《镇巴粉蒸肉》

粉蒸肉，有的地方叫蒸肉、米粉肉、渍肉，叫法各异，实际是同一种民间菜品。但各地也有各地原料配方，镇巴人的粉蒸肉用肉多用刀口肉、项颈肉，也有五花肉或二保肋肉（猪脊背二刀肉），一般是农户杀年猪烘熏腊肉前，就把准备粉蒸肉部份选出，将这些肉烧洗后晾存，不可熏免变味。用于蒸肉的米粉也因地而宜，山里无大米多用生玉米面或微炒生香，也有将水泡石磨脱皮后包谷米，与黄豆炒半熟后磨面，讲究的富人还适当加入燕麦磨面，半山区人用大米、玉米、黄豆炒制磨面，平坝人用大米、糯米与黄豆炒制磨面，在磨面时加八角，花椒等调味品磨碎，但在镇巴蒸肉米粉中民间有一"怪"调料，是周边县可能不知，这种调料人称"苦豆子"，苦豆子我一直在植物中寻找它的正规学名，查无着，春撒种成苗，种子象漆树漆籽内漆骨籽，特别的气味，镇巴人形容它是"看起呱撇，闻起呱臭，吃起啧香，撒籽有收，渍肉香王"。苦豆子种植十分方便，撒在田角地边，秋后收获，叶茎豆根样样都"香"，将它和蒸肉粉磨细，粉蒸肉有奇特之香，气味扑鼻，口齿留香，是镇巴人蒸粉蒸肉"秘"方。还有一"私方"春天清明前后，河边有一灌木叫黄金条，嫩叶如针时摘叶晒干，成粉状加入蒸肉米粉内，有奇特清香味，此叶有粘附着作用，使米粉与肉粘合並滑腻，黄金叶有人用它制作树叶凉粉，但不普遍，树条是藤编原料，筐箕多用此物。历史上官府对于民众轻犯者多"鞭苔"用此树条，三根合力，击苔犯民，伤肉不伤骨，但疼痛无比。旧时学堂先生也用此作答鞭，但只一根，学生功课、行为、礼貌不周，用此教训，故留下"黄金棍下出好人"源如此。

粉蒸肉的猪肉农户讲究大片肥肉，镇巴人讲究待客大方"舍得"，自家吃无所谓，待客一定要肉片大厚，表示实诚，如小片肉薄客人会宣扬这家人薄酸，说他家待客肉小，一口气能吹上天，为争面子有些主家切肉有六寸长，一指宽，四指厚的大片，肉在大盘中装，肉会两头掉出盘外，这种大肉会四处扬名，此户厚道，为人实诚。肉片切好后，要拌蒜泥姜泥辣面，並用手捏揉，将这些调泥充分渗入到肉类，並码几小时后拌入事先准备好的米粉拌合均匀，装碗垫底，垫底多用洋芋或红苕，也有将拌好米粉蒸肉用锅炒出油后装碗这种工序，富户人家装好蒸肉还在碗中加入适当菜籽油，这种蒸肉颜色金黄，更加可口。蒸蒸肉也有讲究，大火蒸至一小时后，中火再蒸约一小时即可，谨防锅底无水，蒸成糊味，如大火猛蒸，肉已蒸烂不成肉片，如时间不夠，肉未熟透嚼不烂，蒸好的肉翻在盘中浇上油泼辣孑，葱花就成这道家喻户晓，人人喜爱的粉蒸肉了。这时的蒸肉，闻着喷香，油腻金黄，吃在嘴中猪油直冒，嘴角流油，垫㡳洋芋软绵有着自然清香，十分可口，红苕绵甜沙面别有风味。镇巴人对隔夜回蒸的蒸肉更有喜爱，都说第二天蒸肉更可口更好吃。现在镇巴饭店粉蒸肉肉片不太大，但兴隆埸街仍有一家大块蒸肉的，長约七寸，厚有指余那是这个镇的招牌菜，有不少人慕名而来。

镇巴人不但用肥猪肉，也用瘦肉，棑骨或杂骨蒸，镇巴人把这些叫骨头渍，还有部份人称疙瘩渍，过去也有树猬、拱猪用来蒸粉蒸肉那可是山珍美肴。 镇巴紧邻四川万源通江两县，其语言及生活无异，镇巴人喜川菜，对川菜烹饪也爱学习，而且也不差上下，万源通江也爱粉蒸肉，他们叫渍肉，渍实际是腌制，他们把需要用于粉蒸肉的鲜肉，肥肠用锅巴、黄豆、大米炒得半熟磨面，用蒜泥豆辨米粉搓揉均匀将肉分类装进陶罐密封腌上几天后才蒸成粉蒸肉，由于经过腌制，他们把这种过程叫渍，故而叫渍肉，他们不但把鲜肉、肥腸、排骨做成渍肉，还能密封到次年二月，这时渍肉有自然酸味了，但他们特喜欢这酸味粉蒸肉，他们把这种粉蒸肉叫酸渍肉。他们还把猪头用米粉腌渍，也蒸成大盆粉蒸猪头，他们叫蒸"福头"，而且是大年三十和正月全家团圆必须上的菜。

镇巴人好客，待客舍得在汉中各县是有名气的，客人到家好酒好菜招待，生怕怠慢来客，客人吃得好，主人心中才舒服，而且想方设法招呼好客人有"宁肯穷一世，不能穷一时"之说，有"朋友是维出来的，大路是走出来的”待人礼性，朋友，你若方便，到镇巴朋友家作客吧！来吃镇巴粉蒸肉。