真全粮杨俊丽：白酒香型竟与发酵容器密不可分

白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。所以，白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。其实，而白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。今天，我们就白酒的发酵容器，来说说白酒之间香型的差别到底是怎么回事。在发酵时，清香型白酒用的是地缸，浓香型用的是泥窖，而酱香型用的是石窖，都是发酵，为什么差别这么大？

清香型:白酒发酵需要容器。山西那个地方，冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境，发酵的容器直接放在地上，根本没法控制温度，酿不成酒。那怎么办？山西人想了个招，在地上挖个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，天太热就灌凉水降温，天太冷就灌热水升温。

这样保持温度，白酒才能酿成，而出来的口味，就是清香型的。因为用缸发酵，受微生物影响少，味道“清冽净爽”。再往南走，到陕西。清香型白酒的酿造技术传到陕西后，当地人穷啊！酿酒的买不起缸。要不直接地上挖个坑，在坑里发酵试试？于是陕西人挖了坑，把内壁糊上黏土防止渗水，然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。

凤香型:但是，问题来了。用泥窖发酵，微生物要比用缸发酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以以“西凤”为代表的陕西酒，难免会有浓香风味。但人家想追求的，还是清香的口感，这些微生物“破坏”了清香的口感，太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次，把土窖泥挖掉一层，避免微生物繁衍壮大。就此，复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

酱香型：接着往南去，就是高山闷热的贵州了。贵州山多水多，就是土地少。这里到处都是石头，想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材，在河边河滩有土的地方，用石头垒起窖池四壁，然后保留一个泥地，就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

而当地的微生物，比四川的还复杂。虽然每年会用碳在石窖里烧一遍，来控制微生物的过度发酵，但依然造就了酱香酒，香味丰富到连科学家都鉴别不出来。从窖池的例子，我们就能从一个角度来看出，不同地域，自然、人文环境不同，最终形成了略有不同的酿酒工艺。

此外除了窖池，当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素，都将决定酿出来的酒会大有不同。“南橘北枳”，同样的树在不同的环境还会结出不同的果子，何况是如此复杂的酿酒。所以当初想复制茅台的努力，才会以失败告终。

同地域，自然、人文环境不同，最终形成了略有不同的酿酒工艺。

此外除了窖池，当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素，都将决定酿出来的酒会大有不同。“南橘北枳”，同样的树在不同的环境还会结出不同的果子，何况是如此复杂的酿酒。所以当初想复制茅台的努力，才会以失败告终。