镇巴土菜红扣

红扣，是镇巴人爱吃的一道蒸菜，其实是扣肉，四川人叫烧白，红扣是镇巴的地方菜土语。红扣肥而不腻，粑而不烂，是猪肉原始味与自然蔬菜干制品与地方豆类混合蒸成的菜品，是酒席或居家待客的一道上乘土菜，老少皆宜，十分可口，配蒸的底菜是下饭的最佳搭挡菜，十分可口。

镇巴红扣选肉多五花肉、后臀肉，镇巴人吃肉讲究先将肉皮火燙，这样作是将肉皮的猪毛根去净並能删除猪肉残留的毛腥味，这才用温水加适当盐洗坯肉，肉洗浄后滤干，将肉坯在开水中煮上十分钟，捞出后将红糖或炒好的糖汁抺在肉皮上，镇巴人爱用蜂蜜，这才将肉坯在少量菜油的红锅上油煎肉背，这道工序厨师叫搓坯子，稍许几分钟后又再用糖汁抺一次再烫一次，取出肉坯冷后切成長三寸，筷子厚肉片，将青菜干盐菜水发后，或密封在坛中生盐菜加蒜姜沬花椒辣面等调味品用油炒熟，将肉片背朝土碗底依次均匀排齐，上添炒熟盐菜上笼蒸约一小时即成，出笼时将肉翻在盘上，上浇油泼辣子、葱花，这就是镇巴人常称呼的红扣了。 镇巴人不单用盐菜作底，也常用小豆或红豆，还有巴山豆垫底，这些豆子先煮熟，然后加盐炒好垫底也十分好吃，用白云豆、四季豆垫底也十分好吃。还有用小豆垫底加入盐菜混合垫底的，红扣肉片在蒸制中与这些纯天然蔬菜豆类渗入原生态菜汁后，十分可口，肉片肥而不腻，底菜足油更香，底菜下饭更加可囗，能多吃半碗米饭，在宴席上红扣这道菜是先空盘，从未剩过。

镇巴人的盐菜多用青菜，而且是大皱叶青菜，冬天栽苗，清明前后成熟，收获后洗净晾干水份，即切碎加盐搓熟挤水再晾干水份，加入香料辣面后装坛或晒干，平时吃用油炒或加肉都是好菜，晒干后发水又炒也好吃，用于红扣垫底更是佳品，镇巴干盐菜外地人如吃过也称赞，不少人专门采购回家当礼品送人。四川人作烧白肉垫㡳爱用辣辣青菜，这种青菜杆细叶小，有一种冲鼻子菜叶，也是春天收获，先将整株菜洗净后用竹杆架齐晾成半干，切碎后加盐，蒜姜丝辣面调料拌合稍阴干装坛密封，吃时拌香油生吃，或炒熟或垫底，这种渍青菜很好吃，镇巴人也采用，用此菜垫底蒸成的扣肉更是一绝。他们还在冬天就釆回青菜，洗净后加盐渍，再把整株菜用竹笆晒晾，待干时菜身已有白盐霜，他们把这种菜叫梅干菜，用时水发切细炒熟垫底，用这种菜蒸成叫梅菜扣肉，风味独特。

人地分南北，口味也各异，也许爱故乡的我，还是认为镇巴红扣好吃。