有些菜品的名字比较特殊，听起来似乎做法很简单，但实际操作起来还是比较复杂的。比方说开水白菜这道菜让人误以为只是用开水煮熟白菜，但其做法比想象中复杂太多。水煮肉片同样如此，想要做出大厨效果的水煮肉片有许多注意事项需要知道。

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选材上要使用新鲜的猪前尖肉，这是靠近前腿位置的肉。煮熟后肉嫩不油腻，将400克前尖肉切片腌制才能达到正宗水煮肉片软嫩的口感。而想要呈现出麻辣的味道，你还需要准备好花椒与辣椒进行慢炸。这样油中就有了麻辣味，炸过后的辣椒切碎重新加入菜中还能增强菜的香味。接下来就请和我一起学做这道麻辣滑嫩的四川名菜。

【水煮肉片准备食材】

主料：前尖肉400克、香芹180克、生菜120克

准备调料：

色拉油适量、老抽5克、酱油3克、胡椒粉5克、红薯淀粉适量、红花椒20克、干辣椒段20克、豆瓣酱8克、姜丝5克、蒜片8克、豆豉10克、鸡精3克、味精3克、蒜蓉8克

【水煮肉片制作步骤】

一 切片腌制

准备400克前尖肉去皮，用水冲洗干净后放在菜板上。

拿菜刀把肉切成薄一点的片，切好之后放入一个大碗中。在碗里面加入老抽5克和胡椒粉3克，用筷子搅拌一下。

为了让肉片煮熟之后更滑嫩，需要在里面加入适量的红薯淀粉进行包裹。

先撒入少量的红薯淀粉，然后用手抓匀。如果肉片表面均匀包裹住淀粉则不需要再放入淀粉，如果还没有包裹均匀还需要撒入少量淀粉。

直到包裹完成就可以在碗上盖上一个盖子进行腌制，盖上盖子的目的是防止水分流失让腌制效果更好。

二 炸香调料

准备一个炒锅在锅中倒入约2汤勺的色拉油，开小火慢慢把油烧热。

烧热油的过程中准备两个小碗，一个碗中放入红色的花椒20克，另一个碗中放入干辣椒段20克。把竹筷子放入热油中观察，如果微微冒泡油温五成热，还需要烧一会等冒泡速度稍快。

此时的油温达到了六成热，可以炸调料了。把两个碗中的调料同时加入锅中炸，炸的同时用勺子的背面推锅使调料炸的更均匀。当闻到有香味冒出来后找一个细孔漏勺把调料捞出防止炸糊，捞出的调料控一下油放在不锈钢盆中。

三 开火烧水

关火将油凉一下，然后倒入不锈钢器皿中。炸完之后的调料倒在菜板上用刀切碎，这就做成了川菜中常用的刀口辣椒。

洗干净180克香芹和120克生菜，用刀切成长一点的段。重新开火烧炒锅，锅中加入小半汤勺刚才炸过的色拉油。烧至微微冒烟后下入切好的香芹和生菜炒熟，炒好后放入小盆中垫底用。

开中火继续烧锅，把锅烧干后将剩余的色拉油全部下入锅中。

微微冒烟后在锅中先后下入豆瓣酱8克、姜丝5克、蒜片8克，炒香后把切好的刀口辣椒也放一半进锅中顺便加入10克的豆豉。

倒入适量的清水以能淹没肉片的量为宜，开大火烧水，烧开后加入酱油3克、胡椒粉2克、鸡精3克、味精3克。

四 浇入热油

此时用筷子把肉一片一片放入沸水中，全部放完后调成中火盖上盖子进行焖煮。

大约过上12分钟肉片就煮熟了，关火用漏勺把煮好的肉片捞出放在刚才盛有菜的盆中。

切碎8克的蒜蓉均匀撒在肉片上面，剩余一半的刀口辣椒也撒在上面。为了能进一步激发蒜蓉和辣椒的香味，还需要用热油浇一下。

炒锅中加入少量的色拉油开火烧热，烧制冒烟速度稍快时油温正好。关火将锅端起来，慢慢把锅中的热油浇在上面香气顿时就被激发了。

至此一道正宗美味的水煮肉片算是完成了，那味道比起素炒家常菜来要好很多。只是制作过程比较复杂，建议大家在周末时间充足的时候尝试。

【水煮肉片技术总结】

1、前尖肉需要加入老抽和胡椒粉进行腌制入味，为了表面更滑需要撒入适量的红薯淀粉包裹。

2、油炸花椒和辣椒时要用六成热的油温炸，炸好后迅速捞出防止炸糊发苦。

3、煮肉片需要调成中火，如果火太大就会把肉片煮老吃起来没有那么嫩了。