我眼中的天津-津菜篇

背景

说起天津的美食，人们总是想到天津三绝，即狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，然后是煎饼果子锅巴菜等，然而我们经常忽略掉的天津菜，也是有很多美味值得我们更多的去探索和尝试。上一篇文章讲了一下天津的早点，本文我将以一个在津生活多年的普通人的视角，聊一些日常生活中的一些天津特色菜。

一个地方菜系的形成，一定有其历史和地理原因。地理上，天津地处华北平原，不免会带有一些鲁菜的风格和特点，同时地处九河下梢，又紧邻渤海湾，盛产河海两鲜，食材的不同又必然会导致菜品的差异。历史方面的话，天津漕运起家，讲究物美价廉，饮食中口味偏重且偏爱高热量碳水。还有就是明清时期大量迁入的回民，通过不断地融合，发展出了很多天津特色的清真菜。综合以上的因素，形成了现在各式各样的天津菜。

津味儿海鲜

“借钱吃海货，不叫不会过”，这句话很好地诠释了天津人对于海鲜的喜爱，天津人吃海鲜讲究应季和新鲜，所以对于海鲜过度加工的菜相对不多，一般螃蟹皮皮虾等应季海鲜都是上过蒸一下就吃。五月前后的皮皮虾，中秋前后的螃蟹，如果巧好是对的时间，那么一定要尝一尝鲜。

平常餐厅的海鲜类津菜主要以虾类和贝类出现。平常比较受欢迎的有清炒虾仁、虾仁独面筋、八珍豆腐、萝卜全贝汤、温拌全贝，新爆三等，八珍豆腐是我最喜欢的菜，一般包括嫩豆腐、虾仁、鱿鱼、贝类、海参等八种食材，可以说是八“鲜”过海、各显神通，基本上每次吃津菜必点。

八珍豆腐

清炒虾仁

虾仁独面筋

萝卜全贝汤，图片来源网络

津味儿鱼

天津水产丰富，仅淡水鱼类就有几十种，天津人非常爱吃鱼，做法也是多种多样，个人感觉天津这边我平常经常见到的有鲤鱼、鲫鱼、胖头鱼、鳎目鱼（比目鱼）、黄花鱼、带鱼、银鱼（还有一种面条鱼，我也分不清区别，算一起吧[捂脸]），

罾蹦鲤鱼，带鳞活鲤鱼炸制，出锅后浇卤汁，口味酸甜，外酥里嫩。不过这道菜口味过重，甚至身边的一部分天津本地人都有些接受不了。而且这个菜要带着鱼鳞吃，所以对鱼鳞有执念的朋友，如果放不下心结，可以直接跳过了。

罾蹦鲤鱼

鱼头泡饼，鲜香可口，切好的饼子吸满汤汁后，那一口下去真的是绝了。这个准确的说应该算是北京菜，但在天津也是非常受欢迎，而且很多馆子做得也非常不错。我十年前在侯台附近吃过一家鱼头泡饼后，便对这道菜情有独钟，有机会就会点上一份解解馋。

鱼头泡饼

官烧目鱼，特色天津菜，说实话鳎目鱼我只在单位食堂吃过，在菜市场见过，不过我去天津菜馆时从来没有吃过，我感觉不怎么常见，可能是见识少吧，就不做过多评论了。

官烧目鱼，图片来源网络

贴饽饽熬小鱼，可以是黄花鱼、鲫鱼、鳎目鱼或带鱼，配着玉米面饽饽，和鱼头泡饼类似，有着异曲同工之妙，相比之下这个口重一些，小鱼也更加的入味。之前武清还吃过一锅出，和这个类似，还能贴卷子。

贴饽饽熬鱼

银鱼，不少餐厅都有炸银鱼，这个好像上市时间很短，一般是秋天吧，赶上了可以尝个鲜，炸银鱼、炒鸡蛋就挺好吃的。

炸银鱼，图片来源网络

津味儿荤菜

老爆三，说起老爆三可以算是最受天津人民喜爱的一道菜了。猪里脊和猪肝切片、猪腰改花刀后滑油爆炒， 再撒上一把蒜末，一盘地道的老爆三就出锅了。 肉片滑嫩、鲜香味浓，堪称下酒利器。点一盘老爆三，多喝上几两那是在所难免的了。

津门老爆三

烧三丝，也是非常受欢迎的一道菜，选用猪里脊、海参、笋丝三种食材，经处理后炒制而成，咸鲜口，三种食材口感丰富。烧三丝是一道特别特别下饭的菜，而且价格不贵用料还足，记得上学时不知道吃什么时，就点一份烧三丝盖饭，保准没错。

烧三丝

锅塌里脊，一直觉得锅塌里脊是一道很有创意的菜，漂亮的蛋饼夹开后才发现下边暗藏乾坤，饱含汤汁的鸡蛋配上细嫩的里脊片，真的是让人回味无穷。锅塌里脊最佳搭档我认为一定是米饭，没有米饭的锅塌里脊是没有灵魂的。

锅塌里脊，图片来源网络

黄焖两样，一道天津的传统清真菜，食材是牛肉和面筋，我个人的理解（可能比较肤浅）这个就是加了面筋的炖牛肉，面筋吸满了牛肉的汤汁。在我看来，这个菜不一定健康，但是一定好吃。

黄焖两样，图片来源网络

黑蒜子牛肉粒，黄油、牛肉、黑胡椒的组合，带来一些西餐的色彩，算是中西合璧的一道菜了。成菜后的蒜子牛肉粒，色如琥珀、味道鲜甜，非常值得尝试。

黑蒜子牛肉粒

水爆肚，算是京津两地的特色吧，为啥放上这个呢，因为老丈人最爱这道菜，每次必点，所以我个人吃得比较多。肚丝配上麻酱和油辣子，入口嫩脆，回口醇香，非常的不错。

水爆肚

津味儿素菜

作为一个食肉动物，素菜我平常不怎么关注，所以这个知道的比较少，印象中笃面筋、酱爆洋白菜，还有武清的素烩，都是不错的天津素菜。

笃面筋，笃是天津话“咕嘟”的意思，就是指小火慢炖，做好的独面筋汤汁饱满，酱香浓厚，同时又带有回甜，也是一道非常好的下饭菜。

独面筋

酱爆洋白菜，天津的酱爆洋白菜使用的酱，是天津独有的利民甜面酱，口味独特，非常值得尝试的天津味道。

酱爆洋白菜

素烩，这个在市区好像没怎么见过，在武清是遍地可见，豆腐、豆皮、面筋、粉皮啥的炖在一起，虽然没有肉，但是豆制品以及腐乳汁的存在，使得这道菜同样鲜味十足。

素烩，图片来源网络

结语

以上都是我个人近年来在生活中的所见所闻以及所喜爱的天津味道，可能受限于本人的经历、见识以及文笔有限，不能很好地将津菜的全貌展现出来。如有描述不正确的地方，还请天津的朋友们批评指正。