做出各种可口的菜肴。

马兰头适合凉拌，另外做饺子馅料也好吃，马兰头才出来，杭州一些饭店里已经将它做成马兰头饺子出售了，梁实秋也爱马兰头，在他看来，马兰头和冬笋算得上是绝配，堪称人间至味。

吃不完的马兰头还可以入水煮后再晒干成“马兰头干”，即使错过了春季的马兰头，晒干的马兰头干还是可以继续让你感觉到一丝丝春天的气息的。

长在树上最贵的野菜香椿

香椿是所有野菜里出现时间最短的野菜了，真的有稍纵即逝的感觉，苏州人在春天的时候最讲究吃七头一脑，香椿在苏州人的野菜菜单里是列于最重要位置的，它的身价也是所有野菜里最贵的，也是长在“树上的蔬菜”。

香椿头也称作“椿芽”、“香椿芽”，最早一批上市的香椿用一斤牛肉都无法换回。

香椿生长于香椿树上，每年早春开始抽新芽，它从上市到下市不过10天左右的时间，清明前后发芽，香棒芽长到6-14厘米时就可以采摘，香椿嫩芽炒鸡蛋奇香，稍微老一点的香椿芽头也可以腌制起来做成咸香棒头，吃的时候只要洗干净淋上一点香油就好了。

不论吃什么野菜，焯水这要的步骤是不可以省去的。香椿也是一样，焯过水的香椿用来煎香椿鸡蛋饼味道极香。

新鲜的香椿吃法多样，香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头、香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼……

香椿叶子还可以在滚上加入了花椒盐的面糊后油炸，香脆可口，好吃得紧。

现在菜场里马兰头和荠菜已经出来了，最贵的香椿还没出场，等这两种野菜吃得差不多的时候，香椿就要出现了，荠菜、马兰头、香椿这些都是春季里人气指数最高野菜，虽是野菜，也有过时不候的尊贵。“你不吃我，就要等明年了！”