做菜变好吃，从我学会“腌”的技巧开始

中午打包了一份京酱肉丝，我家儿子吃的那叫一个香，一个人造了三分之二。

小嘴儿都吃出“络腮胡子”了，光给他擦嘴就废了半包纸。

等到了晚饭的时候，吵着还要吃京酱肉丝。我嫌这菜做着麻烦，就一直没同意。

我家领导看我油盐不进，又觉得孩子馋的可怜，撸起袖子就亲自进了厨房。

在里面鼓捣了半天手机，看了不下二十个教学视频后，一脸自信的跟孩子说，“别求你爹了，老娘今天给你露一手，打打你爹这厨子的脸”。

说完就自信的回了厨房，过程就不描述了，反正就是噼里哐啷一顿交响乐。

我老婆这次倒是利索，才半个小时就把一盘惨不忍睹的肉丝端出来了。

儿子兴冲冲的跑过去，小手指头拿起一根就塞嘴里了。

就在我老婆一脸蔑视加得瑟的看着我的时候，儿子哇一口就把肉丝给吐了……

其实从肉丝的模样上，我就已经猜出口感来了，给少爷换上一口钢牙，也许能彻底嚼碎他们。

为啥我说京酱肉丝这菜太麻烦，光下锅前的准备工作就得半个小时，还不包括蒸酱，炒酱的功夫。

而且肉丝跟酱的味道，还容易脱节。

想要肉丝口感滑嫩，味道鲜香，打水入底味儿的“腌”是关键。

换句话说，京酱肉丝这道菜，表面上是考验酱香的处理，实际上练的是师傅“腌”的技术。

否则就会像我家领导做的一样，把酱香滑嫩的京酱肉丝做成了肉干儿蘸酱。

厨房里有句老话，叫“有味儿使其出，无味儿使其入”。

本味有鲜明特色的，就把他请出来。例如大部分的肉类食材。

没啥本味，或者本味比较含蓄的食材，就把调制好的味道，给他入进去。典型代表就是冬瓜，茄子一类的素菜，像一张白纸，随意发挥勾勒味道。

把入味儿的细节抠的再细致一点的话，大概是这么个过程：

食材释放味道：先释放异味，再释放本味。

外部味道加入：本味和调味料初次见面。

融合味道形成：食材本味和其他味道融合，成为新的复合味道。

入味：复合味形成以后，再次进到食材里。

大概类似于外出学习，职场打拼，衣锦还乡这个人生过程吧。

这个事儿里，有个效率极高的方法--配碗汁。

尤其是很多我们北方厨师，把甜，鲜，酸，咸啥的味道都放进碗汁里，加点水让他们融化融合。

再给点淀粉，等下下锅的时候，温度一上来，把味道跟食材抱在一起。

提前把食材处理好，熟化，定型，上色。

回头把碗汁儿往锅里一烹就行，简化步骤降低操作难度，同时也容易把握味道的统一。

这篇文章里要说的“腌”，是个很不“合群”的手法。

“腌”这事儿，一般发生在烹饪的大前期。

例如前面说的京酱肉丝这道菜，肉丝在下锅前需要腌。

这一步里，既有出味儿的目的，例如去掉肉丝的腥味儿。

又有入味儿的效果，例如加入的盐，可以早早的进入到肉丝里，形成底味儿。

在高温下的时候，味道的交互效率会提升，腥味儿走的快，香味出来的也快。

在高温之下，同样提升效率的，是水分的变化。

我老婆炒的京酱肉丝之所以干柴，就是因为忽略的水分的保持。

如果把味道的变化分为两个过程，一个是效率极高的热炒，另一个就是常温或者低温下的冷腌。

为啥专业厨师做菜比咱好吃，只不过是更清楚味道的变化规律。

把调味的过程细化的更精致，咱们炒菜热着炒一回，大厨开火热着炒一次。

没开火之前，冷着也炒了一回。

去异存鲜的时候，给肉丝再增加一道保水的屏障，为成菜味道和口感都提供的保障。

腌，最简单的办法就是用盐。

盐加入，会造成渗透压的变化，食材内部水分会向外走。

失水以后，有些食材的口感会发生变化，例如脆的会变成韧的。

拿黄瓜来说，加盐杀水之后，能让韧性增加，不至于用筷子一搅就断。

把黄瓜换成萝卜，盐腌杀水，口感韧性增加的同时，还是把萝卜的臭味儿给赶走一部分。

冷腌跟热炒，其实用到的帮手都差不多。

酱油这个调味界的BUG，必然是要用的，同时提供“酱，醇，鲜，甜，咸”大大提高了调味的效率。

胡椒粉，性价比最高，去腥增香提鲜，一点点的辣味，增加味道的层次。

这几位用在腌上，因为温度低的原因，多多少少的影响了他们的发挥。

酒就不一样了，用在腌的时候，反而提高了他的工作效率。

我们都知道，酒类去腥的原理，是因为乙醇分子小，能够穿梭在食材内部，把异味本质因子融合，高温下又带着异味挥发。

常温下，给酒留的时间越长，他抓异味抓的就越彻底。

等下锅以后，温度升高起来，乙醇带着异味一块儿灰飞烟灭了。

再说说腌的保水功能，让肉嫩，最简单的方法就是保护住里面的水分。

加盐以后，肉丝内部水分渗出，再结合手指头反复的轻抓，能让肉丝上劲儿，形成一种类似胶体的状态，保护着水分和味道。

加入部分淀粉，在表面形成一层薄薄的淀粉膜，遇热后淀粉迅速熟化，形成一层保护层，锁住大部分水分。

保水这事儿，除了表面上能给予肉丝滑嫩口感之外。

还能保护住鲜味，大部分的鲜味因子是溶于水的。

护住水，也就护住了鲜味存在的家园。

其次，水因为自身沸点和比热容的原因，能够把温度控制住，不至于过高。

像香味炸弹味精，在超过120°C以后就变性了，不再具有鲜味。

回过头来，再说说炒锅里的入味儿这事儿。

想要味道入进去，无非靠的就是分子的运动。炒锅里温度高，会加速分子运动，提高入味效率。

不过呢我们都知道，距离=速度×时间。

速度再快，给的时间太短，分子们照样走不了多远。

在炒锅里，可不会给味道因子留那么多时间等他们入味。

所以炒菜的入味方法，往往采用“挂味”这个退而求其次的法子。

既然味道进不去，干脆就挂在食材表面，每一个食材上都挂住味儿，也算是“入味儿”了。

只不过挂住的味儿，与食材的味儿往往容易脱节，就像换挡的顿挫一样，让很多人无法接受。

这个时候冷腌的作用就体现出来了，提前给难入味儿的食材把味道送进去。

烹饪的时候，就可以把大部分的精力用在保护营养，营造口感上。

而且味道的层次上，还有“里应外合”的效果，这样的处理方法，算得上烹饪技术最直观的体现。

这么说起来，京酱肉丝这菜，是不是就没有表面上那么简单了。

分享下腌肉丝最笨但效果最好的方法吧：

先下盐，酱油，胡椒粉，抓匀。

然后用葱姜水，给肉丝打水，入味儿还能补水。

少量多次的打，一下倒太多就把肉丝给“淹”了，反而吃不进水去。

下酒，继续抓匀。一直抓到肉丝起黏性，互相之间能抱住。

下淀粉，抓匀。封油，抓匀。

如果可以的话，封上保鲜膜，放在冰箱冷藏半个小时效果更好。

记住抓的时候用手指头，别用手掌，否则容易破坏肉丝的肌理。

封油的效果，一是可以延缓蒸发，二是下锅的时候能快速滑散开，保障受热均匀。

还有一步同样重要，想要肉丝滑嫩，油温和油量同样关键。

油温太低，肉丝下锅以后，表面淀粉不能迅速熟化，内部水分会渗出。

油多一些，油温高一些，4到5成热。滑炒肉丝的时候，水分没有澥出来，才算最终成功哈。

文章的最后，给朋友们留个脑洞，腌是冷炒，那蒸和炖算不算热腌呢？