水为酒之血

水是生命的源泉，地球 71%的面积被水覆盖, 水是所有生物体不可或缺的组成成分，人体的70%是水组成的，水是维持人体正常生理活动的重要物质。这两个70%也许是巧合，也许是必然，但水的重要性不言而喻。生命之源，对白酒也至关重要。蓝裕文化酒庄规划设计院了解到，白酒行业通常有水为酒之血、曲为酒之骨、粮为酒之肉的说法。由此可见，水、曲、粮对于纯粮酿造好酒之重要。

自古以来，但凡好酒原产地，必有佳泉，许多名酿酒厂选址都选在优质水资源区。茅台、郎酒、赤渡在赤水河边，五粮液、泸州老窖坐拥长江上游，剑南春有玉妃纯净水，洋河酒有佳人泉，古井贡有古井山泉水，等等。

在白酒生产过程中，很多环节都要用水。包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。其中生产工艺用水与原料、半成品、成品直接接触，包括制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡，淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；用于设备、工具等清洗的洗涤用水；白酒在降度、勾兑时用的水。其中，对白酒品质影响最大的就是酿造用水和降度用水，这些是直接与酒体混合入口的，对酒的质量口感影响较大。

酿造用水中所含成分有益于微生物生长和酶的形成，水中的无机成分有几十上百种，它们在白酒的生产过程中起着不同的作用。例如磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂，倘若磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高。因此，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，甚至出现异臭、变色、沉淀等现象。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中称为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子。用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用。如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。酿酒用的水，除了要符合饮用水的标准外，还在水的酸碱度、硬度、无机成分等方面有着特殊的要求。

酿造用水

硬度为0—4度的水为极软水，4.1—8.0度的水为软水，硬度为8.1—12度的水为中等硬水，硬度12.1—18度的水为较硬水，硬度18.1—30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用的水以中等硬水为宜。

酿造用水要求不得检测出细菌和大肠杆菌，游离态的氯量不得超过0.1mg/L，硝酸态的氮不得超过0.2—0.5mg/L，水的最适pH在6.8 —7.2。

降度用水

降度用水其物理特征必须是无色透明。用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。水体加热至40—50摄氏度，用鼻嗅挥发气体无任何气味。

降度用水一般情况下呈微酸性或微碱性，pH为7的中性水质最佳。1L水里的氯含量应在30mg以下。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。降度水要求硬度在4.5度以下，用硬度大的水降度，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

冷却用水

冷却水是馏酒过程中作为酒蒸汽间接冷却用水，由于不与物料直接接触，只需温度较低，硬度适当即可。冷却水可回收利用。

锅炉用水

要求无固形悬浮物，锅炉车间用水必须经软化处理，总硬度低，pH在25摄氏度时高于7，含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有沙子或污泥，则会形成层渣而增加锅炉的排污量，并影响炉壁的传热，或堵塞管道和阀门；若含有多量的有机物质，则会引起炉火泡沫，蒸汽中夹带水分，因而影响蒸汽质量；若锅炉用水硬度过高，则会使壁结垢而影响传热，严重时，会使炉壁过热而凸起，引起爆炸事故。

丰富的水源为酿酒提供了必要的物质基础，是酿酒必不可少的原材料之一。另一方面，优质水体组成的庞大水系也会参与铸成局部地区微生物菌种生长发育的自然环境，形成“微气候”，悄悄地作用于整个酿造过程，这对酿酒来说十分重要。

最著名的便是赤水河流域年平均气温18摄氏度，水蒸发升腾，融入湿热的空气，和适宜的温度混合一体，为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，为茅台酒酿制提供了独一无二的天然酿造环境。

只要进入茅台镇，就能闻到浓厚的酒香，这里俨然已经是形成了茅台独有的微生物圈。而这些看不见的微生物世界中，其中的水分子就是最重要的参与者这一，也是绝佳的融合剂。

需要指出的是，酿造米酒，甜酒，女儿红黄酒，啤酒等对水质的要求相对高些，因为这些酒是不需要经过蒸馏提纯的，这些属于发酵酒，在酿造过程中需要加入大量的水。此外，广西广东，福建，湖南，浙江等地酿造的米香型纯粮白酒，水质对酒质有轻微的影响，因为这是半固态发酵酿造工艺，在把粮饭糖化完毕后，也是需要加入大量的水的。

从上面的分析看来，蓝裕文化酒庄规划设计院认为，实际上水对酒的主要作用有两个，一个是促进酵母的发酵，另一个是降度勾调，水是酒成为酒的关键，没有水帮助酵母存活转化为酒或者不经过降度勾调让酒适口，酒的产量和质量都会受到影响。所以水为酒之血，重点应该是水的流通维持作用，水处于重要的辅佐地位。