随着开春的到来，春天的第一汤腌笃鲜就到场了，腌笃鲜的准点到来就意味着真正开启了春天模式，万物复苏，春暖花开。

一直以来，提起腌笃鲜，人们想到的是上海，觉得腌笃鲜的出处就是上海，因为每年都是到了春天，上海人就开始刷屏在朋友圈晒出鲜到可以透出屏幕的腌笃鲜，真实的腌笃鲜起源于徽州。

安徽歙县县城境内有问政山，山有问政笋，问政笋的早早扬名，《安徽通志》就有记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味最佳，箨红肉白，堕地能碎。” 这里特殊的砂土使得生长在这里的竹笋可异常水嫩，新鲜出土的竹笋，剥除笋衣后， 用指甲掐都可以掐出汁水来。问政笋早在南宋就被列为贡品，问政笋四季都有，以冬笋口感最好，春笋其次。

过去徽州人从十几岁开始就要出门经商，从新安江坐船来到浙江，春季逢外出经商时，家人早早挖出了新鲜的问政笋，在船上剥笋切片和腊肉一起入砂锅，用炭火慢煨，到抵达杭州时揭开砂锅，已经是鲜味扑鼻，这一道菜称为腊香问政笋。

后来在上海、杭州一带流行的腌笃鲜可能就是从这一道菜演变而来的。上海人称为腌笃鲜，到了杭州就称为“咸笃鲜”，到了江苏淮阳一带又称之为“ 醃炖鲜”。

和最早的徽菜里的腊肉煨笋不一样，今天一碗合格的上海腌笃鲜鲜里必须咸肉、鲜肉、春笋、豆腐结。咸肉独有的咸香混上鲜肉清香的口感，再加上春笋独到的清香，让这道腌笃鲜汤白汁浓，味道醇香诱人。

春笋是促成腌笃鲜时令的标准。如何让一锅腌笃鲜做到汤鲜味美？在做这碗汤时需牢记“3做1不做”，保证炖出的汤又鲜又美。

炖腌笃鲜最少需要3种食材：

一是春笋：一场春雨过后，春笋纷纷破土而出，春笋是当季的最佳蔬菜，也有春天菜王这样的美名。春笋吃起来有淡淡的清香，做笋料理无须过重的调味，减少调味才能得到笋的本真味道。

二是鲜肉：腌笃鲜中要注意新鲜的猪肉。一般就是放点五花肉，稍微讲究一点想味道更好，就会放小排骨或入蹄髈，夸张一点的，扔进一只土鸡炖煮。鲜肉放进去的的是出鲜味。

三是咸肉：腌笃鲜中的“腌”就是指咸猪肉，在一锅腌笃鲜中，咸肉的比例也不好过重，与鲜肉的比例控制在7：3，咸肉也要有选择，选在立春前腌制的肉，这样的肉会腊味更香。

有人问：腌笃鲜里到底放的是火腿还是咸肉，其实火腿加进去味道也不会差，但在腌笃鲜里放的是咸肉不放火腿。

腌笃鲜中可以出鲜味的就是春笋，肉，所以最忌的也是不能做的一件事就是随手放一点鸡精或是味精进去，败了它的鲜气。

做腌笃鲜有砂锅最好，新鲜的春笋剥去外皮，去老根，洗净之后滚刀切块，将比例配好的咸肉鲜肉入锅焯水后清洗干净，重新放到砂锅中，然后注入清水，大火烧开之后转小火，听到锅里不时传来笃笃的声音，待咸鲜肉香味的交融，汤色浓稠转白时再将春笋放入去吸附它们的香鲜味道，大约再有半个小时左右的时间，鲜美味扑鼻而来。