饺子、馄饨、云吞、抄手、包面，各地都还是有区别的

东北饺子、安庆馄饨、广东云吞、四川抄手、随州包面

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面，各地都还是有区别的

好吃不如饺子，好看不如嫂子，北方人喜欢吃饺子，东北饺子馆算是一绝，各地都开的是，最早本地有一家东北饺子，许多人常去吃，做法是水煮、捞干、没有汤汤水水。这做法西安类似，本地有一家西安饺子馆，西安饺子宴，刚出来比较火，也常打广告，最后也销声匿迹了。其实做法也和东北饺子类似，煮了后，晾半干，和小笼包子那样，蘸着醋或者酱油吃。

长江以北或者说淮河以北的饺子，大多皮厚，肉馅多，白菜、韭菜、地菜、大葱、洋葱等蔬菜、野菜混搭，汁液多，吃得满嘴流油。过去西安饺子宴，我在山西太原也吃过，属于宫廷菜，比较雍容华贵，可能是唐朝风范，肉比较精细，有些食不厌精脍不厌细的意思，其他佐料比较少。也是皇家范儿，有钱任性，好肉、精肉慢慢切碎了，可劲儿来。个头也大，面是精细白面，煮熟了，晶莹剔透，有玉雕通透感，讲究一个看相，色香味俱全。

至于馄饨、抄手、云吞其实是一个意思，南方比较常见，福建那边的馄饨皮叫做燕皮，非常薄，细碎的和宣纸一般，甚至薄如蝉翼，这是要刀工和技术的。面皮更加精细，也可以看出南方人的精致来。安庆馄饨类似福建，到底是谁原创，可能是客家人从安徽、皖西带到福建，在广东也有客家人，所以也有云吞。至于四川抄手，也就是类似的东西，可能是湖北、江西、安徽传过去的。

广州人爱喝早茶，广东被誉为美食之都，广东人觉得其他地方人吃都差点意思，我以前觉得有些夸张、自大。但是年岁长了，有了阅历，觉得粤菜的清淡、海鲜、生猛、原味、至淡反而是最好，所谓大道至简，大道至淡，大音希声，大象无形。其实川菜、楚菜最好的菜，也都接近粤菜、粤味。

广州早茶，我在珠江酒家、广州酒家吃过，品种琳琅满足，有些我老家酒店也有，可能是民国和建国后传过去的，可能是当地厨师到广州学习、考察、交流或者学徒后，带到随州。

广州、广东的馄饨就叫做云吞了，深圳有个合口味，皮薄爽滑，有海鲜、鱿鱼、蟹黄、虾仁等广式风味，算是一景。也是靠近南海就地取材，生鲜生猛路数，所以安庆馄饨可能也受影响，会有海鲜虾仁，这东西，我从前觉得腥膻异味，后来反而觉得鲜美、入味。至于合口味也还有福建风，香菇鸡肉、荠菜云吞。我常觉得福建有些饮食、风俗、习俗和我老家接近，大概是福建一些人是从信阳、随州、襄阳一带迁移过去的，中原丧乱或者战乱，他们一路向南，到了福建。

馄饨、抄手、云吞这东西，越往南越精细，算是饺子的变体和变种，越靠海靠水，就越来越多出现湖鲜、江鲜、海鲜食物。而四川抄手，重油嗜辣，其实和湖北一些山区、平原、丘陵地带的风味接近，湖广填四川，四川好多人是湖北北部过去的，风俗、饮食、方言都有近似、类似之处。

到了珠江，则是广味，到了深圳这样的移民城市，则有海派港派，深圳移民城市特色了，朝气蓬勃，比如合口味这样的云吞，也有福建风，福建客家人和广东客家人习俗接近，也和湖北北部、河南南部一些饮食相近，所以相隔千里，饮食一饮一啄，颇有渊源。

湖北随州是淮河流域，也是长江流域，是南方，也是北方，还有一种包面，看着又像饺子，又像馄饨，算是饺子和馄饨的杂糅体，其实样子有点云吞感，但是皮类似饺子，肉馅菜馅很少，算是意思点缀。我觉得是过去人穷，并不能总吃到饺子，买不起肉，或者肉不够的时候，那就包面了，是面是皮，也有点饺子的意思，算是没钱时候玩个凡尔赛，过个饺子瘾。现在的人可能更喜欢这种清淡、肉和油少的包面，所以，你也可以尝尝云吞，它和包面有些接近，讲究余味、韵味，并不追求饱满、丰腴，而是隔和不隔之间，好比你碗筷之间，轻描淡写，曲终人静，岭上白云，江上峰青。

文|苏白传媒 苏白

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