饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的

东北饺子、安庆馄饨、广东云吞、四川抄手、随州包面

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的

好吃不如饺子,好看不如嫂子,北方人喜欢吃饺子,东北饺子馆算是一绝,各地都开的是,最早本地有一家东北饺子,许多人常去吃,做法是水煮、捞干、没有汤汤水水。这做法西安类似,本地有一家西安饺子馆,西安饺子宴,刚出来比较火,也常打广告,最后也销声匿迹了。其实做法也和东北饺子类似,煮了后,晾半干,和小笼包子那样,蘸着醋或者酱油吃。

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的

长江以北或者说淮河以北的饺子,大多皮厚,肉馅多,白菜、韭菜、地菜、大葱、洋葱等蔬菜、野菜混搭,汁液多,吃得满嘴流油。过去西安饺子宴,我在山西太原也吃过,属于宫廷菜,比较雍容华贵,可能是唐朝风范,肉比较精细,有些食不厌精脍不厌细的意思,其他佐料比较少。也是皇家范儿,有钱任性,好肉、精肉慢慢切碎了,可劲儿来。个头也大,面是精细白面,煮熟了,晶莹剔透,有玉雕通透感,讲究一个看相,色香味俱全。

至于馄饨、抄手、云吞其实是一个意思,南方比较常见,福建那边的馄饨皮叫做燕皮,非常薄,细碎的和宣纸一般,甚至薄如蝉翼,这是要刀工和技术的。面皮更加精细,也可以看出南方人的精致来。安庆馄饨类似福建,到底是谁原创,可能是客家人从安徽、皖西带到福建,在广东也有客家人,所以也有云吞。至于四川抄手,也就是类似的东西,可能是湖北、江西、安徽传过去的。

广州人爱喝早茶,广东被誉为美食之都,广东人觉得其他地方人吃都差点意思,我以前觉得有些夸张、自大。但是年岁长了,有了阅历,觉得粤菜的清淡、海鲜、生猛、原味、至淡反而是最好,所谓大道至简,大道至淡,大音希声,大象无形。其实川菜、楚菜最好的菜,也都接近粤菜、粤味。

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的


广州早茶,我在珠江酒家、广州酒家吃过,品种琳琅满足,有些我老家酒店也有,可能是民国和建国后传过去的,可能是当地厨师到广州学习、考察、交流或者学徒后,带到随州。

广州、广东的馄饨就叫做云吞了,深圳有个合口味,皮薄爽滑,有海鲜、鱿鱼、蟹黄、虾仁等广式风味,算是一景。也是靠近南海就地取材,生鲜生猛路数,所以安庆馄饨可能也受影响,会有海鲜虾仁,这东西,我从前觉得腥膻异味,后来反而觉得鲜美、入味。至于合口味也还有福建风,香菇鸡肉、荠菜云吞。我常觉得福建有些饮食、风俗、习俗和我老家接近,大概是福建一些人是从信阳、随州、襄阳一带迁移过去的,中原丧乱或者战乱,他们一路向南,到了福建。

馄饨、抄手、云吞这东西,越往南越精细,算是饺子的变体和变种,越靠海靠水,就越来越多出现湖鲜、江鲜、海鲜食物。而四川抄手,重油嗜辣,其实和湖北一些山区、平原、丘陵地带的风味接近,湖广填四川,四川好多人是湖北北部过去的,风俗、饮食、方言都有近似、类似之处。

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的


到了珠江,则是广味,到了深圳这样的移民城市,则有海派港派,深圳移民城市特色了,朝气蓬勃,比如合口味这样的云吞,也有福建风,福建客家人和广东客家人习俗接近,也和湖北北部、河南南部一些饮食相近,所以相隔千里,饮食一饮一啄,颇有渊源。

湖北随州是淮河流域,也是长江流域,是南方,也是北方,还有一种包面,看着又像饺子,又像馄饨,算是饺子和馄饨的杂糅体,其实样子有点云吞感,但是皮类似饺子,肉馅菜馅很少,算是意思点缀。我觉得是过去人穷,并不能总吃到饺子,买不起肉,或者肉不够的时候,那就包面了,是面是皮,也有点饺子的意思,算是没钱时候玩个凡尔赛,过个饺子瘾。现在的人可能更喜欢这种清淡、肉和油少的包面,所以,你也可以尝尝云吞,它和包面有些接近,讲究余味、韵味,并不追求饱满、丰腴,而是隔和不隔之间,好比你碗筷之间,轻描淡写,曲终人静,岭上白云,江上峰青。

饺子、馄饨、云吞、抄手、包面,各地都还是有区别的


文|苏白传媒 苏白

其他:部分图片供模拟想象,不代表文字特指。

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页面更新:2024-03-22

标签:抄手   云吞   馄饨   饺子   淮河   随州   安庆   客家人   湖北   西安   福建   广东   广州   海鲜   类似

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