蒹葭苍苍，白露为霜，所谓伊人，在水一方。这首脍炙人口的诗歌。不仅营造了一种浪漫唯美的氛围，同时也将萧瑟秋风的寒意表现得淋漓至尽。进入白露后，昼夜温差拉大，寒生露凝。

这期间民间在饮食方面颇为讲究，白露节气有“吃乌鸡、吃桂圆、喝白露茶”等习俗，进行食补。在湖南、江浙等地还有喝“白露米酒”的传统。米酒是用糯米发酵的低度酒，富含淀粉在发酵过程中积累的大量糖类和维生素，可以补充机体能量，提神解乏，促进血液循环，具有补气补血的作用。白露后每天喝一点点米酒特养人，酒精度数低，老人也适合。

喝白露米酒是南方由来已久的习俗

喝白露米酒实质上就是在白露节气喝米酒。白露米酒的发源地在湖南郴州地区的永兴县、资兴县、三都、蓼江等一带，这几个地方不分先后，自古以来，每当临近白露节气时，郴州家家户户开始酿酒，他们把自制的米酒称“土酒”，为待客必喝的饮品。

其实在旧时，不单只有郴州有喝“白露米酒”的习俗，苏浙一带乡下人家每年白露一到，也会家家酿酒，用以待客，其酒温中含热，略带甜味，称“白露米酒”。尤其是南京人对白露米酒更是情有独钟，现在这些地方喝白露酒的习俗一直沿袭到今天。

自酿米酒方法

传统老式自酿米酒颇为讲究，要历经13道手工工序方能酿成，这样酿出的米酒甘鲜爽甜、香气馥郁，每批米酒因气候变化风味各异。主要工序：筛米→浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→拌曲→落缸→开耙→榨酒→煎酒→滤酒→罐装→陈酿

首先选用当年上好的糯米，洗掉残渣米屑，用井水淘洗浸泡12小时沥干；放置柴火灶上蒸至九成熟，用井水浇淋米粒冷却；将酒曲饼碾碎拌入糯米中，放入酒缸里发酵，中间挖一个洞，用于酒酿渗出；糖化发酵后的酒醅中再加入少量井水，静置一段时间；将酒缸中的酒醅水装入布袋中，并用木板和磨石压出酒液，将压出的酒液放入锅中蒸至85摄氏度进行高温杀菌，最后过滤罐装封存陈放。

米酒一般陈放半年至一年风味最佳，古代喝米酒与黄酒一样都是温着喝，将盛酒器放入热水中烫热，或是隔火加温，加热温度不超过58℃，这样的米酒柔和，香气浓郁。

米酒与黄酒的区别

有人误以为米酒是黄酒的一种，虽说它俩都是15～20℃左右的低度营养酒，但属于两种不同的酒。

1、原料不同

米酒又叫酒酿或甜酒，原料采用的是糯米，黄酒在南方以糯米为原料，而在北方则是以黍米、粟米及糯米等谷物为原料酿制而成的酒。

2、外观和颜色不同

米酒酒液为白色或乳白色，底部有糯米的悬浮物，也就是，酒渣颗粒；黄酒的颜色较多，既有褐色又有黄色，通常清澈透明。

3、口感不同

米酒口感清爽，味道甘甜，由于酒精含量很少，所以老少皆宜。黄酒酒香浓郁，酒味十足。

古代白露米酒中的2款精品

1、程酒

程酒的历史悠久，古为贡酒，远近盛名，因取程江水酿制而得名。最早的记载见于北魏时期的《水经注》："郴县有渌水，出县东侯公山西北，流而南屈注于耒，渭之程水溪，郡置酒馆酝于山下，名曰'程酒'，献同也。"当时程酒被称作“传世美酒”。

酿制程酒与普遍米酒不同，须掺入适量糁子水，然后再入坛密封，埋入地下或者窖藏，亦有埋入鲜牛栏淤中的，待数年乃至几十年才取出饮用。像埋藏几十年的程酒颜色不再是白色了，而是褐红色，斟之现丝，清香扑鼻，喝后后劲十足。然而唐宋之后程酒的真正酿酒之法便渐渐失传。

2、秋露白

秋露白是宋元时期流行的一种米酒，延绵几百年，一直到明清时代，都是名盛一时的美酒佳酿。秋露白因取秋天的露水酿制而得名，来源于山东地区，酒液洁白，酒味甘甜。

元朝的许有壬《秋露白酒熟卧闻糟声喜而得句》中记载:“治曲辛勤夏竟秋，奇功今日遂全收。日华煎露成真液，泉脉穿岩咽细流”。诗中描绘的秋露白是从夏天开始制曲，到了秋天才酿成。关于秋露白的酿酒方式，明朝《拿州山人四部稿》中记载“收莲花露酿之，清芬特甚”，是收集莲花上的露珠酿造。

筱雅有话说

自酿米酒时要注意2个问题，一是糯米一定要先浸泡，再隔水蒸，而不是放入水中煮。二是建议酿制容器最好用陶瓷或瓦罐，这样密封性和透气性都好，最后放置通风阴凉处。

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