钢丝饸饹面，让旬邑人元气满满的神奇食物

饸饹面之于旬邑人，如臊子面之于西府人，是一种饱含情思的美味佳肴。甚至于从某种程度上来说，它算得上是三十万旬邑人味蕾深处共有的记忆。无论身处何方，但见临街的铺面上有挂着“旬邑饸饹”字样的店铺招牌时，便觉腹腔里有一种突然降临的饥饿感来，让人不得不停下脚步，循着招牌下方的店铺位置，信步而至。

■ 图源：旬邑县人民政府官网

在旬邑，每个人的一生中最为荣耀的几个时刻，大都与饸饹面紧密联系。譬如降生后的满月席里，它是必不可少的食物；再譬如成为新人的宴会上，它依然是无法避开的存在；至于百年之后的身后事中，它还是最能代表主家谢意的美食之一。

坊间传言，旬邑饸饹又名“钢丝饸饹”。此称谓，一言其生硬，同样的採面流程里，它最终定型的面团，明显地要结实许多，早前人们以人力与工具的配合而压饸饹面时，自然要吃力不少；二言其粗实，渭北诸县之民众，皆食饸饹面，然只有旬邑饸饹面粗实顶饱，入肚之后，如“钢丝”般站立胸腔，想来消化过程必会延长。

当然，坊间戏言，不可尽信。

县城之内诸多售卖饸饹面之食肆，皆通晓如何捕捉到旬邑人天生的味蕾。倘若饸饹面显得过于细小，那必定会错失不少生意；只有粗实筋斗的大碗饸饹，才能让旬邑人为一碗饸饹面，不辞辛劳地来回奔走。所有人的寻味之旅，几乎是相同的过程。故而，一碗做法地道，口味纯正的旬邑饸饹面，是足以让所有人赶赴在追寻美味的道路上的。

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无论婚丧嫁娶的红白喜事，还是其他诸如孩子弥月、新居乔迁，主家的招待安排中，早饭必定是口味清爽的汤饸饹。试想一下，当筋斗光滑而泛着麦色光芒的饸饹面，面对香辣四溢的豆腐汤，或者清香鲜美的羊肉汤时，那该是多么美好的一幅画面呢？芳香扑鼻，清香阵阵，冒起的蒸腾之气里，满是最为淳朴的生活气息。一场过事饸饹中亲朋好友的身影，便在这样的热情氛围中，一边大口朵颐着饸饹面，一边谈论着主家今次红白事中的一些情节。

奔走于屋内院外的执客，帮厨们，都在关注着早间席面上前来的宾客数量、饭量等信息，以便更加准确地估算出是否还要再继续压饸饹面。在避免浪费的同时，还要尽量地少有剩余，虽然各家都有冰箱等可用来储存剩余的食物，但在副食品极度丰盈的今天，每个宾客的饭量，都在不约而同地降低了许多。已经许多年，再没有以前那幅风卷残云般的吃席场面出现过。或是那时人们的胃里，始终得不到充足的油水与副食的抚慰之故吧！

我在少时，对诸多食物，带有天生的排斥感。比如饸饹汤中的香菜、老葱，还有那腥膻的羊肉块，在我眼里，始终是竭力想要避开的，似乎在我稚嫩的生命过程中，它们与我并无什么缘分。我现如今仍能回忆起，某年村中长辈过世后，恰逢精于厨艺的三叔掌勺，他给我从硕大的铁锅中，勾起一大勺满是羊杂的饸饹汤，覆盖了我碗中那些麦色筋斗状的饸饹面，乍眼一看，顿觉有万千味蕾的细小分子在腹腔中来回涌动。

孰料，待得那羊杂入口，一股腥膻霎时间冲上了心头。我感觉喉咙里像被什么堵住了似的，难以下咽。没办法，我只能端着碗，悄悄地来到帐篷背后，将它们从碗中悉数剥离，一一抛洒在那军绿色的帐篷背后。

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等完成这些带着“罪恶感”的举动后，我举目四望，还好没有人发现，这次感觉心中稍微平息了一些。要知道，在二十年前的村庄，这样的行为，断不能被倡导节俭，并视粮食为最为宝贵的人们所忍受的，更遑论在今天这样的光盘行动的呼吁中，那些践行节约的人的批评了。

随着年龄的增长，我才发现，旬邑人对于饸饹的热爱，是超乎寻常的深情。事实上，也从没有人给它定义为一种喜庆场面才会出现的食物。除却红白喜事等任何值得聚而成席的活动外，它更多的是以无处不在的身影，占据着旬邑人的味蕾空间的。每个人，在碰上面条包子有点腻的情况下，饸饹面必定是取而代之的最佳选择。那些如我一般客居他乡的人，在回到旬邑的第一件事，便是循着坊间口碑相传的那些饸饹面店铺所在的街区而去，从而唤醒记忆深处对于这片土地的所有念想。

前两年，我曾写过一篇名为《三碗饸饹面》的散文，详述了我对于这种美食的所有情思。诚如文中所言，无论身在何处，只有一碗饱满情思的饸饹面，才能慰藉所有如我一般远离故土的人的思乡之情。写到此处，脑海里忽然闪现出前几年县上相关部门一直坚持在西安举办的“千人旬邑饸饹宴”的相关报道。虽然，我一直未能赶上参加这个活动，但从朋友圈和新闻报道中，还是可以窥见那些端起大碗，在筋斗光滑的饸饹面，在或豆腐或肉汤的汤底中，以寻觅乡情或追寻记忆为由衷的人的内心世界的。

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时至今日，旬邑饸饹面也如其他美食一般，成为都市大街小巷中皆可寻觅的美食招牌。清人高润生在《尔雅谷名考》中，有对于饸饹面制作之法的详细记述：系以水和面为团，用木机压制而成。其木机则牝牡各一，联以活轴，可随手起落，外施以床，用时置机釜上，实面团于牝牡机内，其牝牡之底，则嵌以铁片，密凿细孔，面入牝牡内，乃下牡机压之，其滑美也，其木机俗呼河漏床。

此番叙述，可谓之详尽且生动，寥寥数语，已将饸饹面之制作的详细过程，全面地展现了出来，并由此引申到更早些年月里，铁制饸饹压制工具尚未出现以前时，人们是以木制工具来完成相关的加工工艺的。关于它的曾用名“河漏”，倒也颇为切贴。那滚烫之锅灶水中，细孔中经由机器和人力共同完成的对于面团的压制过程，真有如水流倾注入河之感官图像。

白面如玉般，匍匐于案板之上。旁边铁锅中，红椒、豆腐、青葱及各色调味品与肉类皆在其中。端起一口大碗，看着那一抹清香和爽滑交织在一起，只待入口下咽之后，便能填满口腹之欲，大有让人欲罢不能之感。

每个久别故土归来后的旬邑人，在面对这样的食物时，纵使有千般愁绪，万般思念，定也是能够于霎时间内消散开来的，不是吗？若一碗不够化解这份情怀，那就来两碗吧，这样必定是足够了的。

作者 | 井国宁 | 陕西旬邑人