100道重庆风味小吃之②：九园包子的做法

过去在重庆城鱼市街(现在的较场口)有一家小吃店，老板苏泽九以自己名字的第三字“九”，取店名“九园”。该店制售的包子是“老重庆”耳熟能详的小吃，九园包子不以个出售，而是以客出售，一客两个甜威各一。

提起九园包子的味道，让人舌下生津，说起吃九园包子的趣闻，令人回味无穷。初夏，某君路过九园包子店，见刚出笼的包子洁白松泡，热气腾腾，香味四溢。于是停下脚步买了一个包子，迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口，就被包子烫了背。玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成，经过高温蒸制，糖油完全融化，一口咬去，糖油流出来，一不小心，糖流到了手腕上，此君觉得可惜，用舌头去添手腕，这一舔，喜剧就发生了，舌头舔手腕，手不自觉的往上一举，手上还拿着包子，包子随手举过肩时，化了的糖油液会继续流出来，这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”成为一时的笑谈。

品种特点：

色泽洁白剔透，面皮松泡滋润。咸包“馅多鲜嫩，酱香爽口”：甜包“甘香油润，爽口不腻。

原料：(制16客)

特级面粉500克、老酵30克。鲜牛奶65克、白糖50克、饴糖50克泡打粉3克、苏打3克、三线猪肉500克、酱油25克、甜酱50克。麻油15克、胡椒粉5克、姜末10克黄葱25、料酒5克、味精2.5克葱颗50克、白糖15克、玉兰片50克、荸荠500克、鲜猪板油250克白糖350克、冰糖10克、黑芝麻20克、蜜瓜元20克、蜜樱桃20克蜜桔饼20克、蜜玫瑰3克、核桃仁20克、猪化油50克耗10克。

制作过程：

制心馅：

1、将三线肉洗净，切成条。冬笋切成小颗：锅烧辣放熟猪油，下肉条炒至六成熟，放料酒、酱油、盐、甜酱、黄葱，继续炒至九成熟时，再放冬笋，稍炒后起锅，拣出黄葱。将炒好的肉，切成绿豆大的颗粒，加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀，放入葱颗制成酱肉馅。

2、将猪板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖捣碎成芝麻大小：蜜饯分别切成颗；桃仁去皮以化油温火炸酥，捣碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。

制面皮：

1、将面粉放入盆内加冷水200克，放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀，发酵约1.5小时(冬季时间稍长)，发至膨胀柔软如棉时，置案板上再加白糖，苏打、泡打粉，揩碱去酸味。

2,把发面揉匀搓条，分成16个小剂，撤上扑粉，压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。

成形：

将心馅包进面皮，每个包40克，捏成花瓣均匀的13个折。咸的中间留一个圆窝；甜的捏封口。然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。

烹制：

把包子放入笼内，用大火蒸五、六分钟即成。

制作要领：

1、面要发好，用中发面，碱要搭正，皮子才松泡如棉；成形捏大花时，动作要快，否则捏不拢来。

2、酱肉包子的酱肉馅味不能过咸，拌合好的馅应先试味看味是否适口，葱颗不应放入馅中时间过久，应在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”馅时，忌久拌、揉搓，否则会使馅出油，影响质量。