煮肉时的浮沫，是脏东西还是营养？很多人没搞懂，难怪肉腥汤不鲜

煮肉时的浮沫，是脏东西还是营养？很多人没搞懂，难怪肉腥汤不鲜

最近的猪肉很便宜，我经常会买一些五花肉给家人炖肉汤喝，味道鲜美，补水又补营养。炖肉汤的做法简单，但想要炖得好喝，还是需要一些经验的。

炖肉时会产生一些浮沫，一会儿是黑色的，一会儿是白色的。经常看美食节目，那些厨师有时候把浮沫用勺子捞出来，但有时候又不捞，把很多学做饭的新人都搞蒙了。炖煮肉类时为什么会产生浮沫？这些浮沫是脏东西还是营养？什么时候需要捞出？今天我们就来说一说。

一、煮肉为什么会产生浮沫？

猪肉中含有哪些物质呢？有蛋白质、脂肪等，还有残留的血水、杂质等。在高温下，这些物质都会产生浮沫。

二、如何判断浮沫是脏东西，还是营养物质呢？

分2种情况

1、炖肉之前一般需要焯水，肉下锅后煮1~2分钟，锅里就出现了一些暗红色的浮沫，还伴随有大泡泡，这种浮沫就是肉里残留的血水、杂质，是脏东西。

2、焯水后，加水炖煮一段时间，锅里会产生一些白色的浮沫，有很多密集的小泡泡，这些就不是脏东西了，而是营养物质。肉类中的蛋白质、脂肪，在高温下发生了乳化反应，就出现了白色的浮沫。肉汤、鱼汤能炖出白色的浓汤，也是这个原理。

三、什么时候的浮沫要捞出？

现在我们已经知道了煮肉时的2种浮沫是脏东西还是营养物质，就应该明白啥时候该捞出。

①焯水的作用是去腥，而腥味的来源就是肉中的血水和杂质，这种暗红色的浮沫就是血水和杂质生成的，如果保留的话会让肉汤越来越腥，所以要第一时间捞出，而且汤色也发黑难看。

②炖汤是为了吸收肉中的营养，还要味道鲜美，经过高温炖煮，各种营养物质得到了充分释放，蛋白质、脂肪也发生了乳化反应产生白色浮沫，这也是营养和鲜味的保证，所以这时候的浮沫是不能捞出的，要保留。

炖肉想要好吃又营养，除了要搞清楚浮沫的关系，还有3个技巧要掌握，下面分享给大家。

❶焯水这一步很关键，如果做错了，不仅不能去腥，肉的腥味肉，还会让肉质变老，炖不烂。记住肉、排骨、骨头等一定要冷水下锅，千万不能开水下锅，不然就会特别难吃。

❷炖肉时，水量应该一次性加够，这样炖出来的汤鲜美，肉不柴。如果水不够了再加的话，会影响汤的味道和肉的口感。

❸炖浓汤和清汤，用的火候是不一样的。炖浓汤要用大火，让所有的营养物质快速释放，就能得到浓白的汤；炖清汤要用小火，营养物质慢慢溶解，汤色就会很清凉。

下面以【炖排骨汤】为例，和大家说说如何炖好一锅肉汤。

准备排骨、葱姜、料酒、食盐、白胡椒粉。

第一步、买一些新鲜排骨，清洗干净后剁成小段，放入清水浸泡1小时，捞出冲洗干净。

第二步、锅里倒入清水，排骨冷水下锅，加入葱姜、料酒，大火焯水5分钟，捞出水面上的暗红色浮沫，把排骨用温水冲洗干净。

第三步、排骨倒入汤锅中，加入足够的清水，加葱段、姜片，大火煮开后小火炖1小时，就得到了清汤；或是用大火炖30分钟，就是浓汤。

第四步、加入适量食盐、白胡椒粉，继续炖10分钟即可关火，排骨汤就做好了。