只知道四川火锅?湖北式火锅你了解多少?

只知道四川火锅?湖北式火锅你了解多少?

只知道重庆火锅?湖北式火锅你知道多少呢?

提起火锅,大家都会想到四川、重庆火锅,诚然川菜、巴蜀风味代表之一就是火锅。川菜能打,全国各地到处都是川菜馆,我爱人除了本地菜之外,只能接受川菜。

只知道四川火锅?湖北式火锅你了解多少?


吃火锅,春天各种新鲜食材上市,春日吃火锅也别有风味。鄂菜、楚菜虽然不属于八大菜系,但是这些年在全国也受到一些食客追捧和欢迎。曾经的餐饮首富就是主打鄂菜、湘菜。

湖北位于中部,九省通衢,南北兼顾,其地多江湖,水系发达,其西北、东北、东南、西南多山地、丘陵、岗地,其中部多平原。在西北、西南、东南丘陵、山地,也夹杂平坝、谷底、小冲击平原。楚菜、鄂菜的火锅也颇具特色。

楚菜四大流派,武汉菜、荆沙菜、襄随菜、鄂黄菜分别以武汉、荆州沙市、襄阳随州、鄂州黄冈黄石为代表。武汉为湖北省会,自然是集大成者,有一些年,我走遍湖北每个地市县,中国几乎每个省、市、自治区,考察研究各地美食小吃、茶叶、酒水饮料、墓葬古迹、寺院佛塔。

只知道四川火锅?湖北式火锅你了解多少?


湖北美食,或者说楚菜、鄂菜也有火锅路数,在宜昌、神农架、恩施一带,由于靠近巴蜀,古代也属于巴蜀地区,所以更偏巴蜀、川菜系。但是宜昌位于巴蜀和荆楚节点,其菜系也受到荆州、武汉菜系的影响,最典型的是我在远安地区吃到的烤鱼干锅,把重庆名菜万州烤鱼,和武汉、鄂州的湖水煮湖鱼融汇,烤中有烧,烧中有煮,属于重庆新川菜基础上和湖北菜的碰撞。这道菜多年前我在河南信阳新县地区也吃到过,新县、信阳属于河南很湖北的地区,宜昌属于湖北比较四川、重庆、巴蜀的地方,或许在这些地方会产生菜系的改良和碰撞。

当然也可能远安原来有一些国企,三线建设企业,其中有河南信阳人,这道菜原本就是信阳菜,究竟怎么回事,待考。

恩施地区代表食物为合渣,当地火锅有重庆江湖菜火锅,也有本地土家风味小干货,我在巴东食用的小火锅,类似湘西张家界地区三下锅,属于小铁锅路数。腊味清水浓汤熬煮,葱蒜为佐料。当地特色火锅则是合渣系列,小碗菜、合渣煮,汤水配菜,物美价廉,生意火爆。但是外地食客未必习惯其合渣风味、土味。以后专文叙述。

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荆沙地区火锅代表,有洪湖野鸭、大雁、烧鸡公、松滋童子鸡,也有鱼糕火锅,疑似楚国宫廷菜和江汉平原江湖食材、平原鸡鸭食材的结合。当然野鸭、大雁这些保护动物野生是不能吃的,也有人工养殖的。这类菜的衍生则是干锅烧鸽、斑鸠等等,家禽或者人工驯化野禽。此路数的还有啤酒鸭、啤酒鸡,这道菜的源头或在桂林、广西。荆州沙市代表菜或为甲鱼,干锅甲鱼,这菜也是荆沙菜代表菜,总体而言,上述火锅都注重写意、诗意、原味,讲究食材本色,如同水墨山水,红烧,是河南、西北岗地、丘陵、襄阳随州菜系的做法,而清水煮,是鄂州菜的特色,岳阳、荆州一带的特色就是干锅,轻微红烧,再加微量水煮,也可以兑白酒、啤酒调和。

变体菜,则是油焖大虾、清蒸大虾,其发源地为大荆州地区的潜江、江汉油田,他也可以看作一种火锅。

武汉作为湖北美食集大成者,商业发达,经济繁荣,交通便利,全国各地菜系,湖北各地菜品在这里汇聚、碰撞,经过厨师、食客、市场不断试错、检验、革新,创造出各种创新菜、新鄂菜。武汉的火锅代表,当属猪弯弯、牛骨头,猪弯弯是湖北排骨煨汤的变种,吸收了北京菜羊蝎子的吃法,牛骨头,可以看作是羊蝎子的牛蝎子吃法,汉口堤角一带是其发源地。武汉火锅的代表还有汪集鸡汤,清淡滑爽,以其打底也可以下配菜。

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武汉江夏,鄂州梁子湖地区的火锅代表是双圆汤,鱼圆子、肉圆子,这是江夏、鄂州的名菜,取清水大湖湖鱼,制作鱼圆,以清淡、儒雅风格做菜,带粤菜路数,可以和湖北名菜清蒸武昌鱼一样,看作楚菜、鄂菜代表风味之一。江夏、鄂州传统火锅为清汤、清淡、轻描淡写路数,可以看作人间至味是清欢,大道似简,返璞归真,我以为和清蒸武昌鱼、梁子湖醉虾一样,是楚菜、湖北菜的最高境界。

武汉黄陂特色是鱼糕,黄陂鱼糕火锅,具备大别山风味,而湖北黄冈的代表是铁锅系的罗田吊锅,此菜风靡黄州、罗田、鄂城一带,堪称黄冈菜代表,也是火锅系列。

餐饮出品,很难定味、定调、标准化工艺,厨师细微差别容易造成走味,火锅是最简单,最容易标准化出品的菜系,重在食材、调料,而纯粹鄂州、江夏火锅、干锅系,几乎和海鲜一样,食材、原料最重要,几乎不需要烹饪技巧。调料可能就是一把盐、少许味精、鸡精,要讲究,那就是土鸡汤、高汤打底。

湖北随州的火锅非常具备特色,其食具类似北京涮羊肉,随州人家中大抵有此器具,铝制或者黄铜、红铜、青铜器具,古色古香,还有花纹,中间烧木炭火。这种器物如果上了年代,堪称工艺品或者文物。随州的火锅器物为什么如此讲究?和北京类似,可能是满清旗人、八旗驻防军带来的,因为湖北襄阳、随州自古是紧州、要州,军事要塞、军事要道,南北东西咽喉、关隘、险地,自古都有重兵驻守,地位类似寿春、合肥、徐州。自古南方得徐州、寿春、襄阳、随州、合肥,则天下定,北方得襄阳、随州、徐州、寿春、合肥则江山一统。最典型的南宋失襄阳、随州,则全线崩溃。

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随州火锅有一道白肉,这其实属于北京满人的宫廷食品,是过去皇族、贵族祭拜祖先、天地的祭品,大家祭拜完了,然后各家各户分回家品尝,五花白肉,在北京是砂锅白肉,在湖北随州则成了涮羊肉一般的存在,不过随州是用涮羊肉的道具,煮白肉、豆腐、萝卜、蒜苗吃。我以为可能是北京八旗子弟、八旗驻防军和本地铁锅火锅大杂烩的一种结合,演变成了随州本地特色火锅。当然这东西也可能是陕西、甘肃等先秦的周、秦之地传过来的,随州是湖北比较陕西化的城市,因为先秦时候,周王室的贵族分封在随枣平原一带,汉阳诸姬,也就是陕西、关中、甘肃人在这里混。

湖北黄石铁山、武汉新洲道观河一带有铁锅狗肉,可以看作铁锅系火锅,和鄂西北铁锅门路数火锅一样,粗犷,其实这种吃法比较北方化了,为什么黄石铁山作为鄂东南地区有铁锅系火锅,类似湖北西北部?我觉得这菜可能是东北乱炖的湖北西北化,湖北西北十堰、随州、襄阳是汽车工业基地,成立时候,许多东北一汽的人过来,还有四野的南下干部,他们把东北菜玩法带到了湖北。

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黄石铁山是著名钢铁基地,成立早期,自然也有东北工人、技术人员汇集到这里,也有南下干部,东北过去是重工业基地,湖北重工业城市,几乎都有其存在。

湖北黄石城区冶钢、钟楼,湖北鄂州鄂城城区也有干锅科马(青蛙),当然是家养的,野生的不能吃的,有些是保护动物,这菜或许发源于大冶钢厂,大型国企,许多人都是天南海北的,单位人、体制人、世代聚集群君,例如武钢、鄂钢、冶钢、二汽、江汉油田、电力电厂系统居住地、生活区,很容易发生菜系、美食的碰撞,产生新的菜品、菜系、创新。而电力系统的电厂其干部职工来自天南海北,地处相对偏远封闭,和地方相比,是一个独立、次生、另类、孤独的系统、单元,具备异质感,电厂很容易产生作家,最典型的山西娘子关电厂的刘慈欣,湖北的典型则是荆州松木坪电厂刘贤冰等。我0到12岁也生活在电厂,所以我也作家了。我以为和菜系一样,系统、大型国企的分支,其成员早期来自东北、西北、华北、华南各地,和本地土著、原生文化碰撞、交汇,很容易产生新的文化、新的文学、新的美食、新的菜系。

鄂州还有干锅黄鱼,这菜应该来源湖南岳阳,属于洞庭湖菜系,这菜怎么到鄂州、梁子湖的,大概是梁子湖以前有很多岳阳人、湖南人在这里养鱼,或者是鄂州人、鄂城人到岳阳去,学到了这道菜。但是也可能是岳阳人学习、模仿湖北荆州的干锅鸭子、干锅童子鸡,这也不稀奇,岳阳是湖南比较湖北的城市。

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鄂州鄂城火锅的代表菜为腊鸭焖藕或焖莴笋、竹笋,这道菜是腊味的风霜凛冽之气和春天时鲜混搭,其源头可能源自孟宗哭竹,也就是鄂城人孟先生,是个孝子,他爸爸早死了,母亲多病,也快死了,要死之前,想吃竹笋,冬天哪里有竹笋呢?他就抱着竹子哭,感动了天地,竹子长出了竹笋,然后老娘吃了病也好了。这个菜可能就是鄂城哪个文化人、知识分子或者过去哪个知县和厨师研究出来的,冬天搞腊鸭子煮笋子,没有竹笋怎么办,有莴苣、莴笋,这个菜也是温补,而且有传统,有故事,有文化。究竟怎么来的,我没考证,我就这么随便一说,只是有可能。

这里只是粗略、简单、肤浅谈谈湖北菜的火锅、干锅路数,以后有时间,就单品展开描述。

文|苏白传媒 邹剑川

其他:部分图片供模拟想象,不代表文字特指。

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页面更新:2024-04-14

标签:湖北   鄂州   襄阳   随州   信阳   黄石   火锅   荆州   岳阳   铁锅   路数   菜系   武汉   代表   地区

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