只知道四川火锅？湖北式火锅你了解多少？

只知道四川火锅？湖北式火锅你了解多少？

只知道重庆火锅？湖北式火锅你知道多少呢？

提起火锅，大家都会想到四川、重庆火锅，诚然川菜、巴蜀风味代表之一就是火锅。川菜能打，全国各地到处都是川菜馆，我爱人除了本地菜之外，只能接受川菜。

吃火锅，春天各种新鲜食材上市，春日吃火锅也别有风味。鄂菜、楚菜虽然不属于八大菜系，但是这些年在全国也受到一些食客追捧和欢迎。曾经的餐饮首富就是主打鄂菜、湘菜。

湖北位于中部，九省通衢，南北兼顾，其地多江湖，水系发达，其西北、东北、东南、西南多山地、丘陵、岗地，其中部多平原。在西北、西南、东南丘陵、山地，也夹杂平坝、谷底、小冲击平原。楚菜、鄂菜的火锅也颇具特色。

楚菜四大流派，武汉菜、荆沙菜、襄随菜、鄂黄菜分别以武汉、荆州沙市、襄阳随州、鄂州黄冈黄石为代表。武汉为湖北省会，自然是集大成者，有一些年，我走遍湖北每个地市县，中国几乎每个省、市、自治区，考察研究各地美食小吃、茶叶、酒水饮料、墓葬古迹、寺院佛塔。

湖北美食，或者说楚菜、鄂菜也有火锅路数，在宜昌、神农架、恩施一带，由于靠近巴蜀，古代也属于巴蜀地区，所以更偏巴蜀、川菜系。但是宜昌位于巴蜀和荆楚节点，其菜系也受到荆州、武汉菜系的影响，最典型的是我在远安地区吃到的烤鱼干锅，把重庆名菜万州烤鱼，和武汉、鄂州的湖水煮湖鱼融汇，烤中有烧，烧中有煮，属于重庆新川菜基础上和湖北菜的碰撞。这道菜多年前我在河南信阳新县地区也吃到过，新县、信阳属于河南很湖北的地区，宜昌属于湖北比较四川、重庆、巴蜀的地方，或许在这些地方会产生菜系的改良和碰撞。

当然也可能远安原来有一些国企，三线建设企业，其中有河南信阳人，这道菜原本就是信阳菜，究竟怎么回事，待考。

恩施地区代表食物为合渣，当地火锅有重庆江湖菜火锅，也有本地土家风味小干货，我在巴东食用的小火锅，类似湘西张家界地区三下锅，属于小铁锅路数。腊味清水浓汤熬煮，葱蒜为佐料。当地特色火锅则是合渣系列，小碗菜、合渣煮，汤水配菜，物美价廉，生意火爆。但是外地食客未必习惯其合渣风味、土味。以后专文叙述。

荆沙地区火锅代表，有洪湖野鸭、大雁、烧鸡公、松滋童子鸡，也有鱼糕火锅，疑似楚国宫廷菜和江汉平原江湖食材、平原鸡鸭食材的结合。当然野鸭、大雁这些保护动物野生是不能吃的，也有人工养殖的。这类菜的衍生则是干锅烧鸽、斑鸠等等，家禽或者人工驯化野禽。此路数的还有啤酒鸭、啤酒鸡，这道菜的源头或在桂林、广西。荆州沙市代表菜或为甲鱼，干锅甲鱼，这菜也是荆沙菜代表菜，总体而言，上述火锅都注重写意、诗意、原味，讲究食材本色，如同水墨山水，红烧，是河南、西北岗地、丘陵、襄阳随州菜系的做法，而清水煮，是鄂州菜的特色，岳阳、荆州一带的特色就是干锅，轻微红烧，再加微量水煮，也可以兑白酒、啤酒调和。

变体菜，则是油焖大虾、清蒸大虾，其发源地为大荆州地区的潜江、江汉油田，他也可以看作一种火锅。

武汉作为湖北美食集大成者，商业发达，经济繁荣，交通便利，全国各地菜系，湖北各地菜品在这里汇聚、碰撞，经过厨师、食客、市场不断试错、检验、革新，创造出各种创新菜、新鄂菜。武汉的火锅代表，当属猪弯弯、牛骨头，猪弯弯是湖北排骨煨汤的变种，吸收了北京菜羊蝎子的吃法，牛骨头，可以看作是羊蝎子的牛蝎子吃法，汉口堤角一带是其发源地。武汉火锅的代表还有汪集鸡汤，清淡滑爽，以其打底也可以下配菜。

武汉江夏，鄂州梁子湖地区的火锅代表是双圆汤，鱼圆子、肉圆子，这是江夏、鄂州的名菜，取清水大湖湖鱼，制作鱼圆，以清淡、儒雅风格做菜，带粤菜路数，可以和湖北名菜清蒸武昌鱼一样，看作楚菜、鄂菜代表风味之一。江夏、鄂州传统火锅为清汤、清淡、轻描淡写路数，可以看作人间至味是清欢，大道似简，返璞归真，我以为和清蒸武昌鱼、梁子湖醉虾一样，是楚菜、湖北菜的最高境界。

武汉黄陂特色是鱼糕，黄陂鱼糕火锅，具备大别山风味，而湖北黄冈的代表是铁锅系的罗田吊锅，此菜风靡黄州、罗田、鄂城一带，堪称黄冈菜代表，也是火锅系列。

餐饮出品，很难定味、定调、标准化工艺，厨师细微差别容易造成走味，火锅是最简单，最容易标准化出品的菜系，重在食材、调料，而纯粹鄂州、江夏火锅、干锅系，几乎和海鲜一样，食材、原料最重要，几乎不需要烹饪技巧。调料可能就是一把盐、少许味精、鸡精，要讲究，那就是土鸡汤、高汤打底。

湖北随州的火锅非常具备特色，其食具类似北京涮羊肉，随州人家中大抵有此器具，铝制或者黄铜、红铜、青铜器具，古色古香，还有花纹，中间烧木炭火。这种器物如果上了年代，堪称工艺品或者文物。随州的火锅器物为什么如此讲究？和北京类似，可能是满清旗人、八旗驻防军带来的，因为湖北襄阳、随州自古是紧州、要州，军事要塞、军事要道，南北东西咽喉、关隘、险地，自古都有重兵驻守，地位类似寿春、合肥、徐州。自古南方得徐州、寿春、襄阳、随州、合肥，则天下定，北方得襄阳、随州、徐州、寿春、合肥则江山一统。最典型的南宋失襄阳、随州，则全线崩溃。

随州火锅有一道白肉，这其实属于北京满人的宫廷食品，是过去皇族、贵族祭拜祖先、天地的祭品，大家祭拜完了，然后各家各户分回家品尝，五花白肉，在北京是砂锅白肉，在湖北随州则成了涮羊肉一般的存在，不过随州是用涮羊肉的道具，煮白肉、豆腐、萝卜、蒜苗吃。我以为可能是北京八旗子弟、八旗驻防军和本地铁锅火锅大杂烩的一种结合，演变成了随州本地特色火锅。当然这东西也可能是陕西、甘肃等先秦的周、秦之地传过来的，随州是湖北比较陕西化的城市，因为先秦时候，周王室的贵族分封在随枣平原一带，汉阳诸姬，也就是陕西、关中、甘肃人在这里混。

湖北黄石铁山、武汉新洲道观河一带有铁锅狗肉，可以看作铁锅系火锅，和鄂西北铁锅门路数火锅一样，粗犷，其实这种吃法比较北方化了，为什么黄石铁山作为鄂东南地区有铁锅系火锅，类似湖北西北部？我觉得这菜可能是东北乱炖的湖北西北化，湖北西北十堰、随州、襄阳是汽车工业基地，成立时候，许多东北一汽的人过来，还有四野的南下干部，他们把东北菜玩法带到了湖北。

黄石铁山是著名钢铁基地，成立早期，自然也有东北工人、技术人员汇集到这里，也有南下干部，东北过去是重工业基地，湖北重工业城市，几乎都有其存在。

湖北黄石城区冶钢、钟楼，湖北鄂州鄂城城区也有干锅科马（青蛙），当然是家养的，野生的不能吃的，有些是保护动物，这菜或许发源于大冶钢厂，大型国企，许多人都是天南海北的，单位人、体制人、世代聚集群君，例如武钢、鄂钢、冶钢、二汽、江汉油田、电力电厂系统居住地、生活区，很容易发生菜系、美食的碰撞，产生新的菜品、菜系、创新。而电力系统的电厂其干部职工来自天南海北，地处相对偏远封闭，和地方相比，是一个独立、次生、另类、孤独的系统、单元，具备异质感，电厂很容易产生作家，最典型的山西娘子关电厂的刘慈欣，湖北的典型则是荆州松木坪电厂刘贤冰等。我0到12岁也生活在电厂，所以我也作家了。我以为和菜系一样，系统、大型国企的分支，其成员早期来自东北、西北、华北、华南各地，和本地土著、原生文化碰撞、交汇，很容易产生新的文化、新的文学、新的美食、新的菜系。

鄂州还有干锅黄鱼，这菜应该来源湖南岳阳，属于洞庭湖菜系，这菜怎么到鄂州、梁子湖的，大概是梁子湖以前有很多岳阳人、湖南人在这里养鱼，或者是鄂州人、鄂城人到岳阳去，学到了这道菜。但是也可能是岳阳人学习、模仿湖北荆州的干锅鸭子、干锅童子鸡，这也不稀奇，岳阳是湖南比较湖北的城市。

鄂州鄂城火锅的代表菜为腊鸭焖藕或焖莴笋、竹笋，这道菜是腊味的风霜凛冽之气和春天时鲜混搭，其源头可能源自孟宗哭竹，也就是鄂城人孟先生，是个孝子，他爸爸早死了，母亲多病，也快死了，要死之前，想吃竹笋，冬天哪里有竹笋呢？他就抱着竹子哭，感动了天地，竹子长出了竹笋，然后老娘吃了病也好了。这个菜可能就是鄂城哪个文化人、知识分子或者过去哪个知县和厨师研究出来的，冬天搞腊鸭子煮笋子，没有竹笋怎么办，有莴苣、莴笋，这个菜也是温补，而且有传统，有故事，有文化。究竟怎么来的，我没考证，我就这么随便一说，只是有可能。

这里只是粗略、简单、肤浅谈谈湖北菜的火锅、干锅路数，以后有时间，就单品展开描述。

文|苏白传媒 邹剑川

其他：部分图片供模拟想象，不代表文字特指。