本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

其实，我们在《粤厨宝典·砧板篇·料头章》上已经对“芫荽”有了初步的介绍。

不过，“芫荽”的嫩叶只属“香菜”或“料头”，其果实——“芫荽籽”，才是真正的“香料”。

“芫荽”这种植物并非我国原产。

它原生于欧洲地中海一带。传说是公元前1世纪由汉朝大使张骞引种所得。

《博物志》有云：

“张骞使西域还，得大蒜……胡荽”。

这种植物初入中国时称为“胡荽”，按现在的话解释即外国香菜，因为“胡”是泛指中国北方或西方的地方，而“荽”则指有香味的蔬菜。

不过，这个植物为何改呼成“香菜”或“芫荽”就不得而知。

有人归咎于4世纪的后赵皇帝石勒，说石勒“讳胡，故晋汾人呼胡荽为香荽”。

然而，贾思勰在《齐民要术》之中并没有这种说法，反倒说一种叫“罗勒”的植物犯了石勒和讳，得改，贾思勰就云：“兰香者，罗勒也，中国为石勒讳，故改……”

当然，亦有好事者将它呼为“香荽”“蒝荽”“胡菜”“园荽”“芫茜”“胡荽”“莞荽”“鞠荽”“莚荽菜”“莚葛草”“满天星”“松须菜”“延须菜”“莚须菜”等。

英文称Coriander。

那么，“芫荽”是什么植物来的呢？

芫荽图谱

芫荽

查实是一年生或二年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]芫荽族[Coriandreae]芫荽属[Coriandrum]芫荽[Coriandrum sativum L.]的全草。

其株高30～100厘米，有强烈香气。

根细长，有多数纤细的支根。

茎直立，多分枝。基生叶1至2回羽状全列，羽片广卵形或扇形半裂，边缘有钝锯齿、缺刻或深裂。上部茎生叶3回至多回羽状分裂，末回裂片狭线形，先端钝，全缘。

伞形花序顶生或与叶对生，花白色或带淡紫色。

果实近球形，直径约0.15厘米。背面主棱及相邻的次棱明显，胚乳腹面内凹，油管不明显，或有1个位于次棱下方。

花果期在4～11月份。

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这种植物非常有趣，

嫩时（约高15厘米）作“蔬菜”或“料头”之用，

老时——长至“小茴香”样子时才是“香料”。

然而，全草的香味稍逊于果实，

因此，“芫荽籽”（Coriander seed）才是真正的Spice（香料）。

芫荽籽

这种植物入药始见于唐代（618年―907年）孟诜的《食疗本草·卷下·胡荽》：

“（胡荽）利五脏，补筋脉。主消谷能食。若食多，则令人多忘……（胡荽）子主小儿秃疮，油煎敷之。亦主蛊、五痔及食肉中毒下血。煮，冷取汁服。并州人呼为香荽。入药炒用。”

明代（1368年―1644年）李时珍的《本草纲目》亦云：

“胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气，故痘疮出不爽快者，能发之。诸疮皆属心火，营血内摄于脾，心脾之气得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。

按杨士嬴《直指方》云，痘疹不快，宜用胡荽酒喷之，以辟恶气。若儿虚弱及天气阴寒，用此固妙，如儿壮实及春夏晴暖阳气发越之时，加以酒曲助虐，以火益火，胃中热炽，毒血聚蓄，则变成黑陷矣，不可不慎。”

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现代中医认为：

“芫荽”味辛性温。归肺、胃二经。功能发表透疹，消食开胃，止痛解毒。

主治风寒感冒、麻疹、痘疹透发不畅、脘腹胀痛、呕恶、头痛、牙痛、脱肛、丹毒、疮肿初起及蛇伤等。

但痧疹已透，或虽未透出而热毒壅滞，非风寒外束者忌服。

“芫荽籽”味辛、酸，性平。归肺、胃、大肠三经。

功能健胃肖积，理气止痛，透疹解毒。主治食欲不振、胸膈满闷、脘腹胀痛、呕恶反胃、泻痢、肠风便血、脱肛、疝气、麻疹、辣疹不透、秃疮、头痛、牙痛、耳痈。

但有火热者禁服。

因芫荽籽具特殊香气，现在潮州卤水除放芫荽之外，还有再放芫荽籽的

这里专说“芫荽籽”！

“芫荽籽”是呈扁圆形的双悬果，直径0.3～0.5厘米。

淡黄棕色至土黄棕色（亦有玫瑰紫红），顶端具极短的柱头残迹，多分裂为二，周围有残存的花萼5枚。

表面较粗糙，有不甚明显的波状棱线10条与明显的纵直棱线12条相间排列。

基部钝圆，有时可见小果柄或果柄痕。

小分果背面隆起，腹面中央下凹，具3条纵行的棱线，中央较直，两侧呈弧形弯曲，有时可见悬果柄。

果实稍坚硬。气香，用手揉碎，散发出特殊而浓烈的香气。

说实在的，“芫菜”虽有“香菜”之称，

但正如古罗马科学家Gaius Plinius Secundus（加伊乌斯·普林尼·塞坤杜斯，简称老普林尼）一派则不是这样认为，

他们常常用Coriandrum——臭壳虫去称呼这种植物，而英文的Coriander（芫荽）也是由这个名称演变而来。

的确，广东人最初的时候对这种发出近似臭壳虫味道的植物，也无太多的好感，若不是它对风火牙痛有切实的疗效，相信亦没有太多的广东人会乐意主动去买之烹之食之。

然而，印度人则对“芫荽”及其果实则宠爱有加，尤其是入秋之后打下并晒至足干的果实。

这种果实甚至是Curry（咖喱）鼻祖——Masala（马萨拉）不可或缺的原料。

为什么会这样呢？

因为印度人明白，这种果实原来含有挥发油。

挥发油含有樟脑（CamPhor）、牻牛儿醇（Geraniol）、乙酸芳樟醇酯（Linalyl acetate)、月挂烯（Myrcene）、茨烯（Camphene）、d-芳樟醇（d-Linalool）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）、二戊烯（Dipentene）、α-松油烯（α-terPinene）、β-松油烯（β-terPinene）、γ-松油烯（γ-terPinene）、

对-聚伞花索（P-Cymene）、磷脂酰已醇胺（Plosphatidyletha nolamine）、5,6—十八碳烯酸（5,6- Octadecenoicaeid）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、黄酮甙（Flavonoid glycosides）、磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine）、

β-谷甾醇（β-sitosterol）、D-甘露醇（D-Mannitol）、油酸（Oleic acid）、岩芹酸（Petroselinec acid）、芫荽萜酮二醇（Coriandri-nonediol）及癸醛（Decanal）等成分。

这些成分虽然有多少臭壳虫的味道，但很多时是发出葛缕子、孜然、鼠尾草、柠檬、玫瑰花的混合香气，十分诱人。

除了印度人，波兰人对“芫荽籽”也是疯狂。

据说，约于中世纪（476年―1453年）时期，波兰人从阿拉伯人手中获得了这种果实，阿拉伯人告诉他们这种果实可以掩盖肉臭。就等于南北朝梁国本草学家陶弘景（456年―536年）的“煮臭肉下少些，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香”话语同出一辙。

果然，波兰人就用“芫荽籽”制作肉肠，及后，带有芫荽籽的肉肠成为了波兰的风味特产而远近闻名，并且传承至今。

除了“波兰肉肠”，在一些欧洲国家的糖果、饼干、甜点、面包（麪包）、沙律（色拉）、汤料、热狗、香肠、汽酒及可可饮料等都有“芫荽籽”的身影。

现在，广东的潮州卤水、辣椒豉油等都会见有芫荽籽的身影。

全文完

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