饮食有道-正确认识隔夜食物

撰稿：王同翠 编辑：徐敏

隔夜饭、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜银耳、隔夜肉……不知从什么时候开始，这些隔夜食物被扣上了“致癌、有毒”的罪名，到底哪些隔夜食物不能吃呢？

隔夜饭菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等，说其不能吃的理由是会产生亚硝酸盐，导致癌症。其实，亚硝酸盐并没有大家想象的那么可怕，它要转化为亚硝胺类致癌物，需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中比较常见，很多加工肉类里也有，比如酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比之下，剩菜剩饭里那点亚硝酸盐含量很少，基本不用担心。

还有传言称“隔夜茶致癌”，因为含大量的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶或龙井茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可上升数倍，不过依然很少，一杯大约只有0.2毫克，而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。参考国家标准，腌制蔬菜中亚硝酸盐限量为每公斤10毫升，腌腊肉中的亚硝酸盐限量为每公斤30毫升。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。说到隔夜水不能喝，大家换个角度想下，放置一个白天的水能喝，为什么放一晚上就不能喝了？饮水机里的水都不知道隔了几夜，怎么还在喝？

实际上，隔夜食物到底能不能吃。关键看存储条件。比如，室温过夜的剩菜剩饭剩汤、凉菜、卤味最好别吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等情况。一般建议剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超过2小时，也可以在剩菜剩饭尚有余热的时候就放进冰箱。虽然稍微多费一点电，但更加安全。这是因为，20-30℃时细菌繁殖较快，因此要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜一般是建议吃多少做多少，以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔的，比如酱牛肉，吃前上锅蒸一下才安全。