株洲爆款湘菜馆，招牌菜有何秘方？

红网时刻新闻通讯员 李璀铭 株洲报道

这几年，株洲有家名为“超鲜”的湘菜馆火了起来，原因无他，一是食材新鲜，二是湘味纯正，食客在这里，能够吃到最新鲜的湘味土菜。

超鲜湘菜馆。

近年来，湘菜行业飞速发展，各类湘菜馆子如雨后春笋般开遍全国。但加速扩张所带来的，就是同质化越来越明显，菜品质量也参差不齐。

湘菜尤其讲究食材的搭配和滋味的融合，对于食材上不足，弥补的是调味上的创新与浓厚，食客对此也只能接受，那么失掉的本味又要从哪里找回呢？

农家乐成了人们闲暇时的优先选择，许多人不辞长途，走出闹市，走进乡村，回归大自然，品尝农家特色。

这一现象让株洲超鲜湘菜馆创始人李超开始思考，顾客喜欢原汁原味的菜品，那么为什么不把食材都弄过来，省得再让顾客跑那么远。

李超要为顾客找回最本真的味道，于是“超鲜”应运而生。

作为一个农村娃，李超所理解的农家地道风味，就是新鲜、自然、好吃。农户们的日常就是上午摘菜，中午、晚上就端上餐桌，这样新鲜的食材做出来的菜品必然更有滋味。

因此食材就是“超鲜”的重中之重，所有的食材都必须新鲜，所有的蔬菜都必须是当天采摘，当天用不完的全都倒掉，绝不留到第二天。

至于菜品，李超则设置得更加简单，“我们有三大招牌、六大特色、九大时令，不需要菜单，你什么时候来都是这些。”

招牌大炒肉。

这家湘菜馆没有小炒肉，只有大炒肉，想来应是有其独到之处。

大炒肉原料均来自精挑细选的乡下土猪，肉香味足，先将仔排、前腿瘦肉清洗干净切小块，瘦肉用酱油、盐、清水腌制一分钟待用，肥肉切片待用。

锅入少许油烧热下肥肉片煸出油脂，下仔排，加盐和酱油炒至断生，加本地红辣椒、小米辣、大蒜子、豆豉爆炒约一分钟，再加入瘦肉小火炒熟，加酱油调色提香，出锅装盘即可。

肥肉片焦香松脆，排骨表面微焦、内里软糯，一口咬下，油汁满满，肉香浓郁。大炒肉比小炒肉更具烟火气，更还原农家土菜风味。

舀一勺浇到米饭上，简直香到爆炸。湘菜的魅力在这道大炒肉上被发挥得淋漓尽致。

招牌一锅鲜。

要做出鲜美的鱼，生长环境尤为重要。泉水山塘鱼无泥味，肉质美，是农家最偏爱的鱼了。

五种山塘鱼宰杀处理干净，再在锅中放猪油，茶油，盐，将鱼倒入锅中煎香，接着倒入事先熬好的鱼汤盖上锅盖煮10分钟。

最后放入小青椒，少许小米椒和味精。砂锅用小炉加热，放入紫苏、葱段，将锅中鱼连汤一起倒入即可。

从捞鱼出水到烹饪上桌，不能超过半个小时。鱼皮微焦，肉质鲜嫩，鱼汤鲜香清爽，最大程度地保留了鱼的本味与鲜味。

茶油老姜炒土鸡。

农户散养的黑脚鸡，运动空间大、运动量足，肉质紧实有嚼劲，滋味鲜美，尤其适合入菜。

将散养黑脚鸡宰杀砍块，内脏切成小条备用。热锅放茶油，倒入鸡炒香后再放盐和姜丝，煸炒片刻，将姜味煸入鸡肉里。

接着放入大蒜、鸡杂，烹入啤酒，将汁收浓。最后放入猪油，倒入辣椒，适当再加点盐调味。炒香后翻炒均匀，放少许东古酱油即可出锅。

在大量的辣椒和姜加持下，不仅风味独特，而且更能突出鸡肉本身的鲜甜。鸡味鲜足，茶油香味突出，下酒又下饭。