几十年卤菜老店配方香料只有8种！川卤核心配方解密！餐饮人必看

一个开了几十年的卤菜店，竟然只用到了8种香料种类！

做卤水，香料到底是用的越多越好，还是越少越好？

最近我们的很多粉丝说，为什么很多卤菜店它的香料配方总共就几种香料，为什么用几种香料却能够做几十年？

但同时我们现在有很多卤菜店，它的香料配方种类可以有十几种，甚至是几十种。

到底是用几种香料好，还是用几十种香料好？

今天我们来给大家分享一下其中的一些小秘密。

首先跟大家分享一个小的故事，其实卤水行业大多数人的启蒙师傅也是一位老的传统师傅，他用到的香料只有8种。

这是他用了30多年的8种香料，同时也是非常平常、普通的8种香料：丁香、辣椒、小茴香、香叶、花椒、桂皮、香砂、八角。

做了30多年的调料批发商，山享给很多的卤水师傅提供调料。

于是我发现一个问题，很多老一辈的川卤师傅，他们的香料种类都不是特别的多，基本都是控制在10种香料以内，为什么？

这其实跟一些历史缘故，以及我们现在生活条件在不断的演变跟变化有关。

首先来讲我们老一辈的一些卤水师傅，尤其是上个世纪的一些老师傅，在他们心目当中，香料最重要的作用有两种，第一个是增香，第二个是去腥。

所以现在我们在做卤菜时比较看重的解腻、渗透这一类的功能，在他们心目当中没有太大的一个概念。

曾经有一个跟我关系很不错的卤菜师傅跟我讲这样一句话，他说在上世纪八九十年代，那个时候大家的物质条件都不是很好，一年半载能够吃上一次肉就已经非常的不错了。

很长一段时间才能吃一次肉，要是你把这个肉解腻做的太到位了，别人反而会觉得吃起来没有肉的味道。

而且他还说，你切肉的时候都不能像现在切的那么薄，切薄了别人会觉得肉吃起来没有肉的味道。

所以由于我们现在生活条件不断的变好，每天吃肉、顿顿吃肉都已经不再是什么奢侈的事情。

所以大家就会在原来的卤水基础上，不断的提高标准。

所以我们现在香料配方的变化也类似于我们人类科技的一个进步，从刀耕火种到我们现在的各种智能高科技。

我觉得衡量一组好的香料配方，并不看香料配方的种类多或者种类少，而是要看这3点。

1. 首先要看的就是香料配方跟我们所卤制的食材是否吻合，是否恰当。

2、香料的用量是否在一个合理恰当的范围之内。

3、香料的组合，它们的功能是否相辅相成，这一点非常的关键和重要。

简单的给大家打个比方，比如芳香型跟苦香型香料的一个用量配比，还有苦味的综合，以及君臣佐使的相辅相成。

这些知识山享在前面的文章中都有讲很多，这里就不再重复了。

最后送给大家一组家用普通的五香香料配方，希望能够给大家一点小的帮助。

【五香香料配方】十斤卤水

八角8克，桂皮5克，香叶2克，小茴香3克，丁香0.5克，红花椒3克，干辣椒5克，香砂3克

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作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。

当然有讲的不好的地方，欢迎各位同行跟前辈指点指出，大家共同学习，共同进步。最后感谢大家支持，谢谢大家。