九月圆脐十月尖，大闸蟹，再怎么讲究都不为过

等待，是品尝美食的必要环节，也是一个合格饕客的自我修养。

要按捺得住馋虫，要坚守一颗吃心，要挨过中秋，要挺过国庆——最肥美的大闸蟹，与执着地等待它的人们，终于迎来这一年中最为隆重的会面。

深谙食蟹之道的人都知道，九月圆脐十月尖，说的就是农历九月的母蟹黄最满，农历十月的公蟹膏最足。赶在中秋之前就匆匆相见的大闸蟹，还略差些分量，买几只来吃吃，不过是聊以慰藉。真正能解相思之苦的，还得是重阳前后的大闸蟹，那才是秋天的厚礼，是配得上拳拳期待的美味。

对于江浙沪一带爱吃蟹的朋友们来说，这几乎是不需要特别记住的事，到了这个时节，胃就自动做好了盘算。清蒸、酒醉、粗盐生腌、年糕炝炒，十八般厨艺，绕着这只蟹全用一遍，秋天的心事才算了却完全。

曾听来一个故事，说一家上海人早早移民海外，只要没有意外，每年十月份，做父亲的总会特意回国一趟。

到上海后，直奔早已约好的海鲜店，拿到一箱刚从湖里捞上来，还在“吧嗒吧嗒”吐泡泡的大闸蟹。趁着火力强劲，烦请店主帮忙上锅蒸到半熟，再一一装进带有焖烧功能的餐盒里，抱着去机场，坐最快一趟从上海直飞的航班，历经几个小时的航程，等入海关之前，蟹刚好焖个全熟。

于是顺利入关，迅速开车回家，家里一众老小早就摆好了桌，就等着这蟹一到，蟹宴即刻开始。

与朋友聊天时谈及这个故事，不禁感叹，秋天的大闸蟹，是把着上海人的脉呢，吃不上阳澄湖的蟹，秋天好像就全无滋味可言。

台湾作家任祥在《传家》中也写过上海人在台湾难得吃蟹的回忆。

那个年代的大闸蟹没办法合法进口到台北，只能等熟人从香港带来，或者托人从海关拍卖。每次订了蟹，任祥的母亲都会郑重其事地去菜场买菜，晚上回来办一席丰盛蟹宴，邀亲友共享这味秋鲜。

螃蟹送来之后，自然还有的一番忙碌。要备好一众佐料，摆上洗手小碗、暖酒的壶、喝酒的小杯子、吃蟹用的绣了花的小围兜……一样样，像办家家酒似的，让儿时的任祥心神荡漾。

等蟹上了桌，母亲还要一一挑选，务必把膏黄肥满的给客人。待大家享用完毕，还会有一段忙碌的中场休息，主人要收掉摆满蟹壳的塑料布，而客人要轮流去洗手间，用牙膏洗手，女士要补妆，等回来后，母亲料理好的各色汤面、小菜已经又摆满了一桌。

“多谢这只蟹”，对任祥来说，没有这秋天的大闸蟹，她根本无从体验那种天南地北的人相聚在异乡的温情，也不会知道关于故园的记忆，能够这般深厚缱绻。

而母亲的“郑重”，与其说是对蟹，不如说是对故乡更适宜些。人走得远了，容易模糊了来处，而味蕾总是忠实地牵挂着儿时长大的地方。

不管走到哪里，不管身处何地，到了秋天，会想念一只蟹的味道，会为了这只蟹奔忙，这不是麻烦，这是踏实。

说来有趣的是，朋友们听了这上海人家的故事，只是抚掌感慨，却没有人觉得过分夸张，不可置信。好像同样的心思，花在别的食物上，多少会显得有点大动干戈，但若是为一只好蟹，似乎就没什么不能理解的——那可是大闸蟹啊，再怎么讲究都不为过。

这份讲究，从第一步挑蟹就开始了。

老牌“吃货”苏东坡当年被贬吴地，发现阳澄湖蟹美味后，跟在他步子后面附庸风雅的队伍如今已经可以绕地球三圈，每年西北风一紧，跑到苏州吃蟹的人能把巴掌大的水面围个密不透风，个个张嘴都要吃正宗的阳澄湖蟹。

但会吃蟹的人知道，要想吃好蟹，天时地利人和无一不可或缺，光围着阳澄湖是不够的。要能从夏季的雨水量推测出今年的蟹肥不肥，什么时候买最好；要找优质产地，不必非拘泥于阳澄湖一处；得会挑，挑金毛利爪、个大肚白、蟹脚劲道，神气非常的，吃起来才痛快。

蟹买回家，接下来就是料理的功夫。

好蟹不需要多么复杂的烹饪——“世间好味，利在孤行”，这话就是为螃蟹量身定做的。文人李渔就是坚定地“清蒸螃蟹主义者”，就像太阳不需要火把去照亮、河流也不需一捧水来滋润一样，一只肥美的好蟹，在色香味方面已经臻于极致，要是再放其他佐料配菜一起炒，就是在变着法地蹂躏它，是在“泄它的气，毁它的容”！

蒸蟹，要蒸几只，吃几只，趁热吃。也不必替人劳作，自己动手是最好的。自己吃蟹，剥一只，就吃一只，掰一鳌，就吃一鳌，要让蟹肉刚从蟹壳剥离，就马上入口，气与味丝毫不漏，才叫好好地对待了这只蟹。

讲究人家摆蟹宴，也是如此。一位通情达理、细致入微的主人总会在不起眼的地方掌控全局：蒸蟹先上，按人头各自取一只吃，吃完再吃菜，等菜品尝的差不多了，再端上一盘切好的醉蟹来，没有吃饱的人，大可把凝结如冻的蟹黄拌进温热的饭里酣畅着给这顿蟹宴收尾，而已经差不多吃饱的人，再单独咂摸半只醉蟹，也无甚压力，乐意非常。

不过要说吃蟹，必定是各家有各家的讲究，没有一个定论，唯一可以确定的，或许就是“中国人对蟹，自古就有执着、有偏爱”。

虽然它长得凶神恶煞，挥舞着两把大鳌，怎么看都不是善茬，但偏就我们，能从这坚硬的壳里挖掘出难以替代的鲜美，能享受得了这种细致品尝的乐趣。

再加上古代写食谱的，可不是厨子，全是嘴刁的文人雅士。蟹之鲜美，一旦爱上，抒起情来绝不含糊。于是乎，一个猛子扎进去，就是上千年的食蟹文化，对蟹的喜爱，早就刻在中国人DNA里，抹不掉了。

说了这些，还没来得及问最重要的事——今年的大闸蟹，你吃上了吗？

鄙人有幸，前两日去朋友那里蹭了两只蟹吃，她在电话里喊我：“四公四母，母蟹三两，公蟹四两，早晨刚送到的，快来！”

这岂有不去之理？

我从小生长在北方，螃蟹对我来说，是一种难得的美味，而对于生长在江南的朋友来说却不止如此。螃蟹承载了太多她儿时的回忆，如今独在异乡，能在秋天美美地吃上一只蟹，是件值得感恩的事。

她从很小的时候就爱吃蟹，尤其爱吃蟹腿肉，每每家里吃蟹，大人几个都要轮流帮她剥蟹腿，赶不上趟的时候，她就急得哇哇大哭。

长大之后，上了学，就开始自己剥蟹吃——从来不觉得费劲，甚至爱的就是这种费劲。

小孩子总是巴不得吃饭时间越长越好，能够多瞄几眼电视，不管演的是什么，肯定都比写作业有意思，而吃蟹，就是最为合理的拉长吃饭时间的理由。

就慢慢地吃，一条腿一条腿地吃，细细地啃，啃完还要把壳掰回去，长此以往，练就了一手不必用任何工具就能把蟹吃的里里外外干干净净的绝活。

后来朋友离开家在北方工作，有那么几年，总是赶不上吃最好的那一拨蟹，她母亲就用家里的方法做了腌蟹给她寄来。一想到家里的冰箱有腌蟹等着，就觉得生活再难都挺得过来。

朋友与父亲关系一直不太亲密，每次回家，她父亲问她想要吃什么，她都只回两字：“随便”，唯独赶上秋天回家，她会多回一个字：“想吃蟹”。

而她父亲也会随即发来几条长长的语音：“我跟老板打好招呼了，你到了家我们就去拿，会留最壮的，你想怎么吃？家里刚腌了醉蟹，你回来就能吃上......”

她想给父亲回一句“谢谢”，但没能说出口，最后也只是说“都好，回去再说吧。”

听她讲这些往事时，我突然觉得，对于食物，我们或许比我们想象的要依赖得多。

在解决温饱之外，在口腹欲望之外，还有更深一层链接，那是我们的DNA，是生长在身体里顽固的“习性”，是一种坚牢的牵绊。而食物越矜贵难得，这种牵绊就越紧，这种基因就越是“显性”。

金桂黄时雨，菊花酣时蟹，此刻，江南的蟹肥得正是时候。

牵挂的心已经在路上了，希望这一次，朋友可以借这只蟹，把那句一直未能说出口的话说出口吧——谢谢侬。