江汉路的抄手水饺为啥肉多多？都怪芙蓉酒楼

作为在江汉路长大的90后，我童年一度以为抄手就是武汉水饺，皮厚，一口吃不完一整个的那种。

据说，一二十年前的正宗武汉水饺少肉低脂，皮薄如蝉翼，拈起来像只金鱼，吃的是皮，肉只做调味作用。老武汉叫“水饺”的这一派据说跟下江（江浙）风格神似。

我没吃过这种水饺，同事都说我是个假武汉人，我不服，回去找那些抄手摊主扯皮。

你们做水饺放这多肉干啥，不怕亏本吗？

店老板们纷纷解释，这个呀，要怪芙蓉酒楼了。

芙蓉酒楼是川派，芙蓉抄手也是。在中山大道江汉路这片，一部分老汉口被芙蓉抄手喂刁了，早点摊不卖点馅大的抄手，都不好意思说自己是做水饺的。

它开业于1930年代，曾是汉口川菜馆代表，1960年代曾更名为人民公社食堂，鱼香肉丝、麻婆豆腐、脆皮猪手和抄手名扬江湖。

爸妈年轻时，芙蓉抄手是尖板眼，改善生活的狠货，50后住武昌的大伯想吃碗正宗抄手，还非得跑到中山大道来。

2000年后，芙蓉酒楼不复当年，成了实惠餐厅，抄手师傅徒弟出来，在附近摆摊。打芙蓉旗号的抄手店（摊）真假参半，围着江汉路开了三十多家，密集程度武汉最高。

图片来自网络，1990年代芙蓉酒楼

新千年以来武汉人的肉欲跟GDP一样与日俱增，少肉低脂的传统武汉水饺 VS 分量扎实的四川抄手，完败。所以，旧租界区的小伢是被抄手喂大的。

芙蓉抄手啥味道？

皮薄馅大，肉清一色选用新鲜的猪前腿肉，用生姜和盐调味，不掺杂过多作料。汤底一律用带肉猪骨熬上一整天，化肉味与无形。

汉口哪些抄手店（摊）和芙蓉酒楼真的有关系？顶着烈日走了几天，考证出少量答案：

老芙蓉抄手（前进五路）

口味流派：原味传承

‍掌门人：秦老板，64岁

派系传承：芙蓉酒楼红案师傅秦麻子的女儿

我们那个时候都叫她（秦老板）小麻子，她1975年顶她爸爸秦麻子的班，学着调肉馅，其实她脸上没有麻子，她屋里的抄手和原来那是一模一样的，毕竟都一个师傅。

—— 熟客黄婆婆

酸辣油一定要给重庆买回的山胡椒油，醋用大蒜泡，肉那是我的秘方，你尝就晓得功夫，都是花时间搞的。我们（芙蓉的）老同事还经常一起吃饭，有时候忙不过来，他们还来帮忙咧。

—— 秦老板

她原来在南京路泰安里摆摊子，这个店才开一两年，你看那边的抄手摊叫福龙的，叫芙蓉抄手王的，都是学她搞，有的学个皮毛，生意都还可以。

—— 熟客陈爹爹‍

蒋婆抄手（兰陵路）

口味流派：原味传承，肉馅增多

‍掌门人：老板蒋婆，已去世

派系传承：蒋婆曾是芙蓉酒楼抄手柜组员

现任：蒋婆儿子刘哥（70岁）女儿刘姐（68岁）管理

我妈妈在芙蓉是抄手柜组员，酸辣面和抄手归她做，1990年她就（从芙蓉酒楼）出来了，最早在中南影院搞了个摊子，妈妈做了十几年去世了，到现在，肉也是我和哥哥亲自调。

——刘姐

做抄手主要就是原汁原味，稍微改良，加鸡蛋进去，嫩些，肉包得多些。我们做得好主要是肉kua(二声)得好，粘稠，包进去是一坨，又不紧才有味。

——刘哥

我还是喜欢中午来吃，她屋里抄手蛮扎实，早上吃不完。

——熟客小吴

老芙蓉抄手（上海路）

口味流派：汉派水饺作料和川味抄手融合

‍掌门人：陈老板，62岁

‍♀️派系传承：芙蓉酒楼服务员的女儿

他们家的水饺我是从小吃到大，每次来搞两碗，一碗原汤，一碗酸辣，每次吃完汤都不剩了。

—— 熟客杨先生‍♂️

原来是我妈妈在做，后来她去世了，她告诉我水饺皮子要给鸡蛋，嫩一些，胡椒、花椒油这些作料直接调到肉里面，汤就是原汁原味，拿几贵的筒子骨熬的哦。

—— 陈老板‍

她屋里水饺也给虾皮紫菜这些东西，肉相对蒋婆少一点，也便宜些，8块钱，酸辣的不那麻，酸一些，蒜味浓些，适合武汉人些。

——熟客许婆婆

无名抄手摊（鄱阳街中心医院侧门）

口味流派：只做原汤，放弃麻辣

掌门人：喻老板，60岁

‍派系传承：芙蓉酒楼末期的抄手师傅

他应该是芙蓉酒楼最后一批徒弟了，1990年代他进去的，2000年出来摆摊子，当时的老师傅现在已经走（去世）了。

——老板娘‍

胡椒鸡精盐调肉，皮子机器压，做抄手不难，就是蛮累，每天我们四点多就出来了，肉非要当天搞，汤非要头天晚上煨，不然就不好吃。

——喻老板‍♂️

从老芙蓉一角钱一张票的时候我就在吃了，一直追到这个摊子来，他（老喻）是几个徒弟里面最低调的，牌子也不挂，东西肯定是原汁原味，主要客人是二医院医生，这说明莫斯，说明干净撒！

—— 某老杆熟客‍

传统正宗八鲜馄饨（花楼街）

口味流派：改良成传统汉味

‍掌门人：谢老板，63岁

‍派系传承：芙蓉酒楼末期白案徒弟

有虾皮紫菜，汤里面可能加了中药，吃起来回味蛮强，就是武汉的老味，肉比外面水饺多，蛮实在。

——熟客黄爹爹

你觉得我家水饺好吃吗？我觉得我家水饺超好吃的，以前生意好，一天卖几百碗咧。

—— 老板孙女

我在花楼街开了二十多年，属于自成一脉了，除了用皮和肉一样，调味和原来芙蓉那套关系不大了，水饺味道都在汤里面，冇得辣椒，汤要熬好，给中草药提鲜。

—— 老板‍♂️

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这几家店（摊）的老板能够相互佐证关系，其他水准不错的抄手摊也纷纷想要打上芙蓉旗号，南京路的麻辣抄手说是师承芙蓉酒楼的白案李师傅，六也抄手的老板娘也说自己母亲在芙蓉酒楼待过。

但由于芙蓉酒楼的老师傅大多去世、退隐，真假难以分辨。

当然，也没有人在乎老板是否和芙蓉酒楼有关，对于年轻人来说，芙蓉酒楼的名声显得陌生，抄手好不好吃，才是关键。

芙蓉酒楼，曾是老一辈抄手师傅的标杆，代表行业一脉最高水准。

“从狭长的店堂进去，中间是售票厅，用餐区在前厅，我带你爸从武昌坐公交来汉口，吃一碗爆猪肝配一碗抄手，看他吃完，我一口都舍不得吃。”奶奶回忆起芙蓉酒楼1980年代的往事。

芙蓉酒楼随时代落幕，蒋婆的女儿说，在中山大道关闭的大门里，三楼四楼仍有经理和财务在值班，她偶尔偷偷回去转转，老食客都不知道。

不知道芙蓉酒楼能否重头再来，至少周边的街头巷尾都在用抄手摊续写它的传说。