听绍兴囡说绍兴黄酒

一、黄酒首推绍兴黄酒

作为世界三大古酒之一的黄酒，起源于中国。日本人对黄酒的喜爱度，丝毫不亚于江浙人。

黄酒产地广，品种繁多，但能够代表中国黄酒的，首推绍兴酒。绍酒在日本可以说是最受欢迎的中国货之一。中日邦交正常化以后，绍酒开始出口到日本。

日本人曾来绍兴偷师学艺，学习酿造绍酒。然而由于一方水土养育一方人，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。绍兴黄酒的秘方之一就是“鉴湖水”。绍兴黄酒一旦离开鉴湖水，即便是请绍兴最专业的老师傅飞去日本酿造，也只能称为仿酒。

图片来自绍兴文旅

二、绍兴黄酒的历史

绍兴黄酒历史悠久，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中屡次出现绍兴黄酒的芳名。

《吕氏春秋》:“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。“醪”是一种带糟的浊酒。现在，绍兴有一条路叫“投醪路”，就是这个“醪”。可见，早在2500年前的战国时代，绍兴酿酒业已盛行了。

东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚于此，从而为绍兴的酿酒业提供了优质的水源。到了近代，发现鉴湖的水底有两个泥煤层，可以吸附重金属和污染物，还含有多种微量元素，尤其是钼和锶，所以酿出的酒特别鲜爽醇甘，独一无二。

魏晋时期，绍兴名士云集，酿酒、饮酒之风大盛。东晋时期，兰亭有曲水流觞，文人墨客汇聚一起，喝酒书法，好不畅意，大书法家王羲之更是写下了天下第一行书《兰亭集序》（可惜真迹已失传）。

到南北朝时，黄酒颇负盛名，被列为贡品，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”

唐宋时期，绍兴成为天下闻名的“酒乡”。李白曾赞叹“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”。

元明清时期，绍兴酿酒业快速发展。清初，大型酿坊创立，有“越酒行天下”之说。

清代袁枚赞道：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。

清朝人梁章钜则写道:“今绍兴酒通行天下，可谓酒之正宗，实无他酒足以相抗”。这说明绍兴酒已在酒类中独领风骚。

三、黄酒类型与功效

黄酒有各种类型：元红、加饭、善酿、香雪等等。

葡萄酒是舶来品，合适女人。酱香型白酒，浓烈粗犷，适合北方男人，而黄酒，调和中庸，具有功效美容抗衰老、增强免疫力、预防心血管疾病等功效，更具有普适性。

黄酒不仅可以用作药物的引子，还可以用作做菜的料酒。比如喝中药前加几勺黄酒，能有效引导药物的效能到达需要疗愈的部位，使药效更好发挥。再比如，在绍兴坐月子有吃黄酒煮鸡蛋一说，它能补气、暖胃、补肾，可以为产妇补血补气，散寒驱淤。

一到冬天，父亲便会开始温一壶黄酒。小时滴酒不沾的我曾问过父亲，究竟琳琅满目的酒种有何区别，为何天一冷就要饮用黄酒。父亲说，我们绍兴人喜欢黄酒。黄酒的馥郁芬芳是其他酒不能比的。无论是色泽还是口感，黄酒都更有后味，令人回味无穷。到了冬天，烫一壶黄酒，味道甚好。现在的我，偶尔也会小酌一杯。

四、黄酒的制作

图片来自绍兴文旅

黄酒的酿造过程，并非工业化的流水线生产。

米的品质、酒曲的好坏、拌曲之后的发酵温度、发酵与天气的配合，都要靠酿酒师傅丰富的经验。

不到时间不酿酒，不到时间不开缸。夏季做酒药、秋季制麦曲、冬季投料酿酒、春季榨酒煎酒。糯米、麦曲、酒药、气候、水源......这一切因素的转化，需要酿酒老师傅一遍又一遍反复地确认，要经过12道手造工艺，这种工艺，被列为中国非物质文化遗产。

五、黄酒的现在和未来

图片来自绍兴文旅

在快速消费横行的当下，是很讲求生产效率的，手工酿造势必付出更多的时间成本和人力成本。

黄酒也一直面临着产品的地域限制，难出江浙沪，在地域突破上还面临着瓶颈。

此外，黄酒企业还普遍存在着品牌僵化的瓶颈。对比之下，高端白酒具有金融属性，而黄酒只具备消费品属性，在高端餐饮和酒行的铺货率难以与白酒、红酒抗衡。

对于黄酒来说，亟需寻找到一条既传承又创新的路，重塑价值表达体系。

在当前自媒体发达的时代，黄酒奶茶、黄酒冰淇淋悄然盛行起来。或许为黄酒的创新提供了一点启示。

冰激凌中加入白酒并不稀奇，加入黄酒就显得很独特了。

黄酒冰激凌，将一勺稠厚的黄酒淋于冰激凌上，风味流转，属实难忘，一定会成为游客心中的一种绍兴味道。

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黄酒棒冰，是一种由奶制品、糯米和黄酒构成的冰糕，但比冰糕浓郁，打开包装就有一股淡淡的酒香扑面而来，一口咬下去，有一点咬劲，酒味悄然释放，妥帖适宜。

黄酒奶茶，作为一种新式茶饮，口感醇厚，自带新鲜感，更重要的是创造了一种新鲜的网络打卡场景。但是切记，吃过之后，千万不要开车哦。

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其实绍兴的可玩性还是比较高的，大家不妨趁着现在的明媚的春光，来鉴湖边散步，古桥流水，苔痕泛青，看看人们在堤岸上晾晒笋干，体验一下划船出行，再品一品绍兴黄酒。绍兴欢迎您！

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