北京火锅店老汤被毁令人愤怒，才知道陈年老卤原来价值过万

最近，北京丰台区的一家火锅店

遇上了这样一件事儿

造成了上万元的损失！

8月22日晚上

一名男子经过火锅店的老汤锅

居然往里丢了一团纸！

当时还有路人看到了这一幕

投去了诧异的目光

而该男子一脸平静地离开了

事情发生后

员工马上将这团纸巾给捞了出来

店里也停止了销售

据说，这锅卤味老汤使用的是特制秘方

加入了多种调料

熬制工序复杂

这家店里的卤味

全部都用这一锅汤制作出来

被丢入纸巾后

整锅老汤无法继续使用

只能和卤味一同被倒掉

汤锅还需要进行消毒处理

餐厅损失至少上万元！

同时，谁也不知道那张纸巾上

是否有污染物

要不是员工发现及时

如果菜品被污染导致顾客出问题

后果必然更加严重

#陈年卤水有讲究

虽然咱这些看到消息的人都气愤得很

但也有些朋友不明白

“一锅汤怎么就会造成上万元的损失？”

您还真别说

不少老店传承的卤水

可都是保留了多年的老卤

保存得越久越好

有些老卤肉店的生意特别好

主要就是因为店里的一锅老汤

甚至有人还打出了“百年老汤”的招牌

以吸引客户

通常这样的陈年卤水

都是经过妥善的保管与存放

才能保证经久不坏

质量不受影响

对于存放的器具、浮油的处理

都很有讲究

想要长久保持卤水老汤

通常有两种方法

一种是不能断火

当然也不是一直在火上煮

而是每天早晚都要各煮开一次

并且用瓷器来装卤水

第二种方法是冷冻

把老汤过滤干净，去掉残渣和肉沫

然后冷冻起来

至少一星期煮开一次

才能长久保持

而每次使用老汤

还要严格按比例添加香料和水

同时，卤制的时候

要荤素严格分开

卤肉的坚决不能放素食

一放素食就要坏汤

一旦老汤受到污染或者没保存好

就无法复原

只能倒掉

#卤味秘方有公式

不过，对于店里的老卤水

很多人都可能不放心

毕竟咱也不知道里面是否添加

食品添加剂来提味增香

也有不少人尝试自己在家做卤味

往往做不出像店里一样好吃的卤味

今儿阿远就给大家分享卤味秘方

可以自己在家试着做

一般的卤味秘方里

都会有君料和臣料

君料在配方里用量比较大

起到增加卤肉香味的作用

臣料佐料则起到配合辅助的作用

去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌

但又不能盖过君料的香味

因此一般用量略少于君料

而不同食材需要用到的香料种类和比例

也都是不同的

因此众多的香料中，谁当君当臣

主要看卤制的是什么食材

如果是猪肉类

便是八角或小茴香当君

草果桂皮当臣

丁香白扣为使，香叶陈皮为佐

如果是牛羊肉

为了去除肉里明显的腥膻味

通常以白芷与良姜为君

八角和玉果为臣

丁香和香叶为使

罗汉果、香茅草为佐

通常君臣使佐的大概比例是

4：3：2：1

香料添加的量

最好是按照卤制食材总量的

百分之一来添加

#自己在家开老卤

如果想要传承一锅自家的老卤

卤汤用完后记得过滤一切残渣

密封冷藏保存

如果一周内不会使用

可以直接冷冻

但只能冷冻一个月

之后必须再次煮开再放凉、装瓶、再冷冻

而重新使用老卤时

香料不需要添加太多

以食材本味为主

加水只需要添加到刚刚淹没食材

调味料也按自己的口味调整

不能大于初次的添加量

更不能将肉食和素食混煮

避免卤汁变质

卤肉食还有一个秘诀

就是肉类提前焯水

去杂质和异味

保持卤水的醇香

卤素食时则需要留一部分老卤

单独开锅

卤汁用完就要丢弃

因为卤素食

尤其是卤豆制品

会使卤汁发酵变酸

传承对于中国人而言

是一种浪漫

没有传承就像没有底一般

也因此，作为280年的老字号

信远斋坚守传承

一直坚持着严选产品原料

只用乌梅、桂花、冰糖这三样

在采用了现代化工业生产技术的同时

信远斋坚持传统的熏制乌梅工艺

以及浸提技术

更好的保持乌梅原有的药用功效

而在桂花的保存上

也严格遵照传统

采摘桂花时不能让桂花落地

然后浸泡于水缸里

从而保住桂花的色泽和鲜度

著名文学家梁实秋先生

曾试图自己在家熬制桂花酸梅汤

却怎么都熬不出和信远斋桂花酸梅汤

一样的味道

其实配方没有问题

不过是信远斋沿用古法工艺

严守老字号的传承

才能做到280年都是经典的美味

安全卫生又好喝

“请您过来喝，别费事儿了”

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