山西手艺人传承百年晋味非遗 守护传统地方美食

陈经伟18岁起学做炒饼，至今已坚持20余年。 杨静 摄

中新网长治6月29日电 题：山西手艺人传承百年晋味非遗 守护传统地方美食

作者 杨静

和面、揉团、擀片、烙饼、切丝、刀技、配料、烹炒……29日，山西省长治市长子县一家饭店，手艺人陈经伟一气呵成炒好了一盘炒饼，色泽金黄，香味诱人。

长子炒饼历史悠久，相传，被乾隆皇帝誉为“天下书法第七把手”的冯士翘先生在品尝了长子石哲的炒饼后，提笔成诗“手艺独创巧厨娘，美味佳肴新名堂；招来东西南北客，人人都赞炒饼香”。

陈经伟将饼切成长条备用。 杨静 摄

长子炒饼是用面粉、肉丝、蒜薹、粉条加上鸡汤，配以各种佐料制成的上党传统小吃。2003年，长子炒饼在中国·太原国际面食节比赛获国际金奖；2004年，在山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛中被评为“山西名小吃”。2011年，长子炒饼制作技艺被列入山西省第三批非物质文化遗产保护项目名录。

今年43岁的陈经伟，18岁起学做炒饼，至今已坚持20余年。陈经伟师从长子县炒饼名师何小红，熟练掌握了长子炒饼的工序绝招，学成后，先后辗转多家饭店当炒饼主厨。多年来，经过他勤奋努力、不断改进和推广，越来越多的人能够品尝到正宗的地方名小吃。

“最开始学习炒饼，就是为了养家糊口，时间久了，对炒饼的感情逐渐由‘路人’变为‘粉丝’，觉得精益求精做好炒饼不仅是自己的生存之路，更是一份由衷热爱。”陈经伟说。

陈经伟正在炒饼。 杨静 摄

长子炒饼选料精致，制作细致，操作流程繁琐。陈经伟介绍，首先把面发酵后上案摊成饼，待鏊盘中油刚冒烟时开始烙，将烙得色泽微黄的饼从鏊盘中取出晾冷，切成长条备用。然后将肉丝、蒜薹、粉条等依次下锅翻炒，配以精盐、酱油、葱丝等，加高汤将其煨熟。

如此，色泽金黄，爽口不腻，质地柔软的长子炒饼便做好了。陈经伟说，吃时加香醋，配大蒜瓣，满口生香。

陈经伟坦言，炒一盘炒饼，看起来简单，做起来也不容易，纯手工炒制，不同的厨师，炒出来的味道完全不同。20多年中，陈经伟也曾因为工作劳累繁琐打过退堂鼓，但最终还是在在家人朋友的支持鼓励下，咬牙坚持了下来。

“简简单单的长子炒饼，富了长子一代又一代人。老一辈的宝贵遗产不能失传。”为了将这一老手艺传承下去，只要有人愿意学长子炒饼，陈经伟都免费教。

尽管如此，说起长子炒饼的传承，陈经伟仍觉得不容乐观。“大家生活水平日益提高，愿意从事这一行业的年轻人越来越少，尤其夏天在高温下，每天在火前操作，工作比较苦。”目前，他有6个徒弟，最小的徒弟也在36岁。

做好的长子炒饼，吃时加香醋，配大蒜瓣，满口生香。 杨静 摄

现在的陈经伟，在自己的工作岗位上兢兢业业，将做出顾客满意的炒饼作为人生的小目标，并手把手带徒弟，为长子炒饼这门传统手艺能够发扬与传承默默奉献着。

“我想再多带几个徒弟，把这项手艺传下去，还想自己创业，开一间小店。”陈经伟希望将长子炒饼发扬出去，将家乡的味道带给更多人。(完)