土豆多削2毫米，牛肉泡水30分钟，“物理去腥”手法学起来

小时候在农村，食材的味道会比现在更鲜明和浓烈，西红柿的酸，黄瓜的甜和土豆的腥都让我印象深刻。

我家老太太炒土豆丝从来都不削皮，用长满老茧的手搓掉土豆表面的泥以后，直接就上案板了。

我记得无数次跟老妈表达过一件事，不爱吃土豆，因为它有一股土腥味。

老妈的回答也从不敷衍，“土豆就这味儿，爱吃不吃”。

因为这股土腥味，很长一段时间里，我跟土豆的关系都不怎么好，甚至一度以为酸辣和醋溜都是为了掩盖土腥味的手段。

直到我可以自己决定吃土豆要不要削皮的时候，才发现原来这个微黄溜圆的蛋子，还是别有一番滋味的。

单纯为了这么件小事，不至于写篇文章。前两天我老婆突然问了我一个问题，“这次买的土豆腥味有些大呀”。

仔细咂摸了下盘子里的土豆丝，确实有点土腥味，而且分布并不均匀。

思来想去，抓到了一个很小的细节，那天做菜比较急，土豆削皮轻了些。

每次削土豆皮，我都会削的比较重，一来去掉表面坑洼不平留下来的泥土，二是土豆经常发绿，怕有毒性残留。

没意识到的是，我多削的这2毫米，其实藏着土豆去腥的秘密，和食材们去腥去异的基础原理。

在土里出生，土里长大，土豆难免会被带上土气。

表皮则是土豆跟土气交互最密切的部位，土豆皮承载了更大的压力，也把大部分土气隔离在外。

表皮大概一两毫米的厚度，是土腥味占领的地方，把皮去了，腥味也就跟着走了。

对于食客的味道价值观来说，腥味其实是我们讨厌的异味之一，土豆的腥，肉的腥，鱼的腥，羊的膻，香料的苦，甚至醋的酸和辣椒的辣，都有可能被一些人认为是异味。

作为一个厨子，对味道的耕耘上，第一件事就是去掉他们。

所谓拨开云雾见月明，异味被清走，本味自然就凸显出来了。

而去掉异味最有效的工具，是温度。

异味也好，香味也罢，在高温下都会变得急躁不安。

相对而言，在温度逐渐上升的过程中，异味先耐不住寂寞，自己飘走。

温度继续上升，香味被激活，处在活跃但还算稳定的时候，烹饪他们，就能掌握味道的控制方法，这就是“火候”二字里，“火”的意义。

但经过我老婆那不经意的一问后，我突然意识到一个更重要的问题。

去异，是从什么时候真正开始的？

下锅之后吗？高温赶走异味。

还是靠酒，葱姜，还是香料的化学成分，中和分解携带异味的因子？

貌似并不是，去异这个动作，从择菜的时候，就已经启动了。

挑去腐败的部分，削皮，去根……

这些动作，是去除异味的基础。

就像我家老太太，不削土豆皮的话，土豆皮里携带的土腥味，源源不断的在锅里爆发，炒到什么时候是个头呢。

理论上持续时间够长的话，土腥味是会被全部炒走的，但那时候，怕是土豆丝都炒成土豆泥了。

就像跟大家分享怎么让锅不粘的技巧时，我记得强调的第一件事，就是要把锅洗干净。

去异这事儿，首先要通过物理方法，把大部分腥味排除在下锅之前才对。

其实说到去腥，最难办的还是肉类跟水产。

肉里残留的血水，是肉腥味的主要来源，血水越多，腥味越大。

烹饪肉类，人人都能掌握焯水技巧。

凉水下锅，放点葱姜和黄酒，葱姜里的葱辣素跟姜醇能跟醛啊，酮啊这些腥味物质发生氧化反应，降低腥味。

鱼，虾，肉里腥味来源三甲胺，最怕乙醇。

乙醇分子小，接触到肉类以后，渗透性更强，三甲胺溶于乙醇，乙醇高温下又不太稳定。

相当于乙醇进去把腥味抓起来，等温度起来同归于尽了。

原理清楚以后，焯水的技巧就得出来了：小火慢升温，给这些辅助的朋友多一些时间。

也能给血水多些时间，让他们尽量多的渗透出来。

说到底，焯水还是得益于温度的帮忙。

焯水之前的泡水，才算是纯粹的物理去腥。

腥味不大，血水不多的食材，不适合焯水，因为会损失味道。

例如新鲜的鸡肉，焯水后反而不香了。

血水残留过多的红肉，也不适合直接焯水，食材表面熟化，封锁住大部分血水，反而造成腥味增加。

这种情况下，给他们点时间，通过浸泡的方式，让血水通过分子运动的形式泡出来，就成了去腥更重要的方法。

类似的还有像鱼类表皮的粘液，温开水冲烫或者刀背轻刮，都是可以去掉的。

鱼类，鸡鸭的内脏，同样是腥味的来源，下锅前冲洗干净，比爆炒，油炸更管用。

总结下来，去腥去异，共有三种方式：

高温加热，利用温度，让腥味物质变得不稳定，从而挥发腥味。

炖，炒，炸，蒸的过程，是把腥味去掉的重要阶段。

葱姜，香料辅助，通过葱姜蒜，香料，酒类这些外围辅料，帮助去腥。

物理手段，是去腥去异的基础和前提，清洗，削皮，浸泡这些物理手段，把看得见摸得着的异味处理掉，只留下少量的腥味下锅，交给温度和辅料去解决。

做菜就像人一样，不是只有娶妻生子才算人生大事，我们所经历的每一个平凡的一天，都是大事。

来源：八个碗