吃掉怕致癌，倒了又可惜，隔夜菜能不能吃？热透可以消除威胁吗？

平时在家里，如果哪一顿饭没有全部吃完，还剩了不少的话，我们的第一反应，往往是留着下一顿再吃，很少有人舍得直接倒掉。但是，近几年所谓“隔夜菜致癌”的说法非常流行，而且看起来还挺有道理的。这就让很多人在家里出现剩菜的时候非常纠结，要是像以前一样留着下次吃吧，怕真的因此得上癌症，节约的钱还不够看病。可要是直接倒掉，那其实并不只是浪费钱的事，还浪费粮食，我们从小所接受到的教育，就是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，真倒掉，也太可惜了，心里很是过意不去。那么，对待隔夜菜，我们到底应该采取什么态度呢？它还能不能吃？听说高温可以杀菌，那是不是热透就行了？并没有那么简单，而且隔夜菜的危害，也是根据食物种类不同，而有所区别的。

做好的菜，放多久算是隔夜菜？

大部分人可能知道，其实据说很有危害的隔夜菜，并不是指做好之后，放了一晚上的菜，而是炒熟之后，放得时间比较长的菜。一般来说，超过12个小时，即使没有真正“隔夜”，就也算是隔夜菜，属于我们所要讨论的范畴了。

“隔夜菜真的会致癌吗？”

“理论上可以”

蔬菜中本身就含有硝酸盐，这是比较正常的现象。但是它存放得过久，其中的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。吃进体内，在和身体中其他物质的反应之下，亚硝酸盐再次“变身”，转化为硝酸铵。从这里开始，长期接触的话，就会有致癌风险了，因为硝酸铵是世界卫生组织公布的1类致癌物。

不过，理论上虽然吃隔夜菜有着致癌的风险，但是“不谈剂量谈毒性”是没有意义的，如果能够把剩菜及时放进冰箱里保存，那么即便过了一段时间，其中所产生的亚硝酸盐，也是比较有限的，起码跟直接放在外面、暴露在常温下的剩菜比起来，危险性会大大降低。

所以，冰箱的作用其实不止是“保鲜”和防止变质，还有控制亚硝酸盐的生成量，降低隔夜菜致癌风险。

那么，是不是只要记得饭后把剩菜放进冰箱，就能很好地避免接触到隔夜菜的致癌因素了呢？其实这样说也并不完全准确。

同样是蔬菜，本身的硝酸盐基础量却并不相同

隔夜菜中产生的亚硝酸盐，并不是凭空产生的，而是由原本就已经存在着的硝酸盐变化而来的。所以，本身硝酸盐含量较高的蔬菜，往往也容易产生较多的亚硝酸盐，也就是生成致癌物的“原料”。

这样的蔬菜一般是绿叶蔬菜，比如香椿就是一个非常具有代表性的典型例子，其中的硝酸盐含量很高，这也是为什么，民间也流传过“香椿致癌”的说法了。对于这些硝酸盐含量较高的蔬菜来说，哪怕是没有做熟，只是生的直接放在那里，也是会自行“转化”亚硝酸盐。所以，这类蔬菜放得越久越危险，要尽可能地趁新鲜吃。就像香椿，也是越新鲜的越贵，而要是新鲜程度实在太低，也就没有再吃的必要了，因为会比较危险。

“高温可以杀菌？”

“没错，但是对亚硝酸盐却没有效果”

高温处理的确可以杀菌，剩菜剩饭在食用之前，有必要好好加热，尽可能地多热一会，热透一些。但是，这并不是为了消灭剩菜中所生成的亚硝酸盐，而是杀死细菌。

从外面看不出来，但是实际上剩菜中是会有细菌滋生的，放得越久，滋生的越多，虽然可能不至于致癌，但是对身体，尤其是肠胃健康却不利。把剩菜放进冰箱中，也能起到减缓细菌滋生的作用，但是吃之前再次高温灭菌，才更加保险。热透不能彻底消除健康威胁，但是能够减轻这种威胁。

而对于亚硝酸盐，高温处理也是“无能为力”的，最好最有效的办法，还是把剩菜放进冰箱中保存，并且别放太久，尽快食用。

隔夜菜也可以吃，前提是放得时间不算太久，没有超出12个小时太多，并且是放在冰箱中保存的，而且最好不是绿叶蔬菜，吃之前还确定热透了。