波兰菜

烹调流派

波兰菜营养丰富又味道鲜美,其中荤菜类中精心烹调的野猪肉、鸭子和排骨是特色菜。汤类中波兰人最钟爱的是有那种酸酸味道的“酸汤”,即红菜汤,是一种由甜菜头炖制的汤,还有就是酸面汤和酸圆白菜汤了。波兰的河、湖清澈无污染,盛产各种鱼类,因此用鱼做的菜肴在波兰菜中占了很大的比例,比如有特色的鳟鱼就是入菜的好原料。几个世纪以来,波兰人的厨房成为与法国和意大利菜式竞争的舞台，但波兰菜一直深受塔塔尔、美国、立陶宛、匈牙利等地的影响。

【中文名】波兰菜

【主要原料】猪肉、鸭子

菜品介绍

波兰是中欧最大的国家，那来自战后重获新生的土地，能让每一个来到这里的人感动，而在这片土地上的波兰烹饪，也有它独特的特色。

波兰菜也算是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有波兰菜馆和波兰菜烹调技术。

文化与历史

从12世纪开始，波兰就处在东方到欧洲和斯堪的纳维亚的香料之路上，克拉科夫城外的维利奇卡盐矿也是从那时起进行开采的。

17世纪统治波兰的国王扬·索别斯基娶了一个法国妻子，她将煎蛋卷和各色法国特色的东西带到波兰。

1683年，扬·索别斯基在维也纳打败了土耳其人的一个意外结果是，他把从土耳其人丢弃的营帐中缴获的战利品咖啡带到了波兰。奥匈帝国皇帝也赠送给波兰一些马铃薯种子。

17世纪时，波兰—立陶宛大公国是除俄罗斯之外欧洲最大的国家，幅员辽阔，从波罗的海到黑海。像饺子这类的菜也纳入波兰人的食谱中。众多的犹太人社区也为丰富的波兰菜系做出了贡献。

饮食习惯

波兰人吃饭的习惯，先吃前餐，包括凉菜、小吃，餐后喝汤，汤后上主菜，撤掉主菜后吃甜点并喝咖啡或红茶。

波兰人的饮食习惯与其他东欧国家大致相似。具体而言，波兰人平时以吃面食为主。他们爱吃烤、煮、烩的菜肴，口味较淡。在饮料方面，他们还爱喝咖啡和红茶。在饮用红茶之时，波兰人大都爱加入一片柠檬，并且不喜欢茶水过浓。在饮食禁忌方面，波兰人主要不吃清蒸的菜肴。酸黄瓜是他们的开胃菜。

波兰人不大喜欢吃虾等海味，也不大清真食品。他们不吃猪、牛、羊、等动物的内脏（肝除外），吃饭时忌席位设为单数，尤其忌讳十三人同桌共餐。

波兰人在人际交往中非常喜欢请客吃饭。在宴请客人时，波兰人有不少的讲究。

一是忌讳就餐者是单数。他们认定此乃不吉之兆。

二是在吃整只的鸡、鸭、鹅时，波兰人通常讲究要由在座的最为年轻的女主人亲手操刀将其分割开来，然后逐一分到每位客人的食盘之中。

三是不论饭菜是否合自己的口味，客人都要争取多吃一点，并要对主人的款待表示谢意。

四是口中含着食物讲话，在波兰人看来，是很粗鲁的。

另外波兰人普遍爱花。在所有鲜花之中，他们最喜欢三色堇，并将其定为国花。但给波兰人送花时，宜送由一种鲜花所组成的单束花，而不宜送双束花。

典型餐饮特色

一、天然的波兰美食

大部分波兰菜肴不加化学添加剂，用纯自然的方式做成，有些大师可以作出世界绝无仅有的神奇菜式，用龙虾黄油配芫箐甘蓝做成的蛋糕；麋鹿肉用山楂叶子作配菜。 波兰人吃饭时先喝汤，汤的种类有甜菜汤、蛋花冷汤、大麦汤有的大麦汤还加上蛋和香肠。主餐的种类有不少，常见的有：炸猪排薄饼和软起司以及各式的洋水饺，种类有肉、马铃薯、起司或蓝莓等。

波兰菜主要以谷类作基本材料，例如黑麦、小麦、黍子、大麦和荞麦等都是常见材料。黑麦是欧洲中部特有的食物。面包对波兰人向来都有巨大的象征意义。荞麦经常在波兰主食中使用。腌渍的蔬菜如黄瓜、甜菜根、卷心菜（酸菜）等都是波兰烹调不可或缺的部分。

波兰人吃饭时先喝汤，汤的种类有甜菜汤(barszcz)、蛋花冷汤(chtodnik)、高丽菜汤(kapusniak)、大麦汤(krupnik)，有的大麦汤还加上蛋和香肠(zurek)。波兰的“巴扎斯”（一种红菜头汤）是很受欢迎的美味菜汤，食用时如佐以香肠、卷心菜、土豆、酸奶油和黑面包，更是其味无穷。

然后再吃主食。

波兰的传统饮食也是一日三餐，一天中最重要的一餐是午餐。早餐通常是面包、火腿、奶酪等；最丰盛的午餐为热食；晚餐则以凉菜为主。

典型的波兰餐是肉排加上马铃薯，在中午时还会另外加上热汤。令人惊奇的是，波兰的汤中会加入米饭（很像我们吃饭泡汤的样子），这会让不少来自国内的游客惊奇不已。过去由于土地贫瘠农作物生长不易，波兰的蔬菜都是经过腌制的；不管什么蔬菜吃起来都是清一色酸酸甜甜的口味，但是现在不同了，现代化的耕作方式改良了土地，科学的管理也让波兰的农作物丰收起来，现在到波兰的市场上你会发现各种各样的新鲜的蔬菜和水果。

波兰人悉心烹饪美食

二、热情的波兰人当你来到一个波兰人的家中，他们会把你当成一个老朋友而不是陌生人，他们会热情地招待你，并说一句古老的波兰谚语：客人来到家中就是上帝来到了家中。当你看到主人精心烹制的菜肴时你一定会垂涎三尺。

三、丰富的波兰美食文化

传统的波兰菜式结合了精致优雅的法国宫廷菜式，而香甜的味道则来自犹太人安息日菜式的传统，猛烈半生的牛排的味道则深受鞑靼人的影响。

地道的波兰菜会给你许多选择。在波兰的北部地区，清澈的河中的丰富的新鲜鱼类是盘中的常客，波兰中部地区以Mazowsze为代表的则是酸酸的裸麦汤，东部地带则以Wielkopolska香香的烤鸭名闻世界，在东北部地区的Suwalszczyzna土豆类制作的美食非常有名，Tatra山脚的Podhale则出产著名的波兰干酪。无论你走到哪里，波兰那些丰收的森林、田地、草场、湖泊和河流都会带给你当地出产的各种美食。

有经验的波兰厨师会告诉你波兰的美食包括谷类、鱼类、小龙虾、鹿肉和各种水果。波兰的美食全部来自天然，不含人工的添加剂成分，最好的厨师从他们上一代的上一代那里得到古老的配方，制作出甘蓝薄饼，还有龙虾黄油、盐渍的野生山楂来搭配鹿肉和野味。

在15世纪，鹅肉是宫廷和贵族人家的美食。鹅肉中含有杏仁和一些异国的香料，所以价格比较贵。鹅胸肉由波兰的白兰地winiak和蜂蜜酒浸泡一个晚上，再加上一些小牛肉、胡桃、葡萄干儿和其他一些干果，一起卷起来，在烤箱中烘烤。

四、特色的波兰美味

波兰人喜欢的，也是波兰比较有特色的一道菜叫毕高斯（比戈什），是用新鲜和酸渍圆白菜及各种肉，加上各种配料和蘑菇及调料炖煮而成的。波兰的“巴扎斯”（一种红菜头汤）也是很受欢迎的美味菜汤，食用时如佐以香肠、卷心菜、土豆、酸奶油和黑面包，更是其味无穷。

波兰的伏特加

五、波兰人与他们的酒文化波兰人很爱喝酒，特别是啤酒，以及伏特加和一些其他的烈酒。

Zywiec是最受欢迎的一种烈酒(12%);EB也很不错，比较温和一点。

还有一种EB Czerwone，色较黑、味道也较重。市面上有各式各样的啤酒流通，比较有名的是Okocim和Piast。伏特加的种类很多，从小麦制的和马铃薯制的都有，Wyborowa、Zytnia和Polonez是其中较有名的，都有特殊设计的瓶子。

Kosher伏特加听说是等级最高的一种，但Kosher这名字的由来却不得而知。

波兰有一种草药制的Zubrowka伏特加，会在酒中加上一把野牛栖息地常见的一种草，这种伏特加就叫“公牛草”，是波兰一种特别有名的酒。它常和苹果汁合成调酒，名为zsokem jabtkowym。如果到波兰旅游，一定要尝尝这种酒，据说女士喝了可以美容养颜，男士喝了可以强筋活血。这种公牛草在波兰的大超市中都有销售，一瓶在6～7欧元，如果时间来不及，还可以到华沙机场的免税店购买。

Miod 和Krupnik这两种酒是上流社会人的最爱。有些波兰阿妈会私酿伏特加，据说也深受好评。波兰人也爱喝啤酒、蜜桃酒、葡萄酒。饭前惯饮烈性酒，饭后饮甜酒或醋酒，而且酒量较大。他们常饮用的饮料有咖啡、红茶、牛奶等。

特色菜式

波兰沙拉：采用葡萄醋、色拉油等调料精心秘制而成的沙拉酱，在蔬菜沙拉上加入黄奶酪，很爽口。

波兰蘑菇汤：用牛奶精致熬成味道鲜美，口感润滑。

鞑靼烤肉：用最嫩的肩胛肉烤制，加入店中特调的香料，是一道地道的波兰乡间佳肴。

其他相关：古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人入关，一部落在今章丘附近学会了烤制牛肉的方法，称为烤肉，并学会了用烧饼夹烤肉的使用方法，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志以及北欧。

波兰鳕鱼：波兰是个宗教国家，95%以上的人信天主教。他们的习惯是每周五吃鳕鱼或者蔬菜，其他的肉都不会吃。所以煎鳕鱼在波兰的周五是最畅销的一道菜！

其他相关：鳕鱼原产于北欧、加拿大、美国东部的北大西洋寒冷水域，目前主要出产国为加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯。从鳕鱼中提取的鱼肝油除了含有丰富的VA、VD外，还含有一种特别的营养物质“聪明因子”DHA，所以它比普通的鱼肝油含有更多的营养。

伯爵猪排：选用猪肉最好的部位——最软的猪里脊，配上用李子调制出来的汁，味道鲜香美味，肉质鲜嫩 。

波兰的汤：

1波兰的“巴扎斯”（一种红菜头汤）是很受欢迎的美味菜汤。食用时如佐以香肠、卷心菜、土豆、酸奶油和黑面包，更是其味无穷。

2奶油浓汤也是波兰人的家常美食。食用时配小龙虾、炸牛肚、熏肉、德式泡白菜、奶油烩兔肉、烤鹿、熏火腿、熏猪腰等。

波兰的香肠：

波兰的猪牛日子都过得相当好，在牧场里简直和人吃得差不多好，自然做出来的波兰香肠也是美味多汁。其中又是Cracow香肠最为出名。Cracow香肠是使用八成的猪肉，分别混合一成的培根及牛肉，简单得以胡椒、大蒜与葛缕子(caraway seeds)稍微调味。首先在热熏室中腌熏至外皮金黄，然後再下锅蒸或煮，冷却後放入温熏室再次腌熏，直到外表呈现深咖啡色为止。其波式香肠可煎可煮，是否搭配腌菜丝(sauerkraut)则因人而异。不过腌菜丝在波兰可是具有举足轻重的地位，享誉全球的猎人炖肉(bigos)就少不了它。

猎人炖肉（bigos）：

顾名思义，这道菜肴本是猎人打猎时随身携带的食物，它提供了丰富的营养，又能抵御严寒的侵袭；不过猎人炖肉可不是打猎的专属食品，这是波兰每户妈妈拉拔小孩的拿手菜，各家都有秘密配方。除了腌菜丝之外，肉是另一项重点所在，有人坚持只用猪肉一味，大多数的人则以为使用的肉类愈多种，炖肉的味道也愈浓厚。因此一锅里常可见到猪肉、牛肉、鹿肉、香肠、培根等等，反正家里的冰箱剩什么肉全部丢进去就对了。

热油锅的第一步骤先炒香这些肉，然後再放进洋葱、腌菜丝与蘑菇，最後倒入高汤，洒上一点儿葛缕子和红酒，炖上大半个钟头即大功告成，说起来也挺容易的。但是波兰人会告诉你，一定要使用本地的猪牛味道才会道地！

传说猎人炖肉要经过三次加热才是最好吃的时候，搭配几片裸麦面包、一杯冰凉的伏特加就是典型的波式美食。

波兰燕麦片（Kasza）：

不过不光只使用燕麦而已，大麦、小麦、燕麦、玉米、荞麦全都能派上用场，波兰人认为燕麦片煮得好不好，得归究於稻作种得好不好，不太粗、不太细，每种稻作的黏稠度要几乎一样，这就是燕麦片好吃的关键。做Kasza时先将上述材料清洗乾净，除却大麦以外，通通放入锅里乾炒一阵子，待成褐色後加入少许奶油、高汤，洒点盐，以小火煮20分钟即可移开炉火。同时间，另外用高汤熬煮大麦，熟后沥干，以奶油炒香洋葱，再加进大麦续炒，最後将所有材料混合均匀即可。

波兰当地特色“饺子”和“毕高斯”

概述

在波兰，但凡是个波兰家庭就“常在家包饺子”，饺子堪称波兰的饮食国粹。

此外，波兰人过冬时还酷爱吃一种叫“毕高斯”的本土酸菜。这波兰酸菜往桌上一端，立马让身在异乡的中国人联想起热气腾腾的东北菜，感觉分外亲切。

1、波兰饺子和中国饺子看上去很像

有人说，教波兰人做饺子纯粹多此一举。几乎所有的波兰餐厅都供应饺子，而波兰女性也差不多人人都会做饺子。波兰饺子跟中国饺子外观很像：半月形，皮薄馅大，有煮的、蒸的，也有炸的。波兰饺子馅主要分肉馅、菜馅和奶酪馅三种。最受欢迎的要数奶酪馅。这种饺子个头大，蘸着酸奶油或培根酱吃，别具风味。波兰人包饺子不用擀面杖，而是用手将面拍平，再用杯子口一块块抠出饺子皮来。此外，波兰的肉馅饺子要先煮熟了馅再包皮。

尽管人们普遍认为中国饺子是全世界饺子的起源，是由马可波罗传入西方的，但波兰人却认为他们的饺子是从该国毗邻乌克兰名叫“红俄罗斯”的小村兴起的。他们还给奶酪饺子起了个别名叫“红俄罗斯”。

波兰人吃饺子最隆重的场合就是圣诞节和新年。

居住在美国宾夕法尼亚州的波兰移民每年都要举办“饺子赛跑”活动，届时人们扮成饺子的模样赛跑。而加拿大的波兰移民干脆在当地立起一座7.6米高的“饺子纪念碑”。在波兰人的狂热推崇下，饺子已经成为欧美铁人三项运动员的首选健康食品。有趣的是，波兰饺子长得也不都像中国饺子。在一些北部城市，饺子就大得像个信封，里面装满馅料，可以边走边吃。而在一些大城市的快餐厅里，还流行一种“懒汉饺子”：把奶酪、土豆、鸡蛋混在面皮里切碎搅匀，然后煮熟装盘吃，一碗“懒汉饺子”足能让你吃撑。

2、饺子在波兰餐桌上最多算老二，老大则是号称波兰的国菜，酸菜“毕高斯”。

这道菜如今更是漫长冬季里的波兰主菜，其做法就是把多种腌过的酸白菜和肉类混在一起炖，闻上去香气扑鼻。很多波兰人喜欢把毕高斯冻成糊状再吃，据说这样味道更浓、更香。按照传统，鱼是波兰圣诞大餐的主角，猪肉、羊肉在圣诞节当天是不能出现的。因此，圣诞节后的第二天被许多波兰人称为“毕高斯日”，因为这一天家家户户都可以敞开肚皮吃这道国菜了。

波兰大妈斯泰莎说，该国有句俗语叫“有两个波兰人，就会有3种毕高斯配方”，意思是每个波兰人都有自己的酸菜烹饪法。也正因如此，毕高斯在现代波兰语里有“混乱”之意。如果有波兰人感叹“我好毕高斯啊”，其意思不是说他自己长得像酸菜，而是说他的脑子很乱。

和波兰饺子不同，毕高斯被公认是舶来品。据说在14世纪后半叶，立陶宛大公瓦迪斯拉夫·雅其耶罗被立为波兰国王，他在亚盖沃举行狩猎大会，会后就用猎到的鹿肉和酸白菜做成主菜款待宾客。不过也有人说，毕高斯是日耳曼语词汇，意思是“泼洒”，这是因为早期做这道菜时要浇上干红葡萄酒，因此它恐怕应该源自日耳曼。