蒸包子总是发黄发硬，回缩塌陷，皮坑坑洼洼，面点师给你解决办法

包子很美味，但蒸包子却是技术活。

在家里蒸包子的你是不是经常遇到这样的问题？

1.为什么你蒸出来的包子，皮会发黄？

包子皮发黄

可能小苏打和碱面加多了。做包子，和面的时候，加一些小苏打，可以增加面团的蓬松度，让做出来的包子更加暄软。但是，要是不注意用量的话，蒸出来的包子会发黄。

苏打粉

解决办法：少放小苏打或者换成无铝泡打粉，一斤面粉，无铝泡打粉的用量是4~5g。但是，要加小苏打，就得减少一半的量。其次，小苏打应该用温水化开，不要直接放到面粉里头，直接放面粉里头，拌不匀的结果就是蒸出来以后包子皮一块黄，一块白。

再一个就是我们做包子用的是发面。一般情况下用酵母发面的话，如果不是发过头，它不会出现酸味儿。没有酸味，就不需要用食用碱或者小苏打去中和酸味。

发好的面团

但是，如果你用的是老酵子发面的话，就特别容易发出酸味儿。因为老酵子它里面的酵母菌不纯，有其他杂菌。这个时候我们就要用食用碱或者小苏打去中和这个酸味儿。不然蒸出来的包子也是酸的。

老酵面

但是，加食用碱或小苏打的时候，不能直接扔在面里头。那要怎么做呢？一定要用少量温水先把它们化开，然后用手沾着这个温水一点一点的踹进面团里头，一定要拌匀，揉匀，而且它们的量要掌握好，不能多了，不然你蒸出来包子皮还得黄！

2.为什么你蒸出来包子发青了？硬得跟水泥做的似的？

发青，瓷实包子

这是面没有发好。做包子要发两次面。第一次面发的不理想，因为你的面就没和好。你看看包子面里的配料有些啥？普通面粉、酵母、泡打粉或者小苏打、还有白糖和猪油。

酵母就不用说了，肯是发酵用的，那泡打粉或者小苏打呢？它们可以增加面团的蓬松度，让蒸出来的包子更加暄软。那白糖呢？白糖可以促进酵母菌发酵。

猪油

那加猪油有什么作用呢？包子面里头加上猪油，可以让蒸出来的包子皮又白又光。就跟你抹擦脸油是一个作用。猪油可以给包子皮保湿啊，现在明白为什么要加猪油了吧？这所有的配料，一定要给它们揉融合了，只有充分融合了，才能让第一次发面更加理想。

第二次发面是在包子包好以后，这次没有发好，蒸出来的包子也会发青，发硬。

那怎么判断包子二次醒发好了呢？

一看：体积明显比之前大了

二摸：拿你的食指轻轻地戳一下包子皮它能恢复原态，那就证明发好了。

三掂：拿一个包子放手里头，轻飘飘的。

第3个问题：为什么你蒸出来包子回缩了？塌了？

塌陷，回缩

因为第一次发面以后面，面团排气没有排好。不管你是做包子，还是馒头都需要发面，发完面以后，一定都要揉面排气。

为什么呢？因为面团在发面的过程中，酵母菌和氧气结结合会释放出很多二氧化碳，从而让面团形成很多大大小小的气孔。

发面面团

如果不通过反复揉面把这些大气孔分散成小气孔的话，那这个面团它的结构是不均衡的， 所以你蒸出来那个包子，因为结构里头的气孔排列不均，包子出锅，一遇冷空气，在内外压强差的作用下，大气孔就会迅速的塌下去，大气孔大坑，小气孔小坑，包子皮坑坑洼洼的，真是坑你没商量，哈哈哈！

表皮坑坑洼洼，不光滑

嗯，这是我的经验分享，欢迎你晒自己蒸的包子图。如果你蒸包子还有什么问题的话，可以在评论区留言，我会回复你的。

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