白老师这些年吃过的七七八八——广州篇（最后一种在家就能做）

广州是个好地方。好在美食无穷。我敢用无穷这个词是因为，广州光是早茶的茶点就有几百种之多，还不包括失传的。很遗憾我只去过一次广州。幸好那次在广州待了5天。其实对于广州美食我是没有太多的发言权，因为确实了解不多实践更少，但是仅就我品尝过的这些，已经够侃侃而谈老半天了。

广州主要的粮食作物是水稻，因此很多美食都以大米为原料。区别于面粉制品糯软的口感，大米制品都比较弹爽。典型的有肠粉、河粉、萝卜糕、伦教糕……

肠粉是以米浆为原料。选用陈米水泡后磨浆。有的还会加入澄面、栗子粉之类的。将米浆蒸熟后调入酱油等调料即可。做肠粉又叫拉肠粉。传统的是布拉，后面又出现了手拉。据说布拉的才是武林正宗。说起来简单做起来难，白老师吃过不少肠粉，也就在南昌一家路边摊和广州吃到过合口味的肠粉，其他的都不怎么样。还有一种会在米浆中加入红曲米（也叫红米，是大米发酵而成，有健脾助消化的作用），称为红米肠粉或红肠粉。

肠粉

红米肠粉

河粉也是用米浆蒸出来的。蒸好后切条，可以炒可以煮可以凉拌。经典的吃法叫干炒牛河。牛河就是牛肉炒河粉。所谓干炒就是炒完装盘后盘子底部不允许有汤汁，但是每根河粉都要滋润弹爽，不能味道不均或干干的。罗家英在著名的电影《满汉全席》中就用这道干炒牛河证明自己的实力，可见此物非同一般。

罗家英

干炒牛河

萝卜糕一听名字就知道主料是萝卜。一份萝卜糕也是工序复杂。萝卜要鲜嫩多汁，切丝后用火腿末、干贝丝等炒到半熟，加入米浆拌匀后装盘蒸熟。可以切块直接吃，油煎一下风味也很好。广东人喜欢吃萝卜，萝卜和米浆的碰撞也是朴素而惊艳。

萝卜糕

伦教糕起源于顺德伦教镇。在南方很多地方都有。也叫白糖糕或白糖发糕。用米浆隔水蒸到刚刚起糊，晾凉后加入酵母发酵，然后蒸制。口感Q弹爽滑，米香浓郁，内部呈现蜂窝结构，晶莹剔透。白老师家楼下原来有个爷爷卖伦教糕，可惜后来年事已高就不卖了，从此在南昌就没吃过好吃的伦教糕了。

伦教糕

广州人喜欢吃牛肉，也喜欢吃牛杂。相关美食也是不少。最著名的要算萝卜炖牛杂。此菜是一道功夫菜，最讲究炖煮的时间要到位。要达到萝卜入味、牛杂酥烂、飘香扑鼻，又不能太过头。广州街头有很多小摊位卖这个，不妨多多尝试。每家味道都不一样。

萝卜炖牛杂

内地人说到广式茶点，最有名的应该算水晶虾饺。虾饺之所以能做到透明，因为用的面是澄面。澄面是面粉淀粉，做出来的虾饺口感弹牙、清清爽爽。虾饺讲究真材实料，每个里面都要有完整的大虾。那种肉馅加虾沫的玩意是不能叫虾饺的。

花旗参鸡汤水晶虾饺

蒸水晶虾饺

广州人爱吃粉也爱吃面。最喜欢的是竹升面，也叫云升面。做面要用鸭蛋和面，用竹杠压面，用大刀切成细条。煮出来的面爽滑弹牙色泽金黄。加上牛腩叫牛腩面，配上云吞叫云吞面。

压制竹升面

牛腩竹升面

云吞竹升面

女孩子最喜欢的广式茶点还有一种叫流沙包。流沙包的关键是馅料。掰开包子要能看见沙沙的馅料油亮的流出来才算合格。馅料是用咸鸭蛋蛋黄配上白糖、牛奶等做成，加热后糖和油都熔化，夹杂着沙沙的蛋黄，吃在嘴里奶香浓郁蛋黄味十足。

流沙包

流沙包

盐焗鸡在《寻味顺德》中有详细的介绍。宰杀洗净的鸡悬挂晾干，然后……好吧，白老师不会做这个菜……我在广州吃过一次，感觉鸡香比较醇厚，皮比较弹。慢慢品味别有情趣。我在广州唐宴酒家吃过一次盐焗鸡，真的不好吃，还死贵死贵，不推荐。

盐焗鸡

广州水路发达，渔民也多，渔家美食自然不差。这个艇仔粥就是名媛之一。相传艇仔粥是渔民在荔枝湾河、珠江边上贩卖。以鱼片、猪肚、瘦肉、牛肉、油条等加入籼米粥中而成。由于有粥水的保护，配料能够保持滑嫩的口感。配料的鲜味又渗出到粥水之中形成混合口味。喝上一碗畅快舒服。

艇仔粥

除了上面详细介绍的这些美食，白老师在广州还吃了腐皮卷、黑椒蒸肥肠、蒸香菜牛肉丸等等。5天的行程不知道有没有吃够广州美食的1%。遂此立下大愿，以后还要多来几次祭奠一下五脏庙。

腐皮卷

黑椒肥肠

香菜牛肉丸

结尾再教大家做一道姜撞奶。用新鲜生姜榨汁，加入滚烫的牛奶。生姜汁一定要新鲜生姜鲜榨，牛奶一定要煮沸。混合后静置3分钟，就会凝固成固体。加入蜂蜜后即可食用。

姜撞奶

白老师这些年吃过的七七八八——前言篇&北京篇：

http://www.toutiao.com/i6361565326370406913/