小家观察 | 预制菜能否占领家庭餐桌

买菜、洗菜、切菜到炒菜，整个流程耗时少则几十分钟，多则数个小时，这是传统的做饭流程。撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，颇为复杂的菜式就能端上桌，这是预制菜的做饭流程。

当加快的生活速度遇上精致的生活需求，便跑出了预制菜的大风口。既要做得快，又要吃得好，预制菜能占领家庭餐桌吗？

资料图片：预制菜让“厨艺小白”省去了配菜环节。

预制菜“风头”正盛

所谓预制菜、半成品菜，是指已经在工厂洗好、切好、搭配好甚至已经做好了的菜式，然后采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需要加热，或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪，短时间内就能做出的菜品。

预制菜有多受欢迎？数据显示，自今年1月20日以来，1-2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍；春节期间，某网购平台公布的十大新年货数据显示，预制菜的销量同比增长16倍。除了面向消费者的零售渠道，真正让预制菜崛起的市场是餐饮连锁机构和外卖产业，市场份额占比高达八成。

广阔的市场空间，吸引越来越多的预制菜企业应运而生。截至目前，我国共有超过6.9万家预制菜相关企业，预制菜行业市场规模从2017年的约1000亿元增长至去年的约2600亿元，今年仍保持上涨势头。

在快速发展的过程中，也出现了“预制菜行业第一股”。今年4月份味知香上市，股价最高涨幅近400%，市值超过130亿元，市盈率超过100倍。此外，一些知名的餐饮机构和生鲜业巨头也加入赛道，纷纷推出系列预制菜产品，开设预制菜专区，可见资本对于这个高增长的千亿元市场的看好，以及食品工业化浪潮的期待。

难以解决的口味难题

虽然预制菜行业已经形成了一定的规模与消费习惯，但仍面临着一些挑战。

众多周知，很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系，只要按照食谱控制好温度、时间长短、成熟度、调料比例，烹饪出一顿美味佳肴不是问题。但是，中餐量化后的质感是无法和现场烹制相比的，因为新鲜度变了。长久以来，国人的饮食习惯就是追求“鲜”，以主食为例，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业化出品的预制菜，至今仍被一些消费者拒之门外。

求“鲜”之余，国人吃饭还讲究“锅气”，这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念，一直存于国人的内心。即便是预制菜的忠实消费者被问到菜品口感如何时，给出的答案也是与刚出锅的菜品难以相比，饱腹尚可。

此外，中餐的口味有着极大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区，口味也可能不一样。比如鱼香肉丝，在四川省内，味道也有所区别。这种口味上的多样性与不确定性，影响了预制菜企业的规模化扩张。

亟待跨越三重“大山”

国人对吃的高要求、中餐菜式的特性，使得预制菜企业的天花板，或许并不如预期的那样高。放眼未来，预制菜行业的发展亟待跨越三重“大山”。

首先是同行竞争。对于初入预制菜赛道的企业来说，要面临自建中央厨房、品牌打造、渠道拓展等一系列问题，在同行扎堆入局的行业背景之下，想完成从“0”到“1”的跨越，成功率并不高。

其次是市场覆盖。由于我国南北跨域较大，菜系多，种类繁杂，预制菜企业带有明显的地域性标签，至今难以推出超级单品和全国性的行业龙头，无法实现全国市场的全覆盖。

第三是菜品保鲜。由于预制菜需要保持“新鲜”的竞争优势，因此，对于冷链运输要求极高，销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区，这也限制了预制菜企业的进一步发展。

目前来看，虽然预制菜兴起背后的需求确实存在，但在短时间内，很难针对行业发展痛点迅速做出调整与改变。随着食品工业化和标准化的发展，预制菜能否称霸餐桌，让我们拭目以待。

文：蔡春辉

编辑：李艺菲

校对：于潇枫

审核：叶冬