龚玉和丨话说“杀猪宴”

#南通头条#​

说到乡村人杀猪宴的豪放，凡从建德乡下出来的朋友大抵不敢掉以轻心。

城里人在菜场买菜，天天有肉吃。

小户人家，生活条件好了，今天称一斤猪肉换换口味，明天炒半斤肉片尝尝鲜。

小炒有肉丝，大碗有东坡肉，天天有荤菜，家常便饭，何足挂齿。

建德山区就不同了，尤其深山老岭，远离集市，村里不经常杀猪，山民又不常进城，所以，经常十天半月也未必能闻到一点肉腥味，故而农户家家会杀年猪。

过年杀猪之举，也是因为，平时想吃肉憋得慌。

到了年末，家里养的大肥猪开杀了，那头大肥猪不是拿到市场上去切肉卖钱的，而是留着自家吃的。

一家有几口人？哪可能一次吃掉一头大肥猪？

腊月，天气寒冷，先将肥猪杀了，大块的肉、整只的猪腿腌在大缸里，做成咸肉、火腿、风肉之类的腌制品，等以后农忙时慢慢吃。

其余的肉，多数是难于久存的猪下水，拿出来与亲友一起大快朵颐，这就是所谓杀猪宴。

一般来说，“杀猪宴”比年夜饭还要料足，清炖大块肉、炒猪肝、粉肠蒸咸菜、白切猪心、猪血豆腐汤、豆芽菜滚猪肺等都摆上了桌。

年夜饭酒菜虽丰盛，多数人在年前已吃了不少荤腥菜，肚里油水足，故而，就是上等菜肴上桌也品不出滋味。

可是，杀猪宴就不同了，山民平日省吃俭用，肚里“燥”得很，一遇上好菜，狼吞虎咽，大吃大嚼，犹如“饿汉逢肉千块少”，才能真正觉出食物真味，与年夜饭不同的是，杀猪宴多数不邀外乡亲友团聚，只请本村亲朋上桌。

乡民平时在地里干活，又累又饥，小菜大抵不怎么讲究，只是几碗蔬菜，什么咸菜、豆角、萝卜条、炖白菜之类的粗菜淡饭；偶尔，去溪沟摸点小鱼小虾，也只能聊以解馋；做个荷包蛋之类的荤菜已算是打牙祭了。

农友一生辛苦，面朝黄土，背朝天，肚子“寡”得很。

一听说请吃杀猪宴，喜形于色，心想，这下可要好好大吃一顿了。

杀猪宴的豪放，久闻其名，这次也算是开眼界了：宴席摆在自家客堂里，屋内一连三桌，都是同宗兄弟叔伯、乡邻至亲，请来一醉方休。

村中青壮劳力多数到城镇打工去了，家中若遇到个急事，总得请人帮个忙吧，有些琐碎小事，临时缺个人手，相帮的大多是自家村坊的挚友熟人，钱是拿不出手的——到时总得酬谢人家吧，请吃个杀猪宴，既能增进邻里关系，又是聊表谢意的最好方式。

进入农舍，只见女人们在灶房内忙上忙下，厨房里不时传出炒菜的声响，堂前火塘中焐着炖猪肉，散发出诱人的肉香，小孩子们发出欢快的笑声，真有点过节的气氛。

进屋刚坐定，大伙聊聊天，一大碗炖猪肉就摆在眼前了。

我定睛看去，只见粗瓷碗中，猪肉切得方方正正，拳头大小，佐以山泉、米酒、大料、辣椒干，放在火炉土制瓦罐中炖制的猪肉确实不同凡响，肉炖得酥烂，入口嫩滑，鲜而不腻。

不知是我们山上一天奔波过于饥饿劳累？还是山猪肉味好？每人一连吃了两块半精半肥的大肉仍不过瘾。

下一碗是“干菜蒸肥肠”，这道菜，城里馆子不曾听说过，可是在建德乡间却是家常菜。

干菜中伴有青椒，使得肥肠的油滴滴渗进干菜、青椒里，别具一股鲜香，让人吃了还想吃。

乡民说，上山劳作时，妻子常在饭盒中给丈夫放进这碗菜，一是味道好；二是天热时，此菜不易变质；三是鲜咸。

乡民在山脊上劳作，会出大量的汗，此菜能补充身体盐分。

建德人吃饭不同于苏杭地区，讲究的是一个“爽”字，另一个大菜是肺头炖山笋，整个锅子连菜带汤一起上桌，席上香气四溢，令人垂涎欲滴。

这道菜做法是先将肺头烧酥，置火腿骨或咸猪手、冰糖，再放进野竹笋、红辣椒。

细细的笋尖，浸泡在浓浓的肺头鲜汁中，不仅色泽亮丽，而且原汁原味；笋尖浸在浓稠的肉汁中，又鲜又嫩，加上红辣椒佐餐，让人胃口大开，在席上备受欢迎。

一碗金银蹄仔鸡，众人吃了，不由拍案叫绝！采用的原料是猪蹄膀、仔鸡，加火腿筒骨，配料有冬菇、笋、豆芽菜等。

他们先将猪蹄膀、火腿筒骨、姜块、辣椒干、葱结等放在砂锅中煮烂，鸡炖至七分熟，再放入精盐、冰糖、冬菇片、笋片、豆芽菜。

上菜时，热气腾腾，香气扑鼻，放在桌上，众人一阵欢呼。此菜特色是汁浓味厚，猪蹄不腻，鸡肉酥烂，色泽红润，鲜嫩可口。

大伙一个劲地在汤锅里捞豆芽菜吃，豆芽菜浸泡在如此浓郁的汤汁中，又鲜又辣，口味自然不一般了，个个吃得满脸大汗，仍不肯歇手。

吃过杀猪宴，可谓大开眼界。

建德不仅有奇山秀水、厚实人文风情，更有好客的山民以及乡风土菜。

旅游业开发，让这些沉淀于民间山珍土菜及杀猪宴豪风都呈现在游客眼前。

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来源：海安日报 2023年02月15日